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用料
| 鸡蛋 |
小美月饼的做法
好
小贴士
【奶黄馅】咸蛋黄 4个 细砂糖 35g 淡奶油 60g
黄油 55g 奶粉 27g 椰浆粉 3g 玉米淀粉 55g
【流心馅】咸蛋黄 1个 糖粉 15克 奶粉 5克
黄油 25克
【月饼皮】低筋面粉 120克 糖粉 30克 奶粉 30克
鸡蛋全蛋液24克 淡奶油 24克 黄油 48克
【奶黄馅】
生咸蛋黄需要先烤熟。将生咸蛋黄喷上少许高度白酒，然后有两种方法，一种是放入预热好180℃的烤箱烤8-10分钟，另一种是放入微波炉中高火加热100秒左右（视微波炉功率大小调整时间）。直到咸蛋黄彻底熟透即可。也可以买熟的咸鸭蛋，剥掉蛋白以后直接取蛋黄。
将烤熟冷却后的蛋黄过筛碾碎，或者放下小美20秒/速度7打磨（量少不一定打得到，希望大家以方便为准，不要带着一定要用到小美的思维）。
隔水加热融化黄油，将剩下的原材料以及蛋黄末一起放入锅内，10秒速度3反转混合。
盖好锅盖时间8分钟/100度/反转速度2 ，音乐响起，继续2分钟/V/反转速度2 ，音乐响起后，继续4分钟/反转速度2。
从主锅中取出奶黄用刮刀搅拌至奶黄凝固。将混合物冷却，奶黄馅就做好了。冷却后的混合物会变得非常粘稠，可以将它放入冰箱冷藏，低温下它的质地会变得更硬。
将奶黄馅分成17克/个，揉圆。之后放入冰箱冷藏，使它变硬（冷藏过后的奶黄馅更硬，包起来会更轻松）。
【流心馅】
同样过晒熟咸蛋黄得到泥（可以和【奶黄馅】的第1步一起做）。
隔水加热成液态的黄油、糖粉、奶粉在一个碗里混合，然后加入咸蛋黄泥。拌匀到很均匀的状态。
此时得到的是流动状的流心馅。将它放入冰箱冷冻，直到凝固。凝固后的流心馅挖出3克左右/个的小球。放在油纸上。然后继续放入冰箱冷冻（-18℃）至坚硬。
【月饼皮】
糖粉、奶粉、淡奶油、全蛋液、软化的黄油，20秒/速度3混合，完成后加入面粉，30秒/速度5混合。取出后揉捏均匀，得到的柔软面团就是月饼皮面团了。
【包月饼】
将17g奶黄馅搓圆后压扁，包住冻好的流心馅；再将饼皮面团分成22克一个，揉圆以后放在手心压扁，包入前面的馅料。
用50克规格的月饼模具来压模。将面团放入月饼模具里压制成型。
【烘烤】
最后，烘烤前，需要将所有做好的月饼坯子放入冰箱冷冻室（-18℃）冷冻2个小时以上。直到内外都全部冻硬再烘烤。
烤箱预热到上下火220℃，在冻好的月饼表面刷一层蛋黄液（上色用，注意是生鸡蛋黄液哈，不是咸蛋黄）。放入烤箱中层，烘烤7-8分钟，表面上色即可出炉。冷却后的月饼密封保存1天后再食用。
小贴士
月饼的馅料是熟的，只需要将月饼皮烤熟即可。所以这款月饼烘烤时候使用了220℃的高温，用尽量短的时间使月饼皮烘烤定型并上色。这样可以避免月饼出现塌陷、变形、馅料下沉的情况。同时月饼烘烤之前充分冻硬也是非常必要的，这样才能保证月饼烘烤时候的形状不变（尤其是流心月饼，不冻硬去烘烤，内馅会很快成为流动状往下塌，而表皮又没有定型，就很容易变形）。
月饼虽然只有42克重（20克馅+22克皮），但需要用50克的月饼模具。因为奶黄月饼的密度比广式月饼要小，所以同样重量的月饼体积会大一些，42克的月饼做出来已经足够大了。
如果制作流心月饼，对烘烤温度的要求要苛刻得多，要保证月饼皮烤熟上色，但馅没有烘烤过度。所以高温快烤是非常关键的。尽量在8分钟内完成烘烤。如果烘烤过度，就不会出现流心了。建议大家先制作普通的奶黄月饼，对整个过程更有把握以后再制作流心月饼。
流心馅在室温下是不流心的，只是比奶黄馅软一些的质地。超过35℃才会表现出流心的质感。如果想要流心的感觉，吃之前将月饼在微波炉高火加热10秒左右即可。
月饼烤好以后，密封保存1天之后再食用，让馅料里的油脂和水分有时间慢慢向饼皮里渗透，最后达到统一的口感。做好的月饼室温保存不要超过1周，放入冰箱冷藏可保存半个月左右。
