正宗美味的核桃蔓越莓酒香黑麦硬欧包「欧包一号」怎么做

这套方子是写给至亲朋友们用的。所以有些絮絮叨叨的记录，也算自我备注。

这是大概是两个欧包的量。

具体折叠出面筋的方法，可以看前面一个欧包方子，有视频介绍。

烘烤温度：
方案一：200度，表皮更加柔软有韧性；
方案二：250度预热，后面降温到220度，表皮更加脆硬。

时间的说明：
1⃣️按这个方子的流程，全部完成搭头搭尾需要三天时间，但是很多是丢冰箱里让面团“自我反省”，所以占用人工其实并不多。
2⃣️如果时间紧迫，一是可以压缩酵母种团的时间，用直接发酵发法；二是可以改变冰箱发酵为常温发酵。两头一压缩，一天也是可以完成。风味上略有下降。

用料  

核桃蔓越莓酒香黑麦硬欧包【欧包一号】的做法  

1. 前一天晚上做好的波兰酵头。8小时冷藏后，肥嘟嘟的。
   这个图里的波兰酵种用黑裸麦粉，吸水性比T65大，看起来没有那么湿漉漉。制作多次后，我个人觉得还是直接T65做酵头比较好。
   也可以在做波兰种的同时，把主面团的面粉冰箱水合。但是我最近已经没有这么操作了。第二天直接起面团。
   

2. 蔓越莓干用红酒或杏子酒浸泡一晚上。可以在最后一次折叠时，拌入面团。也可以在第一次拌面粉时加入。最近几个欧包，我都习惯和面时加泡好的蔓越莓干或葡萄干。

3. 我用的杏子酒是很多年前欧洲旅游背回来的。

4. 主种面粉混合，加盐，加入波兰种。
   

5. 一般贝果🥯的含水量50%，这样区间决定了贝果的嚼劲；甜面包和吐司的含水量60%以上，含水量大在一定程度上决定了面包柔软度，但是水分过多如果烤的不得当就会口感粘牙；法棍硬欧含水量70%以上，操作上不友好，非常粘，养成湿手操作习惯。
   
   这个面团的水含量达到75%，本来就是非常湿润的面团。感觉黑麦粉吸水量还是比较大的，所以反而比全T65的面团好操作一点。
   但是，因为黑麦蛋白质含量低，会阻止面筋形成。一定要克制使用黑麦。克制！克制！克制！
   
   加水计算方式：400*75%-60（酵母团）-10（酒）。一般欧包75-80%含水量都可以，所以不怕粘手的话，还可以继续加水。有的面包师可以做到90%。

6. 揉拌好的面团。
   夏天室温比较高，怕在后续折叠过程中提前发酵了，可以在折叠的间隙丢冰箱冷藏。
   其他三季就不需要丢冰箱里了。

7. 果干拌入后还没有折叠的面团。【这是最近的欧包面团，和上面的不是同一次。】

8. 选用当年新鲜的核桃，砸开后最后一次折叠放入。老妈总觉得核桃仁太少 于是塞到面团鼓鼓囊囊，但是一发酵剖面结构到也还可以的。

9. 面包折叠多次。具体可以看前面一个欧包方子，有视频介绍。
   
   我有另外一个方子是用小美做的。不过我自己还是喜欢手工折叠法。一方面手工法的面团状态更好。另外一方面，不放果干的面团，手工法更加容易出气孔。
   
   最后一次折叠完成后，静置1-1.5小时。

10. 折叠完成后，务必静止1-1.5小时。相当于第一次发酵，让面团安静地长泡泡。

11. 整形是个……技术活。
    
    面团撒粉，操作面板撒粉，发酵蓝撒粉……倒扣面团，切割分团。
    
    面团整形手法一气呵成，可以参考很多视频介绍。
    
    我的两个发酵篮。感觉做两个250g的有点太小了……
    然后，我买了第三个篮子🧺

12. 预热烤锅，250度，估计需要20分钟。

13. 预热十分钟后，从冰箱取出发酵篮面团，割包。取得太早容易发酵过头。

14. 新手割包。第……十个欧包。

15. 取出预热好的美锅，丢面包团……emmm，丢歪了……

16. 方法一：加盖子250度20分钟，取走锅盖，温度降到220度，继续20分钟（时间长度视上色情况）。
    【一定要降温，否则会碳化。不要问我为什么会知道……😫】
    方法二：用石板蒸汽法。35-40分钟。
    
    最近几次，我试用220度烤制，面包皮比250度要软一点。大家可以按需调节温度。
    

17. 成果1

18. 成果2

19. 成果3

20. 成果4

21. 成果5

22. 成果6

23. 成果7:这是最近用200度蒸汽法烤的。

24. 割包的效果