作为东北人,这种菜包子是童年很美好的回忆。大概有三种馅儿,酸菜、萝卜还有甘蓝(我们叫“旮沓白”),小时候吃不觉得有什么特殊,如今远离家乡,才觉得好怀念那个味道。
我们东北的素包子和天津的挺不一样,味道其实是比较单一的,没有天津的这么油润。如果用普世的味觉审美评判,并没有天津的素包子好吃。
但是,让我选的话,我还是选我们东北的,可能就是你吃什么长大,就会在味蕾上打上什么样的烙印。
大概就是多年后再回想起来,会无限怀念的那种。或者说,你以为你已经忘了,实际上,舌头还记得。只要尝到甚至闻到那个味道,你就知道,回家了。
骨子里的东西不会变的。
昨天突然想吃,天津没处买去,就自己做了。其实我更喜欢吃酸菜的,可惜家里没有,就先用甘蓝的解馋吧。
用料
玉米面:白面 | 2:3 |
鸡蛋 | 2个 |
水(见小贴士1) | 适量 |
木耳 | 5/6朵 |
甘蓝 | 半个 |
香菇 | 10朵 |
胡萝卜 | 一根 |
粉丝 | 一把 |
豆油,盐,花椒,八角,辣椒面,酱油,耗油,五香粉,花椒面,香油,味精,糖 | 适量 |
虾皮和葱姜蒜(备选,见小贴士2) | 适量 |
面粉水(面粉:玉米粉:水=3:3:100) | 两碗(见小贴士3) |
『崇年』东北玉米面素菜包子(甘蓝)的做法
面粉,玉米面,一点糖,盐,酵母,加适量水和成面团
和好的面团放在温暖处发酵至两倍大
泡发粉丝木耳和香菇
胡萝卜和甘蓝分别切碎,放入一勺盐杀水(见小贴士4)
鸡蛋打散滑炒(见小贴士5)
甘蓝和胡萝卜攥干水,粉丝切小段(见小贴士6),木耳和香菇切碎。
烧热油炸花椒油,放两瓣大料,等花椒炸透关火,稍凉之后抓一把辣椒面进去,静置(见小贴士7),等凉透之后取出大料,花椒用铲子压碎。
和馅儿。放入各种调味料和炸好放凉的花椒油。如果马上包就放香油,不马上包就包之前再放。
发好的面取出排气下剂子(见小贴士8)
包就不多说了,我包的也丑
这是东北大包子的样子,也包了几个柳叶的。
平底锅抹一点油烧热,包子均匀排列在国内,中小火煎一会儿,到底部定型。
倒入面粉水,没过包子1/3(见小贴士9),盖盖小火水煎(见小贴士10)
大概十分钟后,水基本收干,可听见滋啦声
倒扣出锅
圆的
柳叶的
脆底最好吃了,小时候总是先把脆底扣下来吃
正面
一定要看小贴士哦。
小贴士
1.玉米面和白面比例可自行调整,这个比例是我最喜欢的。水量别太少,和成比较软但是还有劲儿的面团就行。
2.传统的菜包子肯定要要放葱姜蒜和虾皮的,但是我吃佛素,所以就没放。要注重口感还是放吧。
3.我这次做的是水煎,生煎的话就是不用面粉水,用清水,或者也可以蒸,冷水上锅,上汽以后十分钟。
4.胡萝卜和甘蓝可以用擦丝板先擦细丝再切碎,小窍门哦。
5.滑鸡蛋可以放点水淀粉和糖,鸡蛋一定打起泡,油稍多一些,出数。我减肥,这个是水炒的,没放油。
6.粉丝别切太碎,没口感,也别切太长,不好包。其实传统的不该用龙口粉丝,应该是东北的土豆粉丝,比这个粗,味道也好很多。
7.东北的辣椒不怎么辣,炸过就更不辣了,放辣椒面是为了香。花椒一定炸透,辣椒面不能放太早,容易糊,会苦。
8.下剂子别太小,皮擀的别太薄。但也不能太大,不好熟。
9.倒面粉水的时候要均匀且快。
10.全程小火,水一次要给够。