秘制卤牛肉（开卤、养护）的烹饪做法，大厨教你详细做法

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用料  

秘制卤牛肉（开卤、养护）的做法  

1. 牛腱子肉（黄牛肉比水牛肉更好，更嫩，最好选择牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉）不要洗，不要洗，不要洗，横切成大块，每块500g左右。将配料1中的盐均匀的抹在表面上。
   （比例：1斤牛肉：30g盐）

2. 抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（可以用装满水的大碗）。很快牛肉里面就会渗出许多血水，不用管它，每24小时翻动一次，放冰箱腌3～4天。

3. 在腌肉快结束前的一天，准备高汤：
   1、牛腿骨洗净，冷水下锅，加少许姜、花椒、料酒，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲净。
   2、砂锅中加入适量水，放入牛腿骨、姜、大火煮开后撇净浮沫，放入葱结。
   3、转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤，捞出骨肉，放入冰箱备用。

4. 等到肉腌好的那天，准备好香料，除葱姜外的所有香料都装进纱布袋，做成卤料包。

5. 将冰箱中的牛骨汤取出倒入砂锅，若水量不够可再加些清水，以后期放入牛肉后能够全部没过为准。放入卤料包及调料表中除香油和盐外的所有调料，盖盖，大火煮开后转小火熬煮15分钟，煮好后不开盖继续焖着。

6. 将腌好的牛肉取出洗净，冷水下锅，加适量姜、花椒、料酒，水开后再煮7～8分钟，煮至无血沫浮出，捞出洗净，泡冰水中片刻（仅适用于牛肉）。

7. 再次烧开卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加香油、盐，尝下汤，咸度刚好就行。接着转小火焖煮30分钟左右，煮至用筷子可以插入但有一定阻力时关火。

8. 风干：（仅适用于牛肉）牛肉捞出沥干，放在烤网上风干1~2小时，至表面颜色变深稍干。速成之法是，烤箱120℃烤10分钟左右。

9. 风干后，重新烧开卤汁，放入牛肉，小火慢煨30~40分钟左右；若未风干，则煮一小时左右。至筷子能轻松扎透即可。关火浸泡一夜。

10. 牛肉捞出沥干，根据纹理横切薄片。调好蘸料，即可享用。

小贴士

1、保存：剩下的卤汁，过滤，再煮开，冷却后装入冷冻盒。如果一周内还要用，冷藏即可；如果长时间不用，要放冷冻室保存，每过一个月要拿出来解冻煮沸，冷却再装盒放入冷冻。下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水或者肉骨汤和各类调料。保存卤汁的玻璃瓶需煮沸消毒晾干再用。
2、养护：一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越浓郁。卤煮食物一定要有油，油能更好的激发各种香料和肉类的香气，也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理，第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下，以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤。但经过卤煮后，肉类中的油脂会溶解到卤水里，经过多次卤煮后的卤水如果油脂过多，可以适当滤去一些（可冷藏凝固后刮去表面一层）。
3、香料：八角、桂皮、花椒、香叶、草果，必不可少；陈皮解腻，如果没有哪怕放2片橘子皮也好；甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜味，如果有放这两样，冰糖可以少放一点；丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等。香料不能放太多，否则卤汁会发苦。重新使用老卤时，适量补充，宜少不宜多。
4、腌制：牛肉经过腌制后再卤，会更大限度的保持本身的鲜味，腌制之前牛肉千万不要洗。只有牛肉在卤制前需要腌制，别的如猪蹄、鸡爪、牛肚等只需冷水下锅汆烫，水开后多煮几分钟至无浮沫冒出，捞出洗净后放进卤锅就可以了。
5、卤制肉类：卤制羊肉、猪大肠等气味很大的食物时，需取出一部分卤水单独卤制，卤水用完即弃。
6、卤制豆制品、素菜：豆腐、豆干、藕等，会使卤水发酸，也需单独卤制，卤水用完即弃。
7、时间：牛肉不能卤得太酥烂没有嚼劲，也不能卤得太硬嚼不烂。总结为以下两种情况：（A）如果立刻拿出来吃，就要卤到筷子能够轻松扎透牛肉为好，一般1.5~2个小时。（B）如果是放在卤汁中浸泡，就只卤到筷子扎过去时比较费力为好，一般一个小时即可。不同的肉类卤制的时间也不一样，原则上都是以筷子能扎过去为准。
8、咸度：卤牛肉是因为牛肉之前已经腌制过，有一定的咸度，所以卤汁咸淡刚好就可以了；但卤制其他肉类则需要卤汁比平时做菜稍微咸一点才更好入味。
9、刀功：卤牛肉放冰箱冷藏1个小时以上再切，能切得更薄，而且一定要根据牛肉的纹理横着切才口感最好。