上月底刚拿到台湾的烘焙丙级证照,那天抽到的其中一题就是奶酥甜面包,而这墨西哥面包是在它的基础上加墨西哥面糊制作而成的……其实烘焙真的很有意思,在一些基础的面包或蛋糕上稍做些小小的变化就成为不一样的美味,以后我也会慢慢把在台课堂上学到的美味慢慢分享给大家!😊
用料
高筋面粉 | 234克 |
低筋面粉a | 58克 |
奶粉a | 12克 |
白砂糖 | 53克 |
快速酵母 | 4克 |
盐a | 2克 |
全蛋a | 29克 |
水 | 152克 |
黄油a | 23克 |
黄油b | 86克 |
糖粉a | 50克 |
盐b | 1克 |
全蛋b | 17克 |
奶粉b | 107克 |
黄油c | 39克 |
糖粉b | 31克 |
盐c | 0.3克 |
全蛋c | 33克 |
低筋面粉b | 39克 |
奶酥墨西哥面包的做法
把黄油a(除外)上面的所有材料放入搅拌缸中打至表面光滑
放入黄油a继续搅拌至黄油被吸收,且表面光滑不粘手,最好的状态就是能拉出薄膜来
把面团滚圆,进行第一次发酵,时间约1小时
在等待发酵的过程中,我们来做奶酥馅—黄油b提前拿至室温软化,加入过筛后的糖粉a跟盐b用打蛋器打至微发,即打至乳白色后加入全蛋b(图片是b+c的量,一颗蛋的重量约50克,所以要注意哦)快速搅拌至混合后加入奶粉b,此时就不要用打蛋器了,换刮刀,用切压的方式把它们混合均匀
奶酥馅就这么完成了!
此时面团也差不多发酵完成了!如何判断发酵是否完成,可用一根手指沾水或手粉去戳面团,如果戳下去的洞没有回缩就表示可以了哦!
接着就要来分割面团了,我是按考试的标准,一颗60克来做的量,共9颗,其实以我烤盘的量来说,真的有点多了,等后面就会知道我为何这么说了!面团分割完后,一样滚圆,再进行第二次发酵,方法跟第一次一样,这次时间差不多20分钟!
待发酵出来后,我们就要准备包馅了!面团拿出来后,我们先借助手掌的力量来把它压扁并拍掉里面的空气,然后弄成一个圆形的样子,也可用擀面杖擀,翻面,填上奶酥馅,馅料一颗约30克,包起来,记得接口一定要封好,不然烤好后会漏馅的哦!接口处朝下摆好至烤盘。这个方法其实有点类似包包子,大家也可按自己的习惯去包!
全部包好放至烤盘时最好要注意拉开点间隙,因为最后发酵跟烤的时候它们还会再长大,也避免粘黏在一起,影响成品的美观!最后发酵时间约1小时左右,到这一步为止就是奶酥甜面包的做法了!
等待最后发酵的时间里,我们再来做墨西哥面糊。其实它的制作过程类似于奶酥馅,把黄油c跟糖粉b盐c一起搅拌至乳白色后加入全蛋c,切记蛋一定要分次加入哦,快速搅拌让它们混合后倒入过筛的低筋面粉b搅拌均匀备用
把墨西哥面糊装入一次性裱花袋中,开口剪小点,然后以螺旋的方式挤至发酵好的奶酥面团上!
烤箱预热,上火200°C,下火150°C烤约15—18分钟至表面金黄即可!
这就是为什么前面我会说做的量偏多了,因为它们都挤在一起了,分开后几乎没有一个完整的圆!😂所以,小伙伴们,你们做的时候一定要斟酌好自己烤盘的量哦!
小贴士
1.面团发酵的时候,可以表面喷上薄薄的水,放至烤箱,下面再放杯温水,这样既能保证温度,还能保持湿度,便于面团的发酵哦!如果烤箱有发酵功能也适用此方法,基本发酵时温度可调至28°C,最后发酵温度为38°C
2.在做奶酥馅跟墨西哥面糊时,加蛋后快速搅拌是为了避免油水分离
3.奶酥馅跟墨西哥面糊做好后,如果不是马上要用,最好用保鲜膜先封起来,避免干燥,影响后续的工作
4.若只想要做奶酥甜面包的小伙伴们,最后发酵完就可以进烤箱了哦!温度一样,只是,烤焙的时间可以适当缩减至10—12分钟哦!
5.烤箱温度跟烤焙时间最好视自己烤箱的实际情况而定,我这里的温度跟时间只是做个参考,毕竟我的烤箱受热不是很均匀,现还在磨合中……