腌笃鲜 江南春味第一鲜的烹饪做法，大厨教你详细做法

宁波奉化冬笋、云南诺邓火腿、鲜排骨中段。也有用猪蹄代替排骨。也有用咸肉或腊肉代替火腿的。都类似，腌肉、鲜肉一起炖冬笋，成为腌笃鲜，成就江南春味第一鲜。我师傅赵老师浦东人，这个做法也许是上海版的。有些加红枣的，小鱼不认为能增色，反而压住笋的鲜香。我放少量胡萝卜体色增味与笋不相夺味，为辅料之本意。这次来几个朋友来工作室开会，多做了一些，这是10个人喝汤的量，自己家里做可以同比例减少用料。

用料  

腌笃鲜 江南春味第一鲜的做法  

1. 备料：火腿、排骨、冬笋。冬笋去壳后整个放入砂锅中冷水煮开后再煮10分钟至熟透。凉后捞出备用。排骨斩件，火腿骨、火腿皮、火腿肉切片。

2. 火腿外皮用火烧过，分割好中方、后方、腿骨。

3. 后方切片

4. 火腿骨切片、老姜切片

5. 冬笋分切，生冬笋直接切也可以，但容易碎，煮熟的一可以去涩味，二可以切的刀面整齐。

6. 笋好是关键

7. 切笋

8. 冬笋切片

9. 排骨冷水下锅、飞水去血沫，然后冷水冲干净

10. 砂锅中加入冬笋、排骨、火腿、黄酒、冷水一起炖

11. 炖好后，吃前加入葱花。

12. 水加多一些，需要炖3个小时。这款是香格里拉的尼西黑陶。

13. 炖好的汤 ，冬笋脆嫩、汤鲜美、肉香软酥烂。

小贴士

笋一定要嫩，小而扁的笋好。火腿别用工业火腿、我用的4年老火腿、自然发酵、盐味淡、香醇持久。