波兰种牛奶手撕面包小餐包（一发）B64的烹饪做法，大厨教你详细做法

基础款的圆面包，用了波兰种，再稍微改变了一下整形手法，即使是一发，也变得又松软又拉丝了。
出炉后迫不及待地给邻居婷送了几个，说挑剔的婆婆都赞又软又拉丝跟外面卖的一样。
晚餐后的小王子也连吃了两个，oppa吃了三个。
制作简单口感又好，平时作为餐包也是不错的选择。
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制作时间：3月12
环境温度：21.5度
空气湿度：81%
烤盘尺寸：28*28金盘

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波兰种，即波兰酵头（因在法国的波兰烘焙师而得名）。是在面包制作的前一天或当天制作，通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上，或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长，需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状，一拉马上就会排气。

特点：
1、粉与水的比例为1：1，酵母≤1%，不加糖和盐；
2、属于湿性酵种；
3、用于面包制作，可增加成品的湿润度和蓬松度。

有人问波兰种是替代酵母的量吗？当然不是了。它是配方中的一部分，只是“让一部分人先富起来再带动其他人”，总面团配方要减去这部分的量，我这样比喻能理解吗？

用料  

波兰种牛奶手撕面包小餐包（一发）B64的做法  

1. 波兰种材料提前混合，室温发酵7小时至表面起大气泡状；

2. 由于环境温度高，为了防止搅拌过程中面温过高提前发酵，牛奶+白糖+奶粉+鸡蛋混合均匀，冷冻半小时成半流体；

3. 波兰种+半流体+酵母+高粉+盐，揉至厚膜；

4. 加入软化的黄油揉至见指纹的薄膜；

5. 不用揉差，也不要滚圆，直接均分成8份，每份约118克，及时盖上保鲜膜防止失水；

6. 在台面撒一点点干粉，按顺序先取第一份，先用手搓成擀面杖的圆柱状，再由中间往两头擀开，只往一个方向擀，不要来回擀；

7. 擀成宽约6CM，长约50CM的面片，在擀约30CM时，两手拿着两端把面片提起伸一下，既能把面片拉均匀，又可以防止粘桌，然后放下去再继续擀好，由一端卷起来；

8. 卷的过程中同时两手护住两侧往里收避免中间突出；

9. 用刀从中间一分为二；

10. 切面朝上，撒一点点干粉，然后用刮板轻压一压让面团更平稳，左边为未压，右边为压后的样子；

11. 全部做好后均匀码放铺了油布的烤盘上；

12. 放进烤箱开启发酵功能，下面放一盘冷水，发酵70分钟后至两倍大，取出，200度预热烤箱；

13. 置下数第二层，上火降至180度，下火190度，烤25分钟，在最后5分钟时上火升至200度，上色满意出炉，晾凉后及时密封保存。

14. ◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

15. 成品1

16. 成品2

17. 成品3

18. 成品4

19. 成品6

20. 成品5

小贴士

△ 波兰种时长实际上没有限制，温度高的时候一两小时都可以用了，条件不允许也可以放冰箱冷藏过夜，低温发酵时间相对越长效果越好；
△ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整用量，比如±10~20克；
△ 由于采取一发，所以揉好面后，切记不要过度再揉差滚圆，否则不好擀开；
△ 面片保持在6CM宽以内的目的是防止面团高度过高发酵好后会侧翻；
△ 我的烤箱发酵功能是傻瓜式的，不知道温度和温度，若你的是可控式的，一般保持在35度，80%的样子；
△ 不同的烤箱脾气不同，温度和火候不是一成不变的，请密切观察，或按平时自己的经验掌握火候，发现高了要及时调低，上下上色都刚刚好，皮才薄，口感才好。