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香草卡仕达奶油泡芙（总结泡芙一次成功的要点）的烹饪做法，大厨教你详细做法

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食谱和操作方法参考了不莱嗯的烘焙厨房，不老师在影片里把做泡芙成功的关键要点都列出来，让新手也可以一次成功。

给自己写个笔记，也分享给厨友们，如果你做很多次都失败的话，希望这份笔记对你有帮助😊。

想要一次成功的话请仔细阅读每一个步骤，还有就是准备一个温度计，我就是看了不莱嗯老师的视频，众多食谱里面只有他才会提到温度，这个对新手来说太重要了。

份量：直径5cm小泡芙24个

用料

泡芙：
低筋面粉	100克
无盐黄油	80克
饮用水	170克
细砂糖	10克=2茶匙
盐	2克=1/4茶匙
全蛋液（室温）	170克（带壳65克的鸡蛋3个）
馅料：做法链接在小贴士中
卡仕达酱	1份
淡奶油	200克
糖粉	20-30克

香草卡仕达奶油泡芙（总结泡芙一次成功的要点）的做法

准备材料，液体部分可以全部用水，或者全部牛奶，或者一半一半。
全用水皮色浅，全部牛奶皮色深，一半一半皮色适中。第一次制作的朋友建议你先全部用水，成功以后再变换材料。
**低筋面粉一定要过筛备用，这样才容易混合，不会结块。**鸡蛋一定要室温的（均温为24度C左右）让样才容易与面团融合。鸡蛋可以提前室温放置一小时回温，或者冰箱取出浸泡40度C暖水15分钟回温。鸡蛋打散均匀备用，但不要打发哦。这样可以更容易与面团乳化。**烤箱一定要提前充分预热20分钟，190度C（375F）。
盐、糖、黄油和水一起倒入锅中，先开小火加热，煮到黄油融化再调到中火，边加热边搅拌。
不要开大火，这样黄油还没完全融化水分就会过快蒸发。
待液体煮开到达100度C，保持中火让它持续沸腾一分钟。
一次倒入预先过筛好的低筋面粉，然后调到最小火，快速搅拌均匀至面粉成团后数三下就可以关火，然后继续搅拌到没有干粉即可，不要过度搅拌。用不锈钢奶锅的话，当发现面粉开始在锅边或底部出现粑锅白色薄膜的时候就要立刻关火离开炉头了。**粑锅的薄膜表示面粉已经糊化完成了，如果再继续加热就会煮过头，面团会出油就失败。**第一次操作的话建议你用不锈钢厚底奶锅，这样你可以看到薄膜然后判断面团是否糊化成功。（我的电炉头是粉一放进去立刻关火，因为炉头还有余温。我习惯用不粘锅操作，这样不会浪费一点面糊，不粘锅不会有粑锅的薄膜😅。）
充分完成糊化的面团温度应该在75度C—80度C，糊化不足会影响泡芙的膨胀，泡芙的成品会变得扎实，不轻盈。
面团摊开静置一下，让温度稍为降低，大约2-3分钟，当面团不烫手还有微温，65度C以下就可以加入鸡蛋液。**不要等到面团过冷才加入蛋液或直接加入冰冷的蛋液，这样会让面团乳化不完全，烘烤时无法产生空气薄膜，泡芙就长不大了。
鸡蛋液分3-4次加入，第一次先加入一半的量，搅拌均匀到看不到蛋液再加下一次。
再加入余下鸡蛋液一半的量搅拌均匀，拌的时候要注意把盆边的面团也刮一下拌进去，切切拌拌的手法，让鸡蛋吃进面团里。（我习惯用电动打蛋器最低速搅拌，这样比较快拌合）
最后加入剩余的鸡蛋液，不要一次加完，要一点一点的添加，因为不同地方面粉的吸水性不同，要视乎面糊的状态适当调整。**一不注意面团太稀了就没救了，泡芙会膨不起来的。
面糊最后乳化完成的正确状态应该是有光泽的半流动状态，用刮刀戳进去，提起来面糊会挂在刮刀上，呈现缓慢垂落的倒三角形（不会快速滴落），下垂的三角大约长5厘米，面糊边缘平滑。**如果倒三角的边缘呈很深刻明显的锯齿状，就表示面糊还是有点干，适当再加点蛋液进去调节。**一定要逐小量的添加，万一弄太稀了泡芙就会膨不起来了。一次一茶匙，拌匀再看状态决定是否要继续添加。
裱花袋装入直径1厘米的圆口花嘴，我习惯选用Wilton 1A圆孔花嘴，把面团装入裱花袋，用刮板推平，然后开始剂面糊。
最好用马卡龙硅胶烤垫，这样可以挤出大小均匀一至的面糊，避免烘烤时熟成度和上色不均匀。挤的时候要一气呵成，不要挤一半又在上面再挤一点，这样烤出炉的泡芙不漂亮，会形成上下两节的葫芦状。**如果没有马卡龙烤垫，可以取一丁点面糊沾在烤盘的四个角落上，然后铺上防粘的烘焙纸固定住，用直径4厘米左右的圆型饼干模沾点面粉，在烘焙纸上印下圆型标记，再从中心点开始挤上面糊。每个面糊之间要留出2-3厘米的间隔。
挤面糊的时候花嘴不要紧贴着烤垫，从距离烤垫的半厘米左右高度开始，垂直轻轻持续用力挤出面糊，然后花嘴边挤边往上提升，当面糊挤到直径4厘米左右的圆型，握住裱花袋的手停止用力挤压面糊，紧贴表面轻轻转动一下裱花嘴就可以收尾了。具体操作还是要靠自己多练习。
全部挤完大约是24-28个左右，视乎你挤的大小。（我的烤箱温度不均匀，所以中间的面糊我会稍稍挤小一点）** 如果你的烤箱小无法一次烤完的话，余下的面糊可以盖保鲜膜室温放置，先不要挤出来，花嘴用保鲜膜封口以免面糊干掉。
面糊收尾的小尖尖用手指沾水轻轻涂抹一下抹平滑，这样可以避免烘烤的时候顶部过焦。挤歪的部分也可以用这个方法稍为整型一下，让泡芙在烘烤过程中长得更好看。
烤箱提前190度C（375F）充分预热20分钟，冬天温度再提高10度预热。放入烤箱中层，190度C（375F）烤25分钟。烘烤20分钟后就要注意观察，如果表皮还没有上色理想的话可以调低到170度C继续烘烤10-20分钟直到裂纹也上色了才可出炉。

我的烤箱是395F预热，395F 15分钟，375F 10分钟，350F 10分钟。

不莱嗯的欧美式大烤箱烤温参考：215度C（425F）12分钟，180度C（350F）9-10分钟，关火后门缝夹烘焙手套让泡芙留在烤箱内焖15-20分钟，以余温烘干泡芙体。
泡芙在烘烤过程中切记一定不要打开烤箱门，这样会让泡芙瞬间塌陷。每个人的烤箱属性不同，请自行调整温度和时间，但是起始温度不要低于180度C。当泡芙在烤箱里明显膨胀变大，也出现明显的裂痕，就是开始熟成的标记，要烤到裂纹也上色了才可出炉，这样才不会回缩塌陷。
出炉。
烤透了出炉就不回缩，泡芙外形硬挺，拿起来可以感觉是轻盈的。
漂亮的裂纹，*入炉前用喷壶装饮用水从距离烤盘20厘米高处往面糊表面均匀喷雾一下，可以帮助泡芙长大，让泡芙裂纹更漂亮。喷一下就好，不要猛喷。新手可以先不做这一步。
底部不凹陷。底部凹陷的原因是底火过高了，适当降低10度，如果无法单独调节上下火的话，可以多癫一个烤垫隔热。
内部组织，形成空洞才合格。
泡芙要完全凉透才可以挤馅。底部用筷子戳个洞，挤入卡仕达奶油酱，一般20克奶油酱1个。也可以如标题的图中一样，把泡芙对半切开挤入馅料。
装盘享用吧😋。
满满的内馅，冰冰凉凉很美味。
送亲友也是超级受欢迎的👏👏。