与广州腊肉只是腌制和风干不同,川渝地区的土家腊肉需要熏制入味。对于我们川渝人来说,没有烟熏的腊肉是没有灵魂的。马上快要过年,也是我们一年一度制作腊肉的时候,做上这一次,可以吃上一整年,虽然费时,也很值得。
用料
五花肉 | 10斤 |
盐 | 100克 |
花椒粉 | 50克 |
高度白酒 | 适量 |
棉绳 | 挂腊肉用 |
木炭、松柏枝、瓜子壳等 | 熏腊肉用 |
做一次吃一年的土家熏腊肉的做法
挑选肥瘦相间的五花肉,肥肉多一点的更好吃。切成长条,宽度大约和食指长度差不多。太宽肉中间不容易熏入味,太窄后面不好切。
100g盐下锅小火炒干,炒到冒烟直到烟逐渐消失,加入50g花椒粉继续炒一下,注意不要炒糊,然后关火放凉备用。
把高度白酒抹在肉的表面,然后再把炒好的花椒盐均匀的抹在肉的表面。我家里没有白酒了,用威士忌也差不多。
把抹好盐的腊肉放入容器,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏室3天,让肉腌制入味。
腌制好的肉用棉绳穿起来,挂到干燥通风的地方2-3天风干。
上火熏制,用木炭,加上一些松树柏树枝、瓜子壳、橘子皮、柚子皮都行。注意肉要离火远一点,且不要有明火(就是不要有火苗燃起来)不然腊肉会烤焦。
熏制的工具就看各家的情况了。我家用的是一个带有烟熏功能的烧烤炉,左边的小炉子烧火,肉放在中间的架子上不直接与火接触,所以盖上盖子就能起到烟熏的效果。有人用大铁桶改造炉子,或者砖搭砌炉子,都是可以的。
熏一个星期就可以,如果有耐心和条件可以再熏久一点,味道更香。
熏好的腊肉横截面,颜色很漂亮。
熏制好的腊肉可以挂在通风阴凉处保存。但要想吃一年的话,最好是密封后放冰箱冷冻。注意不要让腊肉受潮,不然易发霉。
腊肉的做法多种多样,随便炒个土豆片都相当不错。
小贴士
如果不是用专门的烟熏炉来做,千万注意看火,不然腊肉容易被烧没了