用了两年的月饼皮配方,做个记录
皮15,馅35,做20个月饼
皮20,馅30,做15个月饼
用料
饼皮 | |
转化糖浆 | 110克 |
花生油 | 30克 |
枧水 | 4克 |
中筋面粉 | 160克 |
馅料15:35 | 700克 |
馅料20:30 | 450克 |
蛋液用鸡蛋黄 | 1个 |
蛋液用水 | 10克 |
广式月饼配方记录的做法
转糖和花生油混合
混合成这个样子
加枧水混合
(我做的四倍量,所以比较懒,用了厨师机,量少就直接手动打蛋器打匀就好)筛入中筋面粉(或高筋低筋1:8混合,其实我上次没查直接用了1:1配,效果也蛮好)
我一般用王后中点粉、新良中筋面粉,家里面粉不够的时候也用过王后硬红高筋面粉和王后低筋粉配过。其实只要是普通中筋面粉就可以了揉完是这样👆赖赖巴巴的样子
不用担心,只要盘它,盘它,就包浆,啊不,揉一揉按一按就光滑了
装进保鲜袋松弛2小时以上
饼皮松弛期间我们来准备馅料,馅料可以自己炒也可以买现成的,广州酒家、莲香楼、顺南的,都可以,尽量买那种配料里只有原料类的,不含很多添加剂的,尤其不要有起酥油这样的,对身体不好。
👆黑加仑黑芝麻的👆奶黄的
五仁的
如果皮馅比15:35,馅料分成35g的圆滚滚
如果皮馅比20:30,就分成30g一个的圆滚滚按克数分15g或20g的圆滚滚
饼皮按压到比馅差不多大三圈
馅放上
15:35的皮馅比就用35g馅
20:30的皮馅比就用30g馅利用虎口将皮向上推
包起来
搓成圆柱形
沾熟糯米粉或干面粉
拿出来滚均匀
花生形状的需要把中间搞出个小蛮腰
盖章啦!
如果是传统形状,就把圆柱竖起来压下去就好啦,圆柱形比球形更好进模具哦!走你~
小螃蟹出gai
成型,烤箱预热180度
烤制
风炉180度8分钟定型
出炉凉5—10分钟蛋黄和凉白开或矿泉水混合均匀
用扁的毛刷(不要用硅胶刷哦)沾取,在碗沿刮一刮,然后刷蛋液,你想让哪上色就刷哪用喷壶在月饼上方喷点水
进炉4分钟,换一换烤盘位置
再4分钟
直到上色满意
(图是桃山皮的,没拍广式的)完全凉透以后装盒
装袋子
封口
装礼盒
蛋黄白莲蓉的
奶黄的
黑加仑黑芝麻的
五仁的
小贴士
1.做卡通的最好用皮20,馅30的配方,否则容易造型的时候把皮戳破
2.最后的成品切面是做完当天切的,回油以后会更好看。
3.刚出炉的月饼千万不要着急吃,会烫嘴!开玩笑啦,其实是刚出炉的月饼是硬皮,干巴巴的,需要回油两天后饼皮就会软绵绵,颜色也会更亮晶晶~