沙琪玛是一种从北方传到南方一直都非常受欢迎的零食,今天做了两种口味儿~一种是香甜松软的传统口味,一种是奶香浓郁的牛轧糖口味,而且我还破解了饭店大厨的秘方哦。用它们来招呼客人或者隔壁小孩儿,估计一会儿就被抢光了~
用料
面条 | |
中筋面粉 | 180g |
泡打粉 | 1/2小勺 |
小苏打 | 1/2小勺 |
盐 | 1/4小勺 |
鸡蛋 | 2个 |
蛋黄 | 3个 |
熟黑芝麻 | 4小勺 |
开心果仁 | 100g |
传统口味 | |
麦芽糖 | 100g |
细砂糖 | 100g |
清水 | 50ml |
牛轧糖口味 | |
棉花糖 | 200g |
奶粉 | 60g |
黄油 | 60g |
沙琪玛【曼食慢语】的做法
大盆中倒入中筋面粉,加泡打粉、小苏打和盐,用筷子拌匀
往小碗里磕两个鸡蛋,再加三个蛋黄,一起打散
将蛋液慢慢倒入面粉中,边加边搅拌
揉成一个比较柔软的面团,包上保鲜膜,饧面约半小时
开心果剥开切碎,黑芝麻小火炒香,一起放小碗中待用
将饧好的面团放在案板上,用擀面杖擀成约2mm厚的面片
将面片切成四片,叠在一起,再切成面条的形状,宽约5mm,然后抖散
起一锅油,烧到六成热,约180℃,抓一小把面条下锅炸
随后面条会迅速膨胀并浮起,用筷子快速翻一下面条,让它均匀上色
面条变成浅金色后,迅速出锅,放在漏筛中沥油
准备一个定型用的模具,在里面抹一层薄油防粘,备用
传统口味:取一只小锅,加入麦芽糖、细砂糖和清水,开小火煮开到锅里冒泡泡
等到糖浆温度大概在115-120℃之间时,关火
找一个大的容器,将面条和糖浆倒进去,迅速拌匀
快速转移到定型的模具中,稍稍用力将表面压平实,晾凉后脱模,待用
平底锅里放入黄油,用小火融化
加入棉花糖,小火炒到棉花糖融化至无明显粒状,关火
立即拌入奶粉,翻炒均匀
快速加入面条、开心果碎和芝麻,迅速搅拌
继续快速转移到模具中,压平晾凉后脱模
用刀将两种沙琪玛切成小块儿
装盘,开吃~
小贴士
1. 擀面前的案板和切好后的面条,都可以撒一点玉米淀粉防粘;
2. 面条下锅后,会嘭地一下膨胀,时间长了就容易炸过头,所以炸面条的速度要快,整个过程大约15秒。一次不要炸太多,可以分几批炸完;
3. 炸好放凉的面条应该是酥而不软、可以轻易掰碎的,里面是非常蓬松的状态;
4. 我用的是直径20cm*高2.5cm的圆形蛋糕模具,也可以用其他模具代替,方形的最好;
5. 麦芽糖能让糖浆质地更柔软,也不会过甜,最好不要省略;
6. 糖浆刚开始煮时不要搅拌,以免出现糖结晶,可以在冒泡后稍稍搅拌;
7. 如果没有温度计,可以滴一滴糖浆到冷水中,如果能形成软软不粘手的质地就好了,注意别熬过头哦;
8. 奶粉量越多,炒出来棉花糖会越硬,也可以不加奶粉;
9. 糖浆和棉花糖冷却后都不好拌匀,所以做沙琪玛手速全程都要快;
10. 切割沙琪玛时建议用锯齿形面包刀,这样切出来的沙琪玛侧面会比较平整;
11. 这里的棉花糖食材还可以做成牛轧糖:烤过的巴旦木随意地撒在炒好的棉花糖上,用刮刀拌匀,隔着烘焙纸将它整形成长方形,晾凉后切小块就能吃啦~整形时不要直接用手接触糖哦,它会非常的粘手。
顺便说一下打开牛轧糖读音的正确方式,牛轧糖(Nougat)是一种法式糖果,法语的读音是/nuga/。起初音译成中文时,读音也是牛轧(gá)糖。但恰巧“轧”字有zhá/gá/yà三种读音,我猜因为zhá这个读音比较常用,很多人看到它就自然地会读成了zhá,所以久而久之大家也就叫它牛轧(zhá)糖了~
*以上食材中,面条+糖浆/面条+棉花糖能做出约20块长方形的沙琪玛,常温密封可保存一周左右