分量:6-8个
烘焙:180°C 中层上下火 25分钟
查了一下墨西哥面包的来源:
在华人面包店常見一款造型可愛、頂著白色脆皮的“墨西哥包”。許多人以為這款麵包是從墨西哥傳來,因為脆皮像墨西哥草帽,才取名叫“墨西哥包”;事實上,這款麵包有著不折不扣的華人血統。
當年一對姓伍的夫婦,為了紀念移民墨西哥時,持機關槍送貨打下江山的奮鬥歷史,發揮創意融合墨西哥傳統甜麵包及港式鳳梨包的做法,獨創了這種膾炙人口的知名麵包。
明報記者查訪伍氏後人得知,當年伍氏夫婦帶著長子,從廣東臺山移民墨西哥。伍氏在墨西哥開了一間貨倉用以批發糧油,生意還算不錯。不過當年墨西哥的治安非常惡劣,持械搶劫隨處可見,幾乎是無政府狀態。伍氏夫婦為了生計,只好在危機四伏的墨西哥,手持機關槍,拼命出門送貨。
隨後墨西哥發生大規模排華事件,伍氏夫婦只好放棄在墨西哥的生意,帶著兒子舉家回流香港。伍氏夫婦到香港後,定居在上海街,並決定再開一間小商鋪。伍氏夫婦于1946年至1947年間開設了一間餐廳,長子為了紀念家族在墨西哥奮鬥的歷史,於是將名字定為“墨西哥冰室”。
既然開了餐廳,總要有些招牌商品。伍氏夫婦想到墨西哥有一種傳統甜麵包,配合港式鳳梨包的做法,以牛油、糖及少量麵粉,做成漿狀的甜麵糊,鋪在麵團上烘烤。結果這種頂著脆皮甜帽的鬆軟麵包,受到一致好評,客人更是絡繹不絕。
伍氏將這種改良自墨西哥傳統甜麵包的創新麵包,命名為“墨西哥包”。由於實在太受歡迎,制法隨著口碑不斷向外宣傳,才造成現在大陸港臺各地的麵包店,都能見到“墨西哥包”的蹤影。
既然叫做墨西哥包,就来点咖色更般配!!
用料
主面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
低筋面粉 | 50克 |
干酵母 | 3克 |
红糖 | 25克 |
盐 | 2克 |
奶粉 | 15克 |
无盐黄油 | 25克 |
冷水 | 110克 |
鸡蛋 | 1个(约45克) |
奶黄酥馅 | |
无盐黄油 | 30克 |
全蛋液 | 100克 |
细砂糖 | 60克 |
牛奶 | 60克 |
淡奶油 | 40克 |
低筋面粉 | 25克 |
玉米淀粉 | 25克 |
全脂奶粉 | 20克 |
#奶咖酥顶 | |
无盐黄油 | 30克 |
糖粉 | 30克 |
鸡蛋 | 30克 |
低筋面粉 | 28克 |
速溶咖啡粉 | 4克 |
开水(冲咖啡) | 3毫升 |
奶咖墨西哥面包的做法
主面团准备工作:面团用无盐黄油室温软化;将高筋面粉、低筋面粉、干酵母、红糖、盐、奶粉混合称量过筛。
混合粉中加入冷水和鸡蛋拌匀,放入冰箱冷藏30分钟,更容易出膜。
将面团取出,用摔揉结合的方法揉至出筋,大约需要15分钟。加黄油,继续摔揉5分钟,即可得到破口边缘光滑的手套膜。
发酵盆中抹油,将面团放入,盖保鲜膜冷藏发酵12小时以上。或者室温28°C发酵1小时。面团发至两倍大,手指蘸油按压不回弹。
第一次发酵期间可抄制奶黄酥馅:鸡蛋加入细砂糖用手动打蛋器搅打均匀。
加入60克牛奶搅打均匀。
加入40克淡奶油搅打均匀。
将低筋面粉、玉米淀粉、全脂奶粉混合均匀后筛入,搅打均匀。
加入黄油(无需软化)。将混合好的奶糊放入锅中,小火隔水搅拌。刮刀要不停搅拌,防止大片结块。
搅拌至奶黄酥成型,大约需要15分钟左右。取出,凉凉后放入冷藏定型备用。
冷藏发酵好的面团需要移至室内回温20分钟。案板撒手粉,发酵好的面团用刮板弧面完整取出。排气,分割成6份,滚圆,再盖保鲜膜松弛15分钟。
期间,制作奶咖酥顶:3毫升开水溶解4克咖啡粉,晾凉。(开水很少,但足以化开。)
30克无盐黄油软化后用刮刀压成膏状。
加入糖粉,用刮板拌匀后,用蛋抽搅打至蓬松发白,无需完全打发。
加入咖啡液,搅拌均匀。
分次加入蛋液,每次都搅打均匀,防止水油分离。
筛入低筋面粉,拌匀成光滑的咖啡面糊。
将咖啡面糊装到裱花袋中,备用。用瓶子撑着裱花袋,非常容易操作。
将奶黄酥平分成6份。松弛好的面团按扁,包入奶黄酥。
收口,翻面向下,滚圆。
以此操作,将整形好的面团放入铺好油纸的烤盘中,放入烤箱二次发酵。烤箱内可放一盆热水保湿。夏季发酵30分钟,冬季发酵1小时。面团发酵至两倍大。
将奶咖糊以螺旋状挤在面团上,大约盖住2/3即可,烤制过程中会流淌下去。
180度上下火预热烤箱,通常需要10分钟左右。将烤盘放入中层,烤制20分钟即可。
小贴士
试过好多种奶黄馅的方子,隔水炒制的最成功。若嫌奶黄馅太麻烦可替换成蜜豆,原版墨西哥包不放馅也很好吃。