正宗美味的手撕吐司(一发&后酵母松驰法)怎么做

分享综合了一发和后酵母和面方法的手撕吐司~

面团采用了后酵母静置松驰法: 将和好没酵母的面团经过1小时以上的松驰，已经非常柔软，差不多达到了扩展阶段，这样的面团不仅可以轻松揉出手套膜，夏天缩短了揉面时间还能保证面团的温度不超高，面团也就不会一边揉一边发酵，影响成品的组织和口感。

(如果面团松驰的时间过长，建议盖好放入冰箱冷藏以防变质，如果是使用厨师机揉面，不釆用松弛，也可以将面团揉至扩展阶段时，才将酵母和黄油一同加入揉至完全出膜(即后酵母法)，这样也能很好的控制揉好的面团温度的)

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记录自己常做的2个450克吐司模具的份量:
白燕高筋面粉520克(或560克)   酵母4克   盐6克   鸡蛋1个(全蛋液58克)  牛奶250克(或270克)   奶粉25克   白砂糖80克  黄油60克

另分享《永不失败面包烘焙教科书》中的【奶油卷】
材料(8个)，记录自己平时做的份量(跟原方有改动)。
*面粉: 100% (200克)
*糖: 12% (24克)  改为10%(20克)
*盐: 1.5% (3克)  改为1%(2克)
*奶粉: 4% (8克)
*酵母: 1% (2克)  改为0.6%(1.2克)
*黄油: 15% (30克) 改为8%(16克)
*全蛋液: 10% (20克)
*水: 59% (118克)
*涂面全蛋液少许
*中层  180度  12~15分钟左右

用料  

手撕吐司(一发&后酵母松驰法)的做法  

1. 将配方中除酵母和黄油外的所有材料混合均匀，揉成三光面团，盖上湿布松驰1小时以上，经过松驰的面团差不多已经达到扩展阶段，大大缩短了揉出膜的时间，特别夏天就能更好的控制面温。
   
   (如夏天或面团长时间静置时可放入冰箱冷藏)

2. 
   把用约5克温水兑开的酵母水和黄油加入松驰好的面团中，揉至出膜。
   如果方子含水量大，面团柔软可以直接加入干酵母，无须用水溶开。
   没有厨师机的可以巧用压面机压面或直接手揉至出膜。
   
   *揉好的面团柔软且不粘手。

3. 【整形】将揉好的面团分成3等份，稍推堆整理(不要揉圆，以免难以擀开造成断筋)，分别擀开，翻面后卷起，全部擀卷好。
   
   然后取一份按压再次擀开成约40cm的长条状，翻面后卷起，卷紧，放入吐司盒，盖上盖子。选烤箱发酵功能38度，发酵100分钟左右，至7~8分满。
   
   *采用水量大的方子，面团操作时如果粘手，可扑少许手粉防粘。

4. 预热烤箱  中下层(倒数第二层)  180度  烤35分钟(方型吐司)
   
   *如做的山型吐司就放最底层，10分钟上色满意后盖锡纸，180度，烤35~40分钟。
   
   ★吐司出炉后一定要马上震一下，然后立刻开盖，侧放在烤网上冷却，防止缩腰。

5. 采用了一发(方便快捷)和后酵母静置法(能加快出膜、控制好面温不超高)，柔软而细腻的手撕吐司~

6. 椰蓉馅吐司(分享2款造型)。
   造型①
   将揉好的面团直接分成2等份，分别擀成方形面片，均匀铺上椰蓉馅，卷起，用锋利小刀在中间位置切开，切到底，两头不须切，两边往后折，分别做好2份放入吐司模，发至8分满。180度 最下层烤35分钟   烤10分钟上色满意后加盖锡纸。
   
   造型②
   将揉好的面团直接分成10等份，擀开成椭圆形，铺上椰蓉馅，对折，稍按边缘封口，封口朝下放入吐司模，发至8分满。
   最下层 180度   35分钟   烤10分钟上色满意后加盖锡纸。
   
   *如果是一次烤制2个吐司，烤制时间延长5分钟(即40分钟)。

7. 山型椰蓉馅吐司~

8. 能片片撕来吃的椰蓉馅吐司~
   
   
   
   

小贴士

完美的平顶吐司四周平整不踏陷，顶部四角微圆。如果方子的面粉和全蛋液量大的话(如300克面粉 55克全蛋液的方子)，一发至模具的7分满即可，不然烤制时面团会从盖缝溢出来。

【椰蓉馅】椰蓉50克  黄油20~30克  糖粉30克  全蛋液30克(450克吐司模具的份量)

分享《永不失败的面包烘焙教科书》中的吐司造形方法:
1.用擀面杖从中间往四个方往擀成正方形，光滑面朝下，将面团一侧向中央折入1/3，用手掌按压整块面团；
2.再把另一侧面团向中央折入1/3，再按压整块面团使它的宽度与吐司模具宽度一致；
3.将面团从上方卷一下轻压，使面卷表面鼓起，同样手法卷好整个面团(约2圈半)，未端拧紧，收口朝下，放进吐司模，二发至8分满，中层，180度 烤35~40分钟。