把冬天的卷心菜用到极致—豆腐卷心菜卷的烹饪做法，大厨教你详细做法

我不会用最外面的叶子做菜卷。这是因为这几片叶子味道很涩，炖煮过有腥味。里面一层的叶子无论是大小还是厚度都刚刚好，味道也不错。
蔬菜高汤的做法菜谱里自取，也可以使用专为卷心菜卷设计的改良版蔬菜高汤(减少些番茄降低酸味，多加些洋葱，卷心菜的甜味会更加突出。

用料  

把冬天的卷心菜用到极致—豆腐卷心菜卷的做法  

1. 制作馅料:1，将洋葱大蒜西芹切成细丝(A)。香菇切薄片，其他菌菇切碎末(B)，豆腐开水烫过备用。

2. 制作馅料:2，将橄榄油，大蒜倒入平底锅，加热后加入A翻炒。食材都沾到油后把A拢到边缘，加入B。B变软后加入A一同翻炒。

3. 加入小半勺盐，倒入蔬菜高汤和掰碎的豆腐，最后加入酱油盐胡椒，翻炒均匀后装盘。

4. 稍稍冷却后，加入面包糠和淀粉，搅拌均匀。(面包糠是用来吸水的，淀粉是浆糊。馅料要有一定的硬度，最好能用手抓起来。一定要搅拌均匀！)

5. 处理菜叶:用开水焯卷心菜叶，一次一片。变色后侵入冰水，然后冷却，切下菜梗不用，中心竖着分成6等份。(焯好的叶子不能太硬也不能太软，否则就没办法把馅料裹起来。放进沸水煮的时间不能太长，稍微泡一下就捞起来，然后立刻放到冰水里。如此一来，菜叶的纤维就会更紧凑，不容易碎)

6. 包:将馅料分成6份，分别放在擦干的叶子上，从边缘开始卷，一定要卷紧。最后把边缘折叠，用牙签固定。(想要包的顺手，就得先把菜梗削平，削下来的部分切碎后可以放到馅料里，包的时候要拉紧，要是外皮松垮，一加热形状就垮了。)

7. 炖:将卷心菜卷摆在锅外圈，中心的叶片放在中间。缝隙用洋葱等蔬菜的边角料填满。加入蔬菜高汤，水，大蒜，加盖小火炖一个小时到一个半小时。(边角料填满缝隙，如此一来卷心菜卷就不会动来动去了，防止卷心菜卷变形，蔬菜的边角料还能变成美味的汤汁，可谓一举两得。)

8. 装盘！