用料
雞胸肉 | 1塊 |
花生米 | 2把(手抓量) |
大蔥 | 5根 |
干辣椒 花椒 | 少許(微麻辣:三指抓一小撮) |
澱粉 | 適量 |
生抽 | 適量 |
醋 | 適量 |
糖 | 適量 |
豆瓣醬 | 適量 |
鹽 | 適量 |
料酒 | 適量 |
蛋清 | 一個 |
宮保雞丁(老重庆版)的做法
1. 油酥花生米:
熱鍋冷油,下花生米,漸漸加大火,聽到油炸裂聲,花生米開始冒密集細泡,把火控制在中火,不易糊,鍋鏟翻動或輕晃鍋,使其受熱均勻,觀察花生米顏色變化為較深的成熟的紅,即好,關火盛起待用。
2. 雞胸肉切丁醃製:
加入蛋清,一邊拌一邊少量加水,直到手感滑嫩,停止加水。不停攪拌,保證加入的水都吸到肉丁裡,碗內無多餘水分了,加鹽拌勻,最後加幹澱粉。
3. 調碗汁:
一份醬油、二分之一份醋,三小勺糖,適量幹澱粉,因澱粉容易沈澱,入鍋前也要再次拌勻再下鍋。
4. 製作:
傳統廚師的作法-----先爆肉,瀝油撈出,下乾辣椒、花椒爆香,再放大蔥炒香,倒碗汁炒製片刻,入肉丁和花生米,翻炒和勻,出鍋。
懶人版家庭做法----爆完肉懶得撈出來的話,可以把火關稍小一點,鍋拿斜,將肉撥至高的一側,肉就不正面受熱了(一直放鍋裡和後下的調料一起爆肉老得太快),再將乾辣椒、花椒和豆瓣醬放鍋有油的一面爆香(30秒左右左右),再炒大蔥,大蔥稍軟香氣爆出時,倒碗汁,撥下高處一側的肉丁,加花生米,整鍋食材翻炒拌勻,嘗鹹淡,如需要適量加鹽,醬油味足就不須加鹽,快速出鍋。
小贴士
1. 肉丁的醃製主要作用:
入味、使肉質細嫩,喜歡吃老肉的直接用鹽入味就行,其他步驟跳過。
2. 嫩肉:
要肉盡可能嫩的話,加的水量可以用到肉量的一半或以上(手要辛苦了,加水多需要拌得更久)。加夠水再加鹽,鹽分一進去水份就不太容易被肉吸收了。最後撒幹澱粉和勻,水瀝瀝的肉就收斂成形,可以等待下鍋了。
3. 下鍋注意:
食材或調料接觸油脂和溫度後會激發出不一樣的香味,所以下鍋的食材很多都需要與高溫油鍋充分接觸才能爆香。如鍋內食材多的時候,後下的調料,隨意撒在了其他食材的上面,而沒有經過鍋底的高溫爆香,成品的味道就差很多!
所以,一定要把必要調料爆香!!