每次擀开卷起一个,必须马上盖上保鲜膜,压上湿毛巾,只要做到这一点,最后一步很容易收口,不好收口,查自己制作的原因。用了泳歌的方子。这里做个备份。
用料
备好奶黄馅料。 | |
油皮。 | |
中筋面粉 | 二百克。 |
糖粉 | 二十克 |
猪油 | 六十克。 |
水 | 75克。 |
油酥。 | |
低筋面粉。气温30度粉加10 | 135克。 |
猪油 | 67克。 |
奶黄馅蛋黄酥的做法
备好奶黄馅。
制作蛋黄。取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上。喷上高度白酒。也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下。烤箱180度烤八分钟凉后待用。
取少许奶黄搓圆按扁,按蛋黄逐个包起待用。咸蛋黄和奶黄馅儿共重三十克。
制作蛋黄酥皮。
油皮制作。面粉二百克,加入糖粉二十克,加猪油六十克略拌,再将七十克水分次加入混合拌匀,揉至扩展状态。也就是不用揉出膜。装入保鲜袋,松弛三十分钟。油酥制作。:面粉135克加入猪油67克混合拌匀,装入保鲜袋,松弛三十分钟。
松弛后的面团,油皮油酥各分成十五个。
取块油皮按扁擀开成圆形。将油酥面团放在油皮团中央。像你小笼包一样一起。将所有包好收口朝下盖上保鲜膜,保鲜膜上压上湿布,静置二十分钟。
将静止好的面团擀开,擀成长椭圆形,第一次擀开尽量不要那么长,刚开始动作尽量轻多擀几次,每次醒面一定要到位。
擀开后,从上而下,卷起来全部擀好,盖好保鲜膜,压上湿布,静置二十分钟,这样是怕皮中的水分逃掉,导致后面包馅时不好收口。
将面团收口朝上压扁。再次擀开,擀成椭圆形,第二次尽量擀得长一些,起酥效果会更好。再次卷起来。
将面团全部卷好,盖上保鲜膜,保鲜膜上压上湿毛巾静置二十分钟,取一块用手指按压中间
将两头向中间捏。
擀开成圆形边缘擀的薄些。将馅放中间儿包起。
包好收口朝下放入烤盘。
刷蛋液撒芝麻,放入预热好二百度的烤箱,中下层二百度烤三十分钟。
成品甜酥,拌有蛋黄的香味儿。
小贴士
可以做十五个的量。