参考Tinryy的方子
我是第一次做蛋糕卷 还是先做原味的保险
戚风蛋糕胚 但是还是手忙脚乱
奶油馅 我加了芒果
需要用到28*28cm的金烤盘
过一下整个步骤再开始做
用料
蛋白 | 105g |
蛋黄 | 55g |
细砂糖 | 50克 |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 45克 |
柠檬汁 | 数滴 |
低筋面粉 | 50克 |
香草 | 2g |
奶油 | 200-250克 |
糖 | 奶油的8%-10% |
芒果粒 | 适量 |
原味蛋糕卷-三蛋e型卷的做法
开始预热烤箱170度半小时(时间可调整 要一直持续预热直到面糊送入烤箱),但是半小时差不多能做好面糊了。
然后准备好28*28金烤盘 铺上硅胶垫或者油纸。先将40g玉米油、45g牛奶、2g香草精倒入一个盆了,搅拌均匀。然后筛入50g低筋粉,搅拌到无干粉状态就可以了
分离蛋清蛋白,蛋白放在无油无水的干净盆里。
蛋黄直接放入步骤一的盆里 划Z字搅拌,到有粘性。然后我们打发蛋白,加入几滴柠檬汁或者白醋,用打蛋器低速转高速打到蛋白体积变两三倍大,然后我们转中速打,一次性将50g糖都加入,打到湿性大弯钩就可以了(蛋白状态软 但是纹路不消失。)
注意:如果打到硬性 蛋糕卷会开裂将刚才做好的蛋黄糊过筛一下 更细腻 无颗粒。蛋白分离出来久了会不好打发,所以我们先打发蛋白 再过筛蛋黄糊。
准备混合蛋白霜和蛋黄糊之前,用手动打蛋器检查下蛋白霜,搅打几圈。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊,切拌均匀。将混合好的蛋黄糊倒回蛋白霜盆,同样切拌均匀
混合好的蛋黄糊从15cm高空从烤盘中心倒入,然后用刮刀铺开,再用刮板倾斜45度角快速刮平面糊一圈(就是四个边)
单手拿起烤盘,用另一只手 轻拍几下底部 拍除大气泡。马上送入烤箱
上下火170度 中层 20分钟左右,注意观察状态,表面变金黄色就可以了。(我这次温度弄错了 高了 所以打算做成反卷 做反卷的话晾凉后直接跳到步骤14的斜切尾端)出炉后轻摔一下烤盘 震去热气。不用倒扣,让它自然冷却。
正卷:热气散去后 手压一下四周,盖上油纸后(油纸大小约烤盘长度2倍),翻转过来 倒扣脱模。
然后撕掉底部的硅胶垫/油纸,再铺上一层油纸。正卷:把两张油纸一起稍微卷一下 马上整个翻转蛋糕片。
这是为了做正卷,保护好表皮,因为此时蛋糕片还有余热散出 如果湿润了油纸 很容易粘牢蛋糕皮,如果皮掉了 只能做反卷了。
放在一旁放凉(要在一个小时内完成卷的动作)开始打淡奶油,200g-250g淡奶油加入8%-10%的糖(根据自己口味)
高速打发到出现纹路转低速打,打到十分发,纹路明显,打蛋器上能成团带上来,但是注意不要打发过头水油分离了。
切好芒果粒 备用
(我差不多用了225g奶油+16g糖刚好)蛋糕片晾凉了,再翻转一下(做正卷,此时焦面朝下了)如图是做反卷
然后把蛋糕片的尾端 斜切掉一些蛋糕。抹上奶油,靠近身体的开始端 距离蛋糕片3cm的位置的奶油要厚一点,形成立体长方条,然后在长方条上放上芒果粒,再抹点奶油填满芒果粒之间的空隙。开始端和尾端奶油要薄一点
(涂上我忘记用奶油填满芒果空隙了)
假装涂了奶油~
用擀面杖辅助 准备卷起蛋糕片。
擀面杖放在蛋糕片开始端的油纸下方,卷起油纸 同时提起蛋糕 手指辅助蛋糕片开始端把开始端一口气轻压过去 刚好盖住长方条奶油。
然后擀面杖继续往里卷油纸右手拿着擀面杖 左手扶助蛋糕片尾端(不要让蛋糕片移动位置)
右手提起油纸 快速卷过去,擀面杖贴住桌子。
此时左手拿着油纸尾端往身体远处拉的同时,擀面杖贴住桌子往身体近处拉。固定10秒钟左右(为了拍照时 我用一根手指代替了左手。。。)固定好后 调整下蛋糕卷 把收口放在下方,用抹刀把两头的奶油抹平
然后再把油纸重新卷起来 卷紧(帮助它塑性) 放入冰箱冷藏半小时后切件~我怕冰箱串味 给它包很严
小贴士
还是看下Tinrry的视频 更清楚啦