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酸奶大吐司（中种冷藏发酵，1000克吐司盒）by pink-rabbit的烹饪做法，大厨教你详细做法

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酸奶大吐司
（中种冷藏发酵，1000克吐司盒）by pink-rabbit的做法步骤图

非常绵软细腻的一款吐司。
中种冷藏发酵，分两天完成。
第一天需时30分钟。第二天需时至少3.5个小时。

此配方适合1000g吐司盒做一条大吐司。450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。

本菜谱材料总量是1000g左右的面团，也正好适合做28*28*5cm烤盘16个小面包的量。具体操作可参考《奶香小排包》🔗

菜谱于2020.4.18修改。

用料

【中种面团】
高筋面粉 70%	388.5g
鲜牛奶 43.5%	241.5g
干酵母（低糖）1%	5.5g
【主面团】
高筋面粉 30%	166.5g
细砂糖 6%	33.3g
藻糖 4%	22.2g
干酵母（耐高糖）0.2%	1.1g
酸奶（原味）28%	155.4g
食盐 1.2%	6.7g
黄油 8%	44.4g
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合计 191.9%：约	1065g

酸奶大吐司（中种冷藏发酵，1000克吐司盒）by pink-rabbit的做法

（第一天：中种面团揉制）

冬天用微波炉把牛奶温至36-38℃的温度，投入干酵母后搅匀待用。

夏天直接把干酵母投入室温牛奶搅匀就可以了。
⚠️如果室温实在太高的话，请使用冷藏牛奶或冷冻得有点冰渣的牛奶（此时干酵母加入面粉混匀）。

⚠️因为中种面团揉面时间很短，为了让酵母均匀地分布于面团，建议把酵母跟牛奶先溶解一下再使用。
在搅拌桶内依次称量投入高筋面粉，和前一步调制好的酵母牛奶。
上厨师机最低档揉面10分钟，成团。
不想洗面缸的我直接手揉😂
取出揉好的面团放入稍大的不锈钢盆等，套上保鲜袋，室温醒发20-30分钟后放入冰箱冷藏室5℃左右发酵12-18个小时。）如果黄油是冷冻保存的话，此时取出第二天所需的量移至冷藏保存。
（第二天：主面团揉制及二次发酵、烘烤。）

称量原味酸奶，置于室温回温待用。
把发酵好的面团从冰箱取出，除去保鲜袋，待用。（上图是放入冰箱前的面团大小。）
称量主面团所需干粉状材料（高粉、细砂糖、藻糖），投入搅拌桶，用不锈钢勺等拌匀。（藻糖可以用糖代替。）
把中种面团撕成小块投入称好的干粉中，并不时搅拌一下，可以使小面块外表裹上干粉，不粘连在一起。（建议用剪刀把面团剪成小块，既不脏手又省力。）
撒入干酵母，再加入酸奶。上厨师机2档揉面成团，转中高档5-6档至出薄膜。
加入盐和软化黄油。
继续上厨师机先低速至黄油完全吸收，转高速至面团出手套膜。
把揉好的面团平均分成5份，每份约205g。

面团比较软烂，此时取出面团时可以手上抹一些水或色拉油。
整形成圆球状后，静置松弛20-30分钟。静置过程面团需盖上保鲜膜之类保湿。静置时间请根据室温调节，室温低时间长，室温高时间短一些。保湿也可以如图倒扣不锈钢盆于硅胶垫，密闭、方便又环保。
面团松弛好后，先调好发酵箱36-38℃，湿度75%待用。

然后把面团排气、擀卷成型，排入吐司盒。
放入预热好的发酵箱，36-38℃发酵至面团最高处离吐司盒边缘2cm高度。

⚠️发酵时要保持高湿度，可在发酵箱内放一碗温水。（用烤箱发酵功能时可以把烤盘放置最底层，烤盘内加入热水。）
发酵至7份满时，预热烤箱。
吐司盒盖上盖子，送入烤箱，烘烤。

180℃、30分钟。

⚠️两大条同烤时，增加至32-33分钟。
出炉，晾凉，切片。