正宗美味的腊鸭糯米饭，蒸出来的腊味糯米饭怎么做

上次做生炒糯米饭，很多朋友说那样炒法太累了！那么，本期视频阿李会用蒸的方法来演示“腊鸭糯米饭”的做法，说是腊鸭糯米饭，其实应该是腊味糯米饭，只不过以腊鸭为主角而已，腊肉、腊肠一样不能少。蒸糯米饭就一定要泡水跑够时间，下水量不要太大。如果，糯米泡不够时间，那么加水量要大一点，而且，蒸的时间就要加长，否则，还容易夹生。

生炒糯米饭：

用料  

腊鸭糯米饭，蒸出来的腊味糯米饭的做法  

1. 500克糯米，先清洗干净。阿李习惯用这种长粒的籼糯米，用短短胖胖的粳糯米也是没问题的，给上过面水，放一边先泡着。
   25克虾米，也要清洗干净，主要是去掉一些残留的虾壳和杂质，再给上过面水，放一边泡着。

2. 泡4-5个小时吧，拿过来沥水，像这样一捏就碎，就差不多了。

3. 红葱头，拍松了，再切细碎，一块生姜，先拍成茸，再挤出姜汁，姜蓉分别装开备用。

4. 两根小葱，葱叶切成葱花，葱头拍松，再切碎，与姜茸装在一起。

5. 起锅，进去15克花生油，烧到冒烟，关火。趁热淋到姜葱茸里，这就成了姜葱油啦，放一边备用。

6. 往锅里补充5克油，用手把虾米稍微挤干一下，进去。虾米水留着，开小火，慢慢炒干、炒香。觉得太干了，可以再进去5克油，闻到扑鼻香味了，再把红葱头碎加进去，一起炒。差不多了就关火，铲起来备用。

7. 糯米倒进大碗里，炒香的虾米也进去，再进去5克盐。用筷子，搅拌均匀，动作要轻一点，别把米给搅碎了。

8. 拌匀之后，倒进一个大盘子里，我这个的开口直径是28厘米的。稍微铺平之后，把虾米水倒进去，差不多100克吧，再加入100克左右的清水。
   看看水位应该是在米面以下的，放进锅里，中小火蒸先20分钟。

9. 不管是江西还是湘西，粤西还是粤北的腊鸭都是没问题。
   所谓的肥鸡瘦鸭嘛，我就比较喜欢瘦一点的。
   市面上还有单独的腊鸭髀售卖，很方便，肉也多，但总感觉不够整只的香。
   要注意“鸭牡丹”的部位
   有两颗腺体，要去除干净那味道，只有极少数人会认为是香的。
   这次咱们就只用下肢和鸭皮。

10. 刚才炒虾米的锅不用洗，直接加水烧开了，两个腊鸭髀进去，先煮2分钟。之后，再加两根腊肠和100克腊肉进去，再煮1分钟左右，把鸭皮也进去。1分钟后，关火，捞起来，看看这些水，非常脏。所以，要烧第二锅水，再焯一次，有1-2分钟就够了。
    不用担心煮没味了，想象一下这些风腊品的晾晒过程和环境，就会觉得这样做是很有必要的。

11. 来看看，米饭已经接近熟透了，把腊味码进去。
    饭面焗腊味，那是老广东都懂的事情，而且，一定要整块进去，熟了之后再进行分切，只有这样才能保全腊味的香气。
    腊鸭一定要够姜才好吃的，刚才的姜葱油，满满的铺上去，水不够了，就再加一点开水，盖上盖子，再蒸10分钟。

12. 期间我们来炒个西兰花。开水里加进去5克油，切洗好的西兰花进去飞一下水，飞水的要义在于快，不用等它熟的，水再沸就可以捞起来了。

13. 刚才的姜汁，加3克糖，5克盐，2克玉米淀粉，再加50克清水，调成姜汁芡水，

14. 把比较大的鸭皮切成小块，小火，先把鸭皮干煸一下，干煸过的鸭皮，不仅仅香，还能去掉一些不好的气味。
    等有一点焦边的时候，加进去2-3克油，这样鸭皮就会往外渗油了，差不多了，西兰花进去。

15. 用大火，先炒干水分，再攒入10克/8克料酒，炒香了。

16. 再分两三次，把芡水炒进去，整个过程，锅底是不会有太多水分的，这样炒出来的菜才会香。

17. 关火，装盘。炒的过程也就4-5分钟吧。

18. 再简单调个酱，3克糖，30克开水，先把糖化开。再进去，15克生抽，15克蚝油，有的话，可以加2克鱼露，没有就算了。最后来一点点老抽，调色，搅匀了，备用。

19. 那边的饭也好了，开盖闻香啊……关火，移过来。熟食案板和刀都要用开水先烫过，按自己喜欢的大小分切开，喜欢怎么摆，就怎么摆。

20. 再来上一些炸花生，淋上酱油，撒点葱花，装点一下。

小贴士

都在视频里了