杏仁挞壳（共计：462克）
200 克【43.29%】……中筋面粉/通用面粉
120 克【25.97%】……黄油（冷藏切丁）
80 克【17.32%】……糖粉
30 克【 6.49%】……杏仁粉
2 克【 0.43%】……盐
30 克【 6.49%】……全蛋
制作：
1、将切丁的黄油与过筛的面粉放入搅拌机缸内用扁桨（paddle attachment）搅打至均匀的松散颗粒状，加入过筛的糖粉、杏仁粉和盐搅拌均匀，最后逐渐加入全蛋液搅拌。
2、当面团呈均匀状态后，倒在大理石操作台上，整理成扁平的长方形，用保鲜膜密封，冷藏隔夜。
香草卡仕达酱（共计：253克）
125 克【49.41%】……牛奶
1 克【 0.40%】……香草荚/籽
30 克【11.86%】……细砂糖
25 克【 9.89%】……蛋黄
5 克【 1.98%】……玉米淀粉
5 克【 1.98%】……中筋面粉/通用面粉
62 克【24.51%】……黄油
制作：
1、将香草荚纵向剖开刮下香草籽，把香草籽和香草荚一起放入牛奶中，煮沸。离火加盖闷浸30分钟。
2、将细砂糖、蛋黄与过筛的面粉和淀粉混合搅打至整体泛白，再将“步骤1”的香草牛奶再次煮沸，冲入面糊中拌匀。
3、拌匀后倒入厚底平底锅中，煮沸，期间保持搅动防止煮焦约持续2分钟，倒入量杯中，用保鲜膜贴面覆盖，待其降温至40℃。
4、移除香草荚，将切丁的室温黄油加入，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化均匀。冷藏至少12小时后使用。
黑醋栗杏仁奶油馅（共计：208克）
50 克【24.04%】……黄油（软化）
50 克【24.04%】……杏仁粉
50 克【24.04%】……细砂糖
50 克【24.04%】……全蛋
8 克【 3.84%】……黑醋栗甜酒/利口酒*
适量【 0.00%】……冷冻黑醋栗（非必须）
制作：
1、将软化黄油、杏仁粉和细砂糖放入装有扁桨（paddle attachment）的搅拌机内搅拌，分次将加热至40℃的全蛋液加入拌匀，再加入温热的黑醋栗甜酒再搅拌几分钟，不要过度搅拌。
2、每个挞壳内挤入25克奶油香，撒几粒冷冻黑醋栗（非必须）。放入烤箱以160℃烘烤至呈均匀的淡金黄色。
瑞士蛋白霜马玲（共计：450克）
150 克【33.33%】……糖粉
150 克【33.33%】……蛋白
150 克【33.33%】……细砂糖
适量【 0.01%】……粉红、紫色色素
制作：
1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热并搅拌至60℃。离火加入糖粉，搅打成光滑坚挺的蛋白霜，最后加入色素拌匀。
2、装入裱花袋用直径直径1cm的圆形花嘴挤“水滴”形，然后以90℃烘烤约2小时。
伯爵茶布蕾（共计：300克）
3 克【 1.00%】……伯爵茶（茶叶）*
225 克【75.00%】……淡奶油（乳脂含量35%）
45 克【15.00%】……蛋黄
25 克【 8.33%】……细砂糖
2 克【 0.67%】……X58果胶粉
制作：
1、将淡奶油和茶叶一起煮沸，离火加盖闷浸30分钟。过滤后，用配方之外的淡奶油将重量补足至225克（煮沸加热过程中会损失一部分）。
2、将蛋黄与细砂糖/X58果胶粉（提前混合拌匀后再与蛋黄放一起）搅打至泛白。加入“步骤1”的淡奶油拌匀，倒入平底锅中搅拌并加热至80℃。
3、挤入直径3cm的扁圆形硅胶模具内，冷冻。
黑醋栗慕斯（共计：585克）
200 克【34.19%】……黑醋栗果茸*
30 克【 5.13%】……细砂糖
65 克【11.11%】……吉利丁液（9克吉利丁粉*+56克冷水）
20 克【 3.42%】……黑醋栗甜酒/利口酒*
270 克【46.15%】……淡奶油（乳脂含量35%）
制作：
1、将1/2量的黑醋栗果茸与细砂糖混合加热至50℃，离火加入融化的吉利丁液拌匀，再将剩余的果茸和利口酒加入拌匀。
2、降温盒子30℃，将打发的淡奶油分两次加入并用胶刮刀轻轻搅拌均匀。
3、挤入直径5cm的模具
用料
| 奶粉 | 克 |
伯爵黑醋栗杏仁奶油塔的做法
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![伯爵黑醋栗杏仁奶油塔的做法步骤图 第2张]( "伯爵黑醋栗杏仁奶油塔的做法步骤图 第2张")
