砖形土司「原稿」的做法步骤详细图,操作简单味道好

砖形土司2个
三能450克水波纹模具
面团总量约960
分割面团6个/160克
最下层也就是底层烤36～40分钟
上温185℃下温195℃

用料  

砖形土司【原稿】的做法  

1. 橙子用盐擦洗2遍，皮刨丝切丝都可以。

2. 中种部分称重入缸，低速揉面。

3. 揉成比较光滑无干粉柔软的面团，滚圆，
   室温发1小时转5℃冷藏发酵12小时。

4. 发酵后的中种，体积约是原面团的
   2～3倍，能闻到淡乳酸、橙香味。

5. 中种的内部组织，呈丰富网状。

6. 主面团油后放，其余用料入缸，
   中种剪小块，揉至面团光滑加裹黄油。

7. 先低速后高速，检测面团揉至薄膜出缸。

8. 滚圆面团，加盖，室温发酵30～50分钟。

9. 手指按压不缩不塌，微缓回弹。

10. 取出面团——分割——称重——
    滚圆——静置——擀卷——

11. 擀卷完成，收口朝下，收口方向一致，
    留间距入模，全部完成进行最后发酵。

12. 数据参考，春季南方操作室温6～12度。

13. 发酵至模具8分半，加盖再放回发酵箱。
    烤箱预热10分钟后烘焙。

14. 时间到放入烤箱底层烤36～40分钟。
    上温185℃下温195℃

15. 时间到及时出炉，面包脱模放置晾网
    冷却后密封常温保存2天，冷冻存3周。

小贴士

1.橙皮碎20～30克，超出克重
面粉按2：1适当减，
比如加10克橙皮减5克粉。
2.发酵时间会随气温湿度环境的
变化而改变，数据仅参考，
以实际发酵状态为准。
3.用料品牌、操作手法、习惯、
使用工具等不同，面团状态判断
烘烤温度时间仅参考。
4.中种法同配方和直接法比较，
面包组织口感更柔软、湿润
相对老化更慢。