从厨师机出手套膜到吐司、面包的详细讲解的烹饪做法，大厨教你详细做法

作为自己的面包笔记
喜欢的可以收藏，不喜欢的请参考其他方子。
最近喜欢做汤种吐司，真的非常的柔软，可以减慢面包老化过程。
吐司成功最重要的事情：面温，含水量，手套膜，发酵
贴一下食物的含水量，这个真的非常实用。
液体含水量（吐司含水量=水/面粉=0.5-0.65）
水100=110克牛奶=35克炼奶加90克水=125克酸奶
牛奶0.90
炼奶0.30（30克的炼奶有10克水
鸡蛋0.75（40克的鸡蛋有30克水）
酸奶0.80（50克有40克水）
淡奶油0.6（40克含有24克水）
大概算了一下，平顶型的土司总共重量大概480。如果要做山型，可以适当再增加面粉量，一般再加20克面粉左右，液体量也要适当添加。

控制面温比较有效的方法
1冷冻面粉，我看了很多资料，面粉冷冻不影响面粉的质量
2冷藏鸡蛋，液体可以放0℃的冰柜，那种带一点点冰渣的那种
3厨师机的桶绑冰袋，买现成的也就16左右一块，买两块就可以了，发现放0摄氏度的冰柜就可以，-18℃冷冻柜出来之后，桶壁会有很多冷凝水

发酵
还是推荐冷藏发酵，觉得好神奇，揉完面团放冰箱10-12小时。如果超过一天，不超过三天才用，记得用保鲜袋扎好口，而且袋子要足够大，而且要排出气体。

用料  

从厨师机出手套膜到吐司、面包的详细讲解的做法  

1. 汤种的做法
   1称好20克面粉，再用一个碗称好100克开水，开水慢慢倒入面粉中，拌成糊状，然后盖保鲜膜放冷藏
   2直接一个玻璃碗，放入面粉和凉水，搅拌均匀后放微波炉高火40-60秒，成浆糊状后再搅拌均匀，然后放冰箱。
   3小锅上放面粉，凉开水，再火上小火熬成面糊（不推荐，容易沾底）
   
   汤种中的水，会消耗掉约10克，后面的液体视面团情况随时补充

2. 揉面过程
   （建议用后盐法更科学，先液体后固体，液体要预留出15克后面揉面过程中添加）
   1汤种，液体，糖，蛋放搅拌桶搅拌均匀，加入面粉搅拌成面絮（我喜欢偷偷再放一点炼奶，奶粉增加奶香味），再均匀撒上酵母（防止酵母直接接触到糖，还有冰水）
   一、1档1分钟，成无干粉状态
   二、2挡3分钟，揉至面团成团，期间可以缓缓加水
   三、3挡10分钟，面团剧烈拍打筒壁，揉至面团光滑初级扩展阶段，面筋能拉出薄膜，破洞有小锯齿。
   四.面团上均匀撒入盐，面团中央加入软化的黄油，手把面从旁边往中间包住黄油
   五.2挡2分钟揉至黄油50%被面团融合
   六，三挡揉至面团光滑（3分钟），转4档揉30秒，检查面团，可以拉出薄的手套膜，破洞光滑，面筋有延展性。（面温度26℃，不超过28摄氏度）

3. 发酵
   一还是推荐冷藏发酵，揉完面团放冰箱10-12小时，不超过一天都可以
   二也可以直接常温（或者烤箱26-30℃）一发，准备个喷壶，在面团表面喷点水，盖上保鲜膜，发到2-3倍大，戳个洞不回缩(大概40分钟-1小时）
   然后拿出面团排气，整形，每份分成160克左右，放烤箱盖纱布或喷湿的厨房纸，湿度约75%，（比较有效的是放一个迷你的加湿器，在烤箱，烤箱温度38℃一个小时左右
   三直接一发的土司也可以，就是揉完面以后直接整形放土司盒，然后用38℃，75%湿度发酵两小时左右
   想要圆角土司是发到离顶部3.5厘米，想要直角，就直接发到八分，想要山行土司，直接发到九分满。

4. 我的是38升的烤箱，我都是不预热，让面包可以再长高一点，如果预热的话，烤的时间适当缩短。
   平顶土司180摄氏度烤40-45分钟（自己的烤箱慢慢摸索，我的实际温度大概170℃）
   山型土司上面上色后要盖上锡纸（大概八分钟左右）

5. 出炉以后，振出热气，打侧放在烤网上放凉

6. 如果是三天内吃完的，常温放密封袋就可以，可以留一个小孔透气。
   三天吃不完的放冷冻，没错，冷冻，吃之前拿出来回温，或者切片放烤箱100-120度几分钟

小贴士

1含水量问题，即使汤种消耗了10克水，总的含水量也达到61.5%，也是很软的，如果技术成熟，后面的液体可以再增加
2湿度：迷你加湿器才十来块钱一个，真的很方便
3上色，其实自己吃，真的不用上色太黑，我喜欢浅的
4我的厨师机是建议用1-2挡，但是真的出不了手套膜，至少要用到三挡，机器不是豆腐，不会一用就坏的
5主要是自己的笔记，至于揉手套膜，下厨房有个免费的教程（红糖燕麦），还有麦田初语的方子，挺不错的。