八寸、六寸戚风零失败的烹饪做法，大厨教你详细做法

经过很久试验的配方，高度承重都很好。
附六寸配方
牛奶30
玉米油30
低粉55
蛋黄3个
蛋清3个
糖45
柠檬汁2g
中下层，上下火140，45-50分钟

十二寸戚风

用料  

八寸、六寸戚风零失败的做法  

1. 后蛋法
   盆中倒牛奶70和玉米油50，混合均匀，乳化好

2. 筛入低筋面粉95

3. 划Z字混合均匀至无干粉，颗粒

4. 取另一个无油无水的盆装蛋清
   将
   蛋清蛋黄分离，蛋黄放入面糊混合均匀至无颗粒
   此方法蛋糊比较容易混合

5. 蛋清中加糖75克，柠檬汁4克
   先低速打发至鱼眼泡，换中高速打发至湿性，再中速打发至干性，最后低速转几圈均匀气泡，即可。
   

6. 湿性打发

7. 干性打发，有光泽
   豆渣样就是打过了

8. 然后取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余2/3的蛋白盆中，继续翻拌均匀倒入模具中，找一个干净的筷子或者竹签在模具中划Z字，让蛋糕糊更均匀的在模具内
   轻摔三四下，送入预热好的烤箱中。
   如果你倒入蛋糕糊少于等于模具的一半，那就是消泡了，那就是蛋白没打好，不是过了就是没到位，自检一下，下次注意。

9. 烤箱中下层，上火140，下火140，60-65分钟。我的烤箱是60分钟
   最好是有烤箱温度计，温度一目了然。
   
   出炉状态，蛋糕胚涨至顶点开始回落至1/2时，开门用手轻按蛋糕表面，无沙沙声就可以了。
   
   出炉后轻震几下，倒扣晾凉。

10. 凹顶：蛋白打过或没到位，烘烤时间不够没烤熟，上管温度不够，出炉没倒扣
    
    凹底：下火温度高，鸡蛋不新鲜
    
    收腰：没凉透脱模，没烤熟
    
    我这个配方量多，会裂，不用担心，用时切掉就可以了。

11. 戚风要点
    蛋白打发，翻拌手法，烘烤到位，这三个重点掌握好，基本就ok了。

12. 打发状态和翻拌手法

小贴士

1，关于糖，打蛋器功率高于200w的都可以一次性加糖，如果实在担心糖的问题可以分三次。
2，按照我的步骤做下来，只需要刷一个蛋抽两个盆一对打蛋头，十分的偷懒。
3，关于温度，戚风是一款适合低温慢烤的蛋糕，我有时候还135度烤，小烤箱升温快。
海氏S80烤箱一次烤三个或四个，需要160度烤70-75分钟。