其实做法和步骤和上周70%黑麦吐司是一样的,只是调整了面粉比例,但是方便厨友找,我还是重新发一次。
本来想做30%、50%、70%的黑麦吐司,但是因为70%已经很柔软口感可以接受,所以不打算做30%的了,感觉黑麦含量太低就没有黑麦的香味了。
这次同样使用了波兰种,全麦吐司真的太适合用波兰种了,可以解决发酵难的问题,还可以让面包更加柔软风味更好。
这是挑战全麦吐司的第N次,一些小白心得可以参见我这篇笔记
用料
波兰种 | |
黑全麦粉 | 100克 |
鲜酵母 | 3克 |
牛奶 | 105克 |
主面团 | |
黑全麦粉 | 50克 |
高筋面粉 | 150克 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 70克 |
白砂糖 | 10克 |
鲜酵母 | 6克 |
波兰种 | 全部 |
黄油 | 15克 |
食盐 | 3克 |
柔软拉丝爆发力超强的50%黑麦吐司(波兰种)的做法
准备波兰种,室温发酵至表面有明显的气泡后放入冰箱冷藏;波兰种发酵看状态不看时间,大家可以专门去找关于波兰种的攻略;我每次都是发个大概,其实过了一点欠了一点影响不会太大(吧);
食盐、黄油之外的所有材料混合,揉出粗膜后加入食盐和黄油,直到揉出有韧性又薄的膜(全麦出膜本来就很难,宁愿欠一点也不要打过,韧性很重要,打过了肯定是支撑不了长高);
将面团放入容器中进行基础发酵,发到用手粘面粉戳一个洞不不塌陷不回缩的状态;
将面团分割成均等的三份松弛(这步不能省略,对于整形很重要,如果勉强擀开有可能会把面筋擀断,后面进烤箱后长不高);
二次擀卷后放入吐司盒进行二发;
发至八分满后放入烤箱(发得差不多就要提前预热烤箱了),180℃40分钟;烤了大约10分钟后加盖锡纸防止上色过度;
出炉后震一下模具脱模,冷却后切片;
爆发力超强,高大威猛;
可以拉丝。