石膏豆腐脑（南方甜豆花）的烹饪做法，大厨教你详细做法

小时候在街上看见小贩扁担挑着两个木桶沿街上卖豆花，五毛一小碗，总是要让他多撒一勺糖，现在却是难见，成为记忆中的美味。2020疫情在家，某一刻突然馋豆花，于是开始在网上找菜谱，各种实验，目前尝试最成功的就是下厨房上面美熊熊V的豆腐脑菜谱，我在尝试过很多次后有了一些心得，把这些心得体会总结了一下贴上来，希望可以帮助其他朋友，本菜谱分量是基础菜谱美熊熊V的翻倍版本，大家可以去搜来一起看看。

用料  

石膏豆腐脑（南方甜豆花）的做法  

1. 1.夏天泡一晚上，其他季节酌情增加，这次是前一天晚上9：30泡的，到早上7点半开始打豆浆，室温28-29℃，豆子需要泡到可捏开，截面光滑，肉眼可见没有未泡开的地方了（其他季节也是泡一晚上，可用温水泡，延长一些泡豆时间），注意不能泡过久，超过一天要换水放冰箱。

2. 2.用原汁机或者破壁机打生豆浆，我用原汁机一般轧两次，第一次用湿豆出1200mL左右生豆浆，

3. 3.第二次拿第一次接的豆渣和水再轧一次得600mL左右生豆浆，总共出1800mL左右生豆浆，这样出浆率更高（中间途可以把表面厚泡泡刮掉）。我觉得破壁机滤豆渣比较麻烦，所以专门去买了原汁机来打豆浆，建议量多的选用原汁机制作，破壁机制作的建议直接参照慢熊熊的菜谱。

4. 4.拿密纱布再过滤一遍，会有一些细腻的豆渣（如果不过滤，在煮的时候容易糊锅和溢出），这个时候一定要看具体有多少毫升生豆浆（需要匹配石膏粉的分量），我这个大碗是有1.5L和2L的刻度的，就差不多让水位在两个刻度中间，多一点少一点都没关系（可适量增减一些石膏粉）

5. 5.电子秤称6g石膏粉，50g凉白开水，先不要兑

6. 6.生豆浆放干净的炒锅里煮，快开后小火，调整火候，在如图大的这种翻滚煮沸后再中小火煮5分钟（之前试过用电饭煲和砂锅都太慢了），乘着这股子沸腾劲倒入电饭煲（或其他保温性好的容器）

7. 7.这一步要快，立刻调制步骤5的石膏水，一根筷子迅速搅匀不要沉底，然后10s内一边快速用大汤勺搅豆浆一边倒入均匀的石膏水（注意不是一次性倒入再搅，而是变搅边倒，5-10s钟完成边搅边倒），倒完后迅速再搅五下（大力快搅，不是慢悠悠轻轻搅），最后一下从中间底下往上面翻一勺，然后盖盖子，30s内要做完。（如果搅得不够快，搅得时间过长豆腐口感会变沙，不够嫩）

8. 8.20min后揭盖可以吃了，后面会陆续出一些豆腐水

小贴士

1.第7步骤要搅得快也要均匀（石膏水要搅匀不沉底的情况下倒入豆浆），不然容易分层，多做做会有感觉，我之前也是失败过好多次才总结出来的。
2.前几次做最好严格按照菜谱，多做几次后可以灵活处理，多一点少一点问题都
3.试过其他菜谱的加淀粉水之类的，我不喜欢那种口感，大家可以多方面考量。
4.如果不幸失败了可以拿卤水救一下，重新烧开了加卤水，参见其他卤水豆腐菜谱，或者直接当豆浆豆花混合物吃。
5.步骤6-7还涉及到了点浆温度，春秋夏这么连着步骤6-7做，直接就是合适的点浆温度，并对应合适的石膏粉，冬季可以加快手速，或者提前在煮沸豆浆时把石膏水兑好了再搅匀。石膏点浆水可能会有一些损耗在杯子杯子上也没关系，绝大部分均匀倒下去就可以。
6.重点关注实际出的豆浆和干豆、石膏粉比例。网上关于点浆温度和石膏粉的比例有很多，以目前的经验来看，本菜谱的点浆温度较高，石膏粉比例较低。看过其他菜谱有更低的点浆温度和更高的石膏粉比例，但是我做上述菜谱成功率最高，口感最喜欢。