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今天讲干货
面包(面团)含水量的计算
和面包配方中的液体材料换算
1⃣️想做一个好面包,必要条件是什么?🤔
答:高筋力面粉和高含水量。(这个方子讲含水量,面粉方子已更新)
2⃣️面团含水量指的是什么?🤔
答:面团的含水量指的是面团中“水”的重量占“面粉”重量的百分比,不包括其他干性材料(盐,糖,酵母,奶粉等)。
3⃣️我们常见的面包含水量是多少?🤔
答:不同面包含水量不同,市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%,有些乡村面包含水量达到70%-80%。像贝果这种比较有韧性的硬面包含水量在50%-57%。
4⃣️含水量大的面团有什么优势呢?🤔
答:含水量大的面团能使面筋更好扩展,也就是大家常说的拉出薄膜,做出来的面包更柔软。商业角度来讲经济价值更大。
5⃣️含水量大的面团有什么劣势吗?🤔
答:手揉面团不好操作,容易粘手。厨师机操作更轻松。一般面粉筋力越高,吸水性越好,操作越简单。
6⃣️为了面包口感好,做面包经常会用其他液体材料代替清水,比如牛奶,鸡蛋,酸奶,淡奶油等,这些液体材料跟清水是等量替换吗?🤔
答:严格来说不可以跟水等量替换,每种湿性材料含水量不同,所以要了解它们的含水量,添加的时候可以换算。
例如牛奶含水量88%左右,100克清水需用114克左右牛奶代替。鸡蛋含水量75%左右,100克清水需用133克左右鸡蛋代替。
❗️所以,了解液体食材的含水量,在做不同面包时含水量就可以把握好。添加配方之外的不同湿性材料都可以这样换算,比如用蜂蜜或炼乳等代替配方里的糖。
为了看起来更直观,方便大家换算,下面我整理了一些常添加的液体材料的含水量对比,食材含水量来源于网络,书籍参考,而且是一个大概,不是绝对的,仅供参考。
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用料
以下是常见的湿性食材含水量 | |
清水 | 100克(含水量100%) |
=草莓/柠檬汁/橙汁 | 108克(含水量92%) |
=全脂牛奶/椰浆 | 114克(含水量88%) |
=蛋白 | 117克(含水量85%) |
=普通酸奶 | 125克(含水量80%) |
=全蛋 | 133克(含水量75%) |
=香蕉 | 135克(含水量74%) |
=淡奶油 | 140克(含水量71%) |
=奶油干酪 | 185克(含水量54%) |
=蛋黄/浓稠老酸奶 | 200克(含水量50%) |
=炼乳 | 285克(含水量35%) |
=果冻/果酱 | 333克(含水量30%) |
=蜂蜜 | 588克(含水量17%) |
【干货】烘焙常见液体材料含水量换算的做法
公众号:Goddess女神烘焙 (不定期分享干货)
计算它的含水量是多少?🤔
我们先看液体材料有哪些?
‘全蛋液’50克和‘牛奶’127克
(50×75%+127×88%)÷250
=(37.5+112)÷250
=60%
所以它的含水量是60%如果想用‘鸡蛋液’和‘牛奶’代替配方里的‘水’,那需要多少‘鸡蛋液’和‘牛奶’才能使含水量不变呢?🤔
我们可以先假设用60克‘鸡蛋液’,剩下该用多少‘牛奶’?(只有一个未知条件好算🤣)
(180-(60×75%))÷88%
=(180-45)÷88%
=153
所以,配方里的水可以用60克‘鸡蛋液’和153克‘牛奶’代替。含水量60%不变。
😅我数学不好表达有限,你们一定都比我更好理解,不明白的话可以算回去:
(60克鸡蛋含)45克水➕(153克牛奶含)135克水=180水
即180水/300面粉=60%含水量如果想添加湿性材料60克‘炼乳’代替配方里的糖,含水量不变,该减掉多少清水?🤔
这个当作一个小作业,大家换算好可以写在评论里。
小贴士
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