![菠·萝·草·莓·塔的做法步骤图 菠·萝·草·莓·塔的做法步骤图](https://i2.meiweika.com/0747fd3ecf6181af1f64a9/4b16/1c1b/4b16ff68c67282f8463af94f206847a1742d8700c13c4ab72b5b9683537c6a46526fa1105da3dc8055.jpg)
甜酥塔底
540克 无盐黄油
335克 糖粉
115克 扁桃仁粉
225克T45面粉#1
9克 盐
180克 全蛋
675克T45面粉#2
制作:
1、在搅拌缸中加入软化的黄油并搅拌至微发。
2、加入扁桃仁粉、糖粉、T45面粉#1,搅拌均匀。
3、加入全蛋、盐和T45面粉#2,充分搅拌均匀,保鲜膜密封冷藏松弛隔夜。
4、用开酥机(或手工)擀压成0.3cm厚度(注:大挞皮0.3cm厚度,小挞皮0.2cm厚度)。
5、铺入涂抹了黄油的挞模内,用锋利的小刀削掉多余的部分,底部扎孔(如果使用的是透气网孔状的硅胶烤垫,则可以不需要扎孔),用风炉以150℃烘烤15分钟,出炉后备用(之后还要进行第二次烘烤)。
卡仕达奶油(用于制作“椰子奶油”)
170克 全脂牛奶
17克 砂糖#1
17克 吉士粉
17克 砂糖#2
34克 蛋黄
制作:
1、将牛奶和砂糖#1在锅中煮沸。
2、在另一个盆中加入蛋黄、砂糖#2和吉士粉搅打至发白。
3、在蛋糊中倒入1/3的热牛奶,搅拌均匀后再倒回锅中搅拌均匀。
4、继续小火加热至糨糊状,在加热的过程中,要不停搅拌,避免糊底,之后倒在烤盘上,贴面覆盖保鲜膜,冷藏备用。
椰子奶油
185克 无盐黄油
159克 糖粉
159克 椰丝
1克 盐
37克 转化糖
10克 马铃薯淀粉
124克 全蛋
248克 卡仕达奶油(配方见上)
15克 朗姆酒
制作:
1、将软化的黄油、糖粉、椰丝、盐和马铃薯淀粉加入到搅拌缸内搅拌均匀。
2、加入转化糖搅拌均匀,同时将卡仕达奶油(如果你不喜欢这样的卡仕达,也可以用自己常用的卡仕达配方来制作)和朗姆酒拌匀,在搅拌缸内加入鸡蛋,高速搅打5秒钟之后加入卡仕达奶油再高速搅打10秒钟。
3、装入裱花袋备用。
草莓果泥
526克 草莓果茸
140克 砂糖
29克 马铃薯淀粉
55克 吉利丁冻(吉利丁粉:水=1:5)
7克 鲜榨柠檬汁
制作:
1、将一半的草莓果茸加入锅中加热。
2、在另一个盆中将砂糖和马铃薯淀粉混合,加入剩余的果茸搅拌均匀,倒入加热的锅中。
3、不停的加热搅拌至浓稠后,加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于5倍的冰水中搅拌融化后冷藏至少30分钟后即形成透明果冻状态)和柠檬汁拌匀,倒入碗中覆盖保鲜膜冷藏。
香草柠檬菠萝丁
3个 菠萝
330克 砂糖
500克 水
5个 香草荚
5克 黄柠檬皮屑
10克 朗姆酒
制作:
1、在大锅中放入水、朗姆酒、砂糖、柠檬皮屑,煮成糖浆。
2、香草荚剖开取籽放入锅中继续煮。
3、糖浆煮沸之后放入切丁的菠萝,改用中火煮,煮沸后再煮5分钟左右伴随出现香气。放入冰箱冷却,期间适当搅拌,冷却之后把菠萝丁从水中取出沥干再冷藏备用。
香草无色亮光剂
80克 葡萄推荐
160克 水
160克 砂糖
2克NH果胶粉
440克 镜面果胶
1个 香草荚
制作:
1、将水、葡萄糖、香草荚放入锅中加热。倒入镜面果胶,一起煮沸。
2、倒入提前搅拌均匀的NH果胶粉和砂糖,拌匀后降温至35℃,备用(也可以作为日常蛋糕表面水果的喷或刷之用)。
热带风情奶油
131克 百香果果茸
131克 芒果果茸
87克 砂糖
87.5克 无盐黄油A
131克 全蛋
131克 椰子果茸
34克 吉利丁冻
87.5克 无盐黄油B
制作:
1、百香果果茸、芒果果茸、黄油A和砂糖隔水加热拌匀。
2、蛋黄和全蛋一起混合打散,“步骤1”离火,加入打散的蛋液,一边加入一边搅拌,然后再用中火继续加热至煮沸并呈粘稠状时离火。
3、加入黄油B、吉利丁冻和椰子果茸,用均质机搅拌均匀,冷藏待用。
蛋奶液
112克 蛋黄
28克 淡奶油
制作:
将两种材料混合均匀。
组合
1、将烤好的塔底刷上一层蛋奶液,再挤上一层椰子奶油,再放入风炉以 150℃烘烤25分钟。
2、出炉冷却后在表面挤一层草莓果泥,涂抹均匀。
3、在草莓果泥的表面挤上热带风情奶油,涂抹均匀。
4、在热带风情奶油之上再覆盖一层香草柠檬波罗丁(香草籽比较多才有图上的效果)。
5、用喷枪在表面喷上薄薄的一层香草无色亮光剂以增加亮度(当然最主要的目的是防止水果氧化变色),最后在顶部装饰草莓和百香果等完成。
用料
草莓 | 个 |
菠·萝·草·莓·塔的做法
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