中秋快到,去年做了冰皮的,今年做广式的。前几天炒的豆沙,想着不是有百果月饼吗?不如也在豆沙里加些坚果之类的,一可以中和些豆沙的甜腻,虽然自己炒的并没有很甜,二可以增加入口的层次感。正好,家中还有些做饼干剩下的杏仁碎,就全加了进去,出来的味道口感还不错。月饼刚出炉表皮有些硬,需要一两天的回油才会看上去油润光泽,吃上去柔软可口,但是很可惜,到第二天就剩没几个了,算了,就拿刚出来那会的照片凑和看吧。
用料
中筋粉 | 320克 |
转化糖浆 | 240克 |
枧水 | 6克 |
食用油 | 120克 |
豆沙 | 860克 |
杏仁碎 | 100克 |
蛋黄 | 1个 |
蛋白 | 1大勺 |
广式豆沙杏仁月饼的做法
糖浆,枧水,食用油混合均匀
加入面粉
揉成光滑面团
保鲜膜包好,室温下放置2小时
这时候可以准备豆沙,杏仁碎加入,混合均匀后,分成等量24份
静置2小时后的面团,同样等分成24份
一份皮,一份馅,皮按扁,放入馅,一只手虎口捏住,慢慢往上推
收口搓圆
放入模子按出形状花纹,可以模子里撒些干粉,也可抹薄薄的油,其实啥都不用也行。直接扣在铺了锡纸的烤盘上
烤箱200度预热5分钟,撒粉的必须表面喷水,抹油的就不用了,入烤箱烤8分钟定型取出,稍凉后刷蛋液,蛋液无需太多,刷子蘸蛋液后在碗壁上刮一下,刮掉多余的蛋液,然后刷表面
烤箱转170度,再烤15分钟左右,表面上色即可
我没有很精确按照1:2,1:4那样的比例来算,就是很简单把皮等分,馅也等分,横切面皮没有很厚,馅料满满的,这个比例已经满嘴豆沙了,我觉得并没必要整很薄很薄的皮,这个口感已经很好了
小贴士
油皮包的时候可能会有些难度,要慢慢推
我没有在模子里撒粉,也没抹油,没粘,挺好脱模
面团放置2小时是为了松驰,也为了不粘手,揉成团时会有些粘手,放置后就不粘了,很容易操作,但是只能室温下松驰,不能放冰箱,否则还是会粘手
回油一般第二天就行,皮开始变软,表面开始有油光,但是我觉得第四天才是口感最好的
自己做的没防腐剂,阴凉通风干净处,可放置一两个星期,但是不能冰箱保存,会发硬的
这个配方是8头的模子,也就是63克的,按这个分,厚度正好