经典川菜系列——鱼香肉丝的烹饪做法，大厨教你详细做法

川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。今天制作一道鱼香肉丝，鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，是川菜的经典菜之一。

用料  

经典川菜系列——鱼香肉丝的做法  

1. 将肉洗净，均匀切成细丝，加入一勺淀粉和适量生抽，用筷子充分搅拌，使淀粉融化并均匀混合肉丝。

2. 准备佐料：分别将姜、蒜切成碎粒，将泡红椒切成碎状，小葱切成小粒，单独装碗。（重要提示：泡红椒、豆瓣、姜蒜是制作鱼香味的必要条件，泡红椒最好采用圆圆的灯笼椒，如果没有的话用小红尖椒也可以。豆瓣最好采用郫县豆瓣，超市里都能买到，我用的是自制豆瓣）。

3. 黑木耳先用水发30分钟以上，莴笋和胡萝卜洗净削皮，全部切成细丝。

4. 调制糖醋汁：空碗里加入2勺醋，一勺淀粉，一小勺白糖，搅拌均匀。（小贴士：糖醋汁一定要事先调制好，以免炒菜时手忙脚乱）

5. 开始炒菜。在锅里放入食用油，待油温烧制7成热的时候倒入肉丝，让肉丝在油锅里稍微躺一会，待肉丝表面的淀粉遇热稍稳定后再翻炒，保护肉丝表面淀粉，使肉丝尽可能滑嫩。（小贴士：炒的时候火不要太大，不然肉丝很容易炒糊）

6. 当肉丝快要断生时，用锅铲将肉丝铲到一边，留出空油，转为大火，倒入姜蒜粒，很短的时间用油稍微爆一下。

7. 加入豆瓣酱和泡红椒稍微用油爆一下。

8. 和着肉丝迅速翻炒，让肉丝和豆瓣酱混合均匀。（小贴士：豆瓣酱本身盐分很高，所以炒肉的时候不需要额外加盐）

9. 迅速加入莴笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝继续翻炒均匀。

10. 待胡萝卜丝和莴笋丝快断生的时候，将调好的糖醋汁沿锅边倒入，继续翻炒几下，使糖醋汁和菜混合均匀即可。

11. 在炒好的鱼香肉丝上撒上一些葱粒，现在展示成品。