烘焙常见材料替换指南的烹饪做法，大厨教你详细做法

只要是甜品配方，评论区基本都会出现各种“能否替换”问题，例如黄油能不能换成玉米油啦，奶油能不能换成牛奶啦……有些作者已经回答得不厌其烦，况且下厨房是个分享平台，大多数作者也只是家庭烘焙，自己也不知道呀。
       当然，也很能理解大家不方便或者不舍得买原材料，又不知道能否替换害怕浪费材料的心情。
       于是就想出一篇汇总型替换指南。
       本指南会一直不定期更新（如果我新想到什么的话）

用料  

烘焙常见材料替换指南的做法  

1. 黄油能否用其他油脂替换
   这个要分情况判断。
   1）需要打发：例如磅蛋糕、曲奇
   由于植物油不可打发，固不能替换
   （不过下厨房有玉米油曲奇的配方哦）
   2）不需要打发：例如海绵蛋糕、面包
   可以替换，但是会损失一些风味
   做面包的话，在揉到粗膜之后一点一点把植物油倒进厨师机，手揉的话就一次沾一点揉匀
   3）不需要打发，但需要利用黄油低温凝固的性质：例如甜酥挞皮、司康
   不能用玉米油等植物油替换，但是可尝试用椰子油、猪油替代

2. 淡奶油能否替换
   同样分情况。
   1）需要打发：如奶油蛋糕、泡芙
   不能用牛奶替换！！！可替换材料如下：
   奶油霜（需要黄油）
   卡仕达酱
   希腊酸奶（需要酸奶）
   空气奶冻（需要吉利丁）
   以上均可在下厨房找到做法
   2）不需要打发：如面包、蛋糕
   淡奶油含水量在50%—70%左右，牛奶含水量在87%左右。每100克奶油大概可以粗略地换成66克左右的牛奶，最好再加入30—40克油脂弥补一下奶油里的乳脂
   
   

3. 高筋/低筋面粉能否用普通面粉代替
   理论上来说，不同面粉是可以用淀粉+面筋粉挑出来的，不过计算有点烦，详见我的另篇：《面包省钱大法》
   简单的方法当然也有：
   低筋面粉：用1/3小麦淀粉（也叫澄粉，超市菜场一般都有），加2/3普通面粉，混合；或者在做戚风的时候直接将普通面粉与植物油混合均匀，再加牛奶和蛋黄等混匀，用油脂切断面筋生成（对于小白更推荐前一种）
   高筋面粉：疫情期间，下厨房出现了一些用普通面粉做面包的食谱，请自行搜索；如果一定要提高筋度也不是不行，可以按照洗面筋的做法，额外洗一团面筋加进去。

4. 糖粉能否用砂糖替换
   继续分情况。
   1）加入黄油打发：例如磅蛋糕、奶油霜
   不行，大颗粒的糖在黄油中很难融化，磅蛋糕还能勉强用细砂糖、绵白糖试试，奶油霜的话会有明显的颗粒感（但是可以先把砂糖融在别的材料里再加入黄油打发）
   2）加入含水量高的材料打发：如淡奶油、蛋清
   可以替换。
   3）不打发，需要过筛或尽量细腻：例如达克瓦兹、马卡龙
   不可替换。
   不过补充一句，很多超市是有冰糖粉卖的，那个很好用，而且是不加淀粉的。

5. 泡打粉、小苏打能否用酵母替换
   这类膨胀剂最好不要换，它们是快速膨胀的，而酵母需要时间发酵，并且风味会有很大区别。
   不过司康、红糖开花馒头之类的在下厨房有纯酵母版本的做法，我记得还有一个发酵磅蛋糕。

6. 可可粉能否用巧克力（酱）代替
   这个问题偶尔也能看到，比较巧克力比可可粉好买
   依然要具体情况具体分析。
   如果可可粉直接参与面团的成型，比如曲奇、泡芙、面包等，不要替换，会影响成品的干湿程度（饼干不成型等问题）
   如果是戚风蛋糕、海绵蛋糕等，做成面糊状态送进烤箱的，可以尝试。请把可可粉换成等量面粉，并尽量选用黑巧克力，重量要大于可可粉，不然可能会过甜，且巧克力味过淡。

7. 风味材料替换
   这也算很常见的问题，比如这种水果能不能换成那种，抹茶粉/可可粉/草莓粉/紫薯粉能否互换等。
   在更换水果时，请选用含水量相近的，比如橙子换成橘子，草莓换成蓝莓，这就没问题。像香蕉换菠萝这种还是不要随便试比较好。
   像抹茶粉、可可粉，完全可以换食谱制作，比如不同口味的戚风食谱，下厨房都很多，比自己改要靠谱。非要改的话，将面粉的5%-8%换成等重的风味粉类。

8. 新鲜水果与果酱
   不推荐把果酱换成水果，新鲜水果含水量太多，例如制作草莓奶油时如果直接把新鲜草莓打碎加进去，多了奶油打不起来，少了味道颜色都很淡。（不过有个懒人技巧：鲜果加一半种类的糖压碎微波，就是要小心别炸了或者糊了）
   鲜果换果酱倒是可以，就是加多了太甜，注意控制量。

9. 奶油芝士与马斯卡彭
   这两者互换一般不影响成功率，但是口味是完全不一样的，马斯卡彭是浓郁柔和的奶香，可以当它是浓缩淡奶油；奶油芝士是酸的，而且含盐，空口吃是咸的。当然啦，通常不会不好吃，就是不一样。
   奶油芝士可以用自制茅屋芝士代替，一样 ，下厨房有做法，也有茅屋芝士做轻乳酪蛋糕的食谱。
   这二者都可以尝试用希腊酸奶代替（多滤一会儿）。依然，能做出来，也好吃，但是味道完全不同。

10. 杏仁粉/杏仁碎等坚果制品的替换
    当杏仁粉只是充当辅料增加香气时，可以换成等量面粉（比如有些曲奇、磅蛋糕）；如果杏仁粉是主体材料，不要替换（例如马卡龙、达克瓦兹、杏仁奶油馅儿）
    各类坚果碎，比如核桃碎、腰果碎、杏仁碎，基本可以互换；杏仁片主要是装饰作用，比如咸奶油蛋糕卷上的，比起换成其他坚果，你完全可以不放或者换成喜欢的装饰

小贴士

不论如何，对于新手来说，当缺少材料的时候，还是更推荐直接更换配方哦