14寸戚风蛋糕(厨师机版)的烹饪做法，大厨教你详细做法

2019.5.07新增视频教程：_show/id_XNDE3MTYwMzY2NA==
蛋糕制作教程（厨师机版）

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蛋糕烘烤过程

（优酷高清上传，视频时间82分42秒，做了两个十四寸，该视频仅用于参考，先有的方子后制作的视频，制作日期2019.5.07）


这个模具外径为36 26 8 实测内部大致为35.5 25.5 7.5 是个杂牌模具，淘宝价格45元，感兴趣的可以购买，具体地址不发了，可以搜的到。

戚风蛋糕和海绵蛋糕是最常见的原味蛋糕，适用于生日蛋糕的蛋糕胚，二者区别在于前者是分蛋打发后者是全蛋打发，前者口感轻盈，后者口感扎实，相对于海绵的50度打发，我个人还是更倾向于戚风蛋糕的制作，目前有6寸、8寸、10寸圆形和两种规格的大尺寸长方形模具，除了8寸（6寸基本不做） 以外，别的都是用的君之改良版的方子，这次的大尺寸也是通过君之改良版方子*2得到的。

十寸戚风原方：  （作者：pLaYiNg  ）

烤箱预热180  上下火165度 中层 60分钟（后30分钟加盖锡纸和调整温度为180）
此模具针对大烤箱，我的为52升长帝

用料  

14寸戚风蛋糕(厨师机版)的做法  

1. 首先准备工具，需要两个打蛋盘，我这里的打蛋盘是24口径和厨师机自带的7升桶（厨师机为海氏900），一般家里做建议备两个打蛋盘，因为戚风需要分蛋打发，一个装蛋黄一个装蛋白，而我备了三个，因为有的时候两个也是不够的，而这次因为是大尺寸，所以没有用电动打蛋器打发蛋白采用了厨师机打发蛋白，用下来的感觉是，果然方便多了。
   
   打蛋盆内需要无水无油，可以用厨房纸先擦拭一下盆内，后吧鸡蛋蛋黄分在小盆内，蛋白分到大盆内，这里说一下，分蛋有很多方法，找到适合自己的就可以，但是不管用哪个，我个人建议最好是分好一个后，就先把杂质去掉再把蛋黄和蛋白都分别倒入各自的盆内， 如果发现有散黄的，如果面积不大，就把蛋黄用一把调羹摇出即可（这里说一下，选鸡蛋的时候要选那种表面光滑 无斑点的 有斑的为不新鲜的）因为如果蛋白内混入过多蛋黄就会打发不起来（少量不影响）
   
   糖建议分两个碗装 一个是蛋黄的一个是蛋白的，而油 和奶不需要单独用碗装，等下称重的时候直接倒入即可，可以少洗一个碗，最后在蛋白内倒入柠檬汁

2. 把糖、油倒入蛋黄内，用手抽充分搅拌，一直到颜色变淡，体积变大（大致）后即可倒入牛奶，后继续搅拌一直到融合，后筛入低粉，用手抽或者刮刀N字或者Z字形搅拌，这里不要用画圈圈的方式去搅拌，切记，一直到充分跟低粉混合看不见明显的颗粒即可（配图是未加入低粉状态）

3. 现在就可以去预热烤箱了，180度预热。
   
   厨师机按照低速中速高速中速低速的方法去打发蛋白，我的厨师机一共是11档，我是按照9 10 11去操作的，糖分三次加入蛋白
   （粗泡，细泡，纹路），蛋白一共有三个状态，湿性发泡 中性发泡 硬性发泡 （配图为湿性发泡）
   如果吃不准的可以用一个电动打蛋头下去测试一下，简单说就是可以看见蛋白有明显往下流的状态
   
   _show/id_XMzg5MzY5NjU5Mg==（优酷上传视频，厨师机10档打发）

4. 从高速打发转入中速低速后要多留意蛋白的状态，不要打过了，可以打一会儿就停下来看一下， 虽然蛋白没有淡奶油那么容易打过，但是还是不要太马虎（配图为硬性发泡）
   硬性发泡也有几个状态，即是几分硬性，硬性发泡也叫干性发泡，有的人会说你的蛋白太硬了 或者9分  10分 就是这个意思，一般戚风需要打的硬一点，这个不易消泡，缺点是可能会在烤的时候开裂，但是新手建议打硬一点，好操作，大致就是提起一个小尖角，小尖角尺寸为1-2厘米就对了，这里是因为厨师机的关系，不明显，所以如果判断不出，可以拿一个打蛋头才
   观察。
   
   _show/id_XMzg5MzY5OTA2MA==（优酷上传视频，厨师机11档打发）

5. 这个就是打发好的蛋白，基本可以看见是属于比较硬的状态了。
   
   后取三分之一左右跟蛋黄糊混合，混合手法为翻拌，不能用画圈圈的方法，切记，翻拌大致就像炒菜抄底那样，实在不懂的可以在下厨房搜一下戚风翻拌视频教程。

6. 后把翻拌融合好的面糊倒回蛋白盘内，开始最后的混合，手法依旧采用翻拌，这里建议用大刮刀去操作，虽然用手抽翻拌比较快速，但是因为量太大，没有合适的手抽，所以我特地用了大尺寸的刮刀，长度为39厘米的。

7. 翻拌一定要彻底，不能偷懒，因为体积较大，一定要保证底部也充分翻拌到位，不然烤出来的蛋糕可能内部会出现一块黄一块白的现象。（原味的可能不明显，如果是巧克力的，会非常明显）

8. 后举高打蛋桶，大概50-60厘米距离把面糊倒入模具中，模具内需要无水无油，再举高模具，大概20-30厘米自由落体模具震出多余大气泡，最后用刮刀贴边修正一下即可。

9. 放入预热好的烤箱，温度调整到上下火165度，中层，时间60分钟。

10. 这个是30分钟时候的状态图

11. 这里加盖锡纸是为了上色浅一点，喜欢深一点的朋友可以不加，戚风蛋糕对温度比较敏感，新手不建议在烤至的时候频繁开舱门，就是开也要快速
    
    30分钟的时候调整温度到180度

12. 时间到了后一定要第一时间出炉，后马上震一下释放出多余热气。

13. 后立刻倒扣，一直到彻底冷却即可脱模。

14. 我是等了大概1个半小时，冬天估计一个小时就可以了

15. 侧面，这里的高度不一致，是因为烤箱内部的温度不均匀导致的

16. 正面1

17. 正面2

18. 正面3

19. 正面4

20. 正面5

21. 斜面

22. 侧面

23. 尺寸

24. 尺寸

25. 背面

26. 总质量1320克，为分割了八块，平均一块为165克

27. 小件内部组织

28. 局部内部

29. 局部内部2

30. _show/id_XMzg5MzcwMDk5Ng==（优酷上传视频 成品展示）
    
    _show/id_XMzg5MzcwMTkxMg==（优酷上传视频 成品展示2）

小贴士

1.戚风蛋糕是一个基础蛋糕，可能有的人会觉得比较难，会出现凹底，缩腰，塌陷和开裂等等情况，有的人做了7-8次甚至十几二十次都会失败，这里我想说排除天赋特别差的因素外，先找自己的原因，首先你把方子和教程都看懂了吗？保证每个步骤和细节都看明白了，建议要找那种图文攻略或者视频攻略，如果有不明白的地方就问，不管做什么东西，看懂了才可以实际操作，而如果自己的作品在出炉后有这样那样的问题，不要慌，找出原因所在，争取下次不犯同样的错误，最低程度是起码要一次比一次好才可以，一定要相信自己！
2.模具如果是活底的可以不垫油纸，如果是固底的需要垫油纸，区别就是前者清洗起来麻烦，后者因为垫了油纸，模具比较干净，外面蛋糕店的貌似基本都是固底。
3.烘焙模具首选三能，次选性价比高的比如展艺法焙客等等，烘焙工具可以选性价比高的，原料自己吃的话不建议选大牌子，可以考虑性价比高的，低粉这种建议新良就可以了，但是黄油这种建议买好的，总统
4.不管做什么，建议就是多看多想多做多问，最后祝贺各位厨友都做出完美的戚风蛋糕或者烘焙作品，肖肖敬上！

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