多口味烤鱼🐟思路（香辣烤鱼🌶️ 蒜香烤鱼🧄 酸菜烤鱼🥬）的烹饪做法，大厨教你详细做法

目前做了香辣🌶️和蒜香🧄口味，其他口味慢慢更新。
以前做烤鱼也用火锅底料之类的现成调料，但是总觉得和外面差点啥，这次丰富了一下料头，感觉还蛮不错！算是简单但是足够复原店里的烤鱼了，很好吃，不要忘了蒸足够白饭！

2021.7.28更新：绝望😢😢😢😢做了两次蒜香烤鱼成功了，之前快编辑完的时候APP闪退退没了。。打击得两周提不起劲来。。。
蒜香烤鱼🧄灵感来自于鱼酷的油爆蒜蓉粉丝口味和腰果蒜香口味。

★配菜类总量不建议超过1000g，尤其是会出水的蔬菜蘑菇这些，会导致寡淡。这种烤鱼就是油滋滋的才好吃呀。

用料  

多口味烤鱼🐟思路（香辣烤鱼🌶️ 蒜香烤鱼🧄 酸菜烤鱼🥬）的做法  

1. 处理鱼🐟🐟🐟的通用内容

2. 🐟🐟🐟鱼选自己喜欢的，刺少一些的。鱼不要开膛，要开背，但这个普遍外面鱼摊不给弄，我也做不到，可以参考网上的做法。打理好去鳞腮、内脏和开背后，给鱼身上切花刀。
   图上是黑鱼，我也怕它，不过喜欢吃它，可以把头去了，心理上好受些，第二次我就这么弄得。

3. 鱼擦干水分，淀粉 盐 白胡椒混匀，抹在鱼正反两面，腌制30分钟-1个小时。加淀粉能挂住味道。

4. 烤箱预热最高温度，我是230，腌好后在鱼正反两面抹少少的生抽，抹足量植物油，铺油纸放入烤盘，烤箱最上层烤制。先烤鱼皮，上色略焦后翻面烤，一般是每面5-10分钟，注意观察。翻面可能比较容易弄碎鱼肉，一定小心。

5. 🌶🌶🌶香辣烤鱼步骤和做法

6. 🥬🥕🥔蔬菜选自己喜欢的，我这次用了大土豆半个，莴笋2/3根，白洋葱2/3个，杏鲍菇1根。
   白洋葱切丝，直接铺在烤鱼锅底。
   土豆 杏鲍菇 莴笋 红薯 藕 松菜花 千页豆腐追求好味都要过油煎炸，除了莴笋松菜花是快速过油外，别的都要略焦黄。根茎类我比较爱切条。
   怕油就过水或者空气炸锅。

7. 木耳 油豆皮 苕粉类要提前泡发。千张 金针菇洗净就可以。还可以放自己喜欢的各种丸子
   锅里铺放的顺序：生洋葱丝→耐煮的如菌类、豆制品、苕粉→需要略炖煮入味的根茎类 土豆 藕 红薯，各种火锅丸子，千页豆腐→松菜花 莴笋等吃脆口的蔬菜→鱼

8. 关键步骤‼️顶料制作
   50-100g植物油，最好是菜籽油，就是要油比较多才有感觉，实在介意可以减。
   温油炸大蒜瓣🧄至金黄捞出备用
   5-6成油温把青红线椒过油炸出香味捞出
   6-7成油温把花椒、干红辣椒过油炸至棕红捞出备用
   另准备葱花、白芝麻碎备用。
   

9. 炸过顶料的油降温到5成热，煸炒姜片到微焦香，加入市售的火锅底料或者烤鱼料小火炒出香味，加入一罐啤酒煮开，尝咸淡调整，汤底要比较咸。

10. 把煮好的汤底倒在摆好的蔬菜和鱼上，不要完全淹没，不然成炖鱼了！在鱼身上铺上炒好的顶料，要够多才排场！撒葱花和白芝麻。我还倒了些红油和幺麻子藤椒油提味。
    加热煮开，记得拍完照把顶料也推进汤里煮一煮。
    开吃！我喜欢脆脆的木耳和莴笋，绵沙的土豆红薯，还有Q糯的宽粉！

11. 蒜香烤鱼🧄🧄🧄步骤和做法

12. 处理配菜🥬🥕🥔，蔬菜类我推荐西芹、丝瓜（惊艳）、娃娃菜、金针菇和绿豆芽，蒜香感觉不如香辣包容度强。一定一定不要用洋葱和尖椒青椒，会让蒜香风味被压过！丝瓜切条，娃娃菜剥成叶片，金针菇掰散，芹菜切段。
    红薯粉丝用温水泡10分钟。
    油豆皮和火锅丸子、海鲜类随意。

13. 以上配菜因为没有特别难煮或者容易碎的，所以可以随意铺放在锅底。建议顺序：金针菇、娃娃菜、芹菜在最下面，上面是其它菜。
    烤好的鱼放在配菜上，周围可以围一些丸子海鲜类。
    图片是第一次的失败案例放了土豆和洋葱，一个不入味一个抢味。

14. 底料和顶料总共要用两头蒜，全部处理成蒜蓉，不是蒜泥！是蒜蓉。建议用料理机，不然比较痛苦。

15. 关键步骤‼️底料+顶料制作
    锅中加入植物油50-80克，打好的蒜蓉一半加入锅中，开小火慢慢煸至金黄，一定不能糊！关火。
    沥油盛出一半的蒜蓉，和剩下生蒜蓉的一半放在一起作为顶料备用。

16. 将另一半生蒜蓉，加入锅中，和剩下的炸蒜蓉、油混合在一起。小米辣切碎，也加入锅中。底料中的生抽、蚝油、浓缩鸡汁、鱼露、味淋、白砂糖、黑白胡椒、黄豆酱全部加入锅中搅匀，尝咸淡决定要不要加盐（吃起来要比较咸才行），即成蒜蓉酱。
    有条件的可以用料理棒打散彻底成酱。

17. 蒜蓉酱分散倒在烤鱼和赔菜上，刚才的锅中加入啤酒或者高汤煮开，还可以涮涮油😂，倒入烤鱼锅中，加适量清水微微没过底部配菜即可。
    配图是第一次吃不出蒜香味的失败烤鱼。

18. 锅中加入5克植物油，微热后下入红薯粉丝稍稍煸炒一下铺在鱼身上，把之前提前盛出来的金银蒜蓉铺在粉丝上。顶料中的小米辣切碎、香芹切粒、小葱切葱花，铺在蒜蓉上。锅中加入剩下的25克油，烧至冒烟，泼在小米辣小葱芹菜上。
    图中是第二次的蒜香烤鱼，蒜香风味突出，算成功了！

19. 加热煮开，拍完照把顶料推进汤里煮一煮。
    开吃！蒜蓉风味配丝瓜娃娃菜金针菇可太绝了！丝瓜特别鲜美。这个汤底吃完下面更美好。记住不要葱姜不要葱姜！