Dacquoise(达克瓦兹蛋白饼)主要是由杏仁粉,或者榛果粉混合大量打发的蛋白合成的甜点,夹层多半是奶油或鲜奶油霜。通常是冰过以后,搭配奶油和水果一起吃。
制作步骤除了不需要熬糖浆,原理和马卡龙有点相似。关键也是要让达克瓦兹蛋白饼达到外酥里软的效果,这就需要在蛋白饼烘烤前筛上两次糖粉。
Dacquoise和Macaron一样,蛋白饼的配方基本没有太大变化,贵在夹心的多种多样,且夹馅口味很大程度上决定了蛋糕的美味与否。
达克瓦兹内馅最常见的就是大家熟悉的卡士达酱 (custard,法国厨师称为 crème pâtissière),如果在这个基础上,再加上软化的黄油打发,就是穆斯林酱 (crème mousseline)。这款蛋糕用的就是穆斯林酱,别看加了这许多黄油,因为加上大量的牛奶煮的卡仕达酱,口感一点也不腻,反而很像在吃冰淇淋。😋
配方可做八寸方型蛋糕一份。
用料
【Dacquoise蛋糕体:】 | |
蛋白 | 250克(7个大鸡蛋) |
惠尔通蛋白粉 | 3克 |
砂糖 | 80克 |
香草精 | 5滴 |
极细杏仁粉 | 140克 |
糖粉 | 140克 |
低筋面粉 | 10克 |
食用色素 | 绿蓝黄红,牙签沾少量 |
【卡仕达奶油霜:】 | |
蛋黄 | 3个 |
砂糖 | 40克 |
玉米淀粉 | 20克 |
牛奶 | 300克 |
室温软化黄油 | 150克 |
香草精 | 5滴 |
达克瓦兹杏仁蛋白饼生日蛋糕(Dacquiose)的做法
卡仕达酱需要晾凉,所以先做卡仕达酱。把蛋黄、砂糖、淀粉称重。
手动打蛋器搅匀成流动的糊状。
加入热烫的牛奶。
调匀后小火煮到蛋黄糊粘稠不能流动。
像这样。
室温冷却,保鲜膜贴面盖住冷藏。
再来做达克瓦兹。蛋白称重,我用了七个大鸡蛋的蛋白。加入蛋白粉。
砂糖分三次加入蛋白打发到坚硬拉起尖角不垂落的状态。
杏仁粉、糖粉、低筋面粉称重后过筛。这杏仁粉用得好伤啊……🤪但是烤出来的蛋白饼特别香!
用翻拌加切拌的手法拌匀。
大概拌了二十多次。
分成四份,每份150克左右。
加入少许食用色素,我用了绿、黄、红、蓝。
切拌均匀后装入挤花袋。
挤入模具中。
用硅胶刮刀刮平,拿走模具。
筛上一层糖粉,蛋白面糊吸收后再筛一层糖粉。160度,烤15-18分钟。分别烤完四个颜色的蛋白饼,放凉。
烤完是蓬松的比较厚的状态。
拿出冷藏的卡仕达酱,先把卡仕达酱打匀,再加入150克室温软化的黄油。
打匀后装入裱花袋。(如果打不匀或者出现水油分离的现象,那是因为卡仕达酱太冷,黄油遇冷打不进去的关系,坐温水再打就能打匀了)
将奶油一层层挤在达克瓦兹上。
蛋白饼很酥松,有浓浓的杏仁粉香味。我可是放了足足的杏仁粉啊,能不好吃么( ´ ▽ ` )ノ
奶油太好吃了,多出来的给我默默的一口口吃掉了😅就当吃了个冰淇淋吧😊