《随园食单》之〈梨炒鸡〉的烹饪做法，大厨教你详细做法

“取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。”
                    ——《随园食单·羽族单》

用料  

《随园食单》之〈梨炒鸡〉的做法  

1. 准备原料。

2. 鸡胸肉片加盐、姜丝、白胡椒粉、淀粉、油，抓匀码味30分钟以上。

3. 雪梨切斜片，香菇切十字花，胡萝卜切片，木耳泡发去蒂，葱切斜片，香菜切段。

4. 热锅冷油，下鸡肉片，两面煎变色盛出。锅里余油加香油，爆香花椒粒，炒香葱片，下香菇、胡萝卜、木耳翻炒。加水，喷一点酒，加生抽。蔬菜炒熟后，加入鸡肉片、梨片，勾薄芡，出锅。

小贴士

从来没吃过也从来没做过发柴的鸡胸肉。挂浆后加油封浆，先煎再炒，嫩滑香浓，一口一包汁。