（如何用不锈钢锅）煎三文鱼配金桔番茄沙拉 Stainless Pan-seared Salmon with Cumquat and Tomato Salad的烹饪做法，大厨教你详细做法

煎鱼一定要用不粘锅才行吗？如果不用食品温度计，怎样煎出完美三文鱼？怎样让皮倍儿脆肉又倍儿嫩？对厚度有如滑坡的三文鱼排，怎样让厚段和薄段都不煮过头？

今天我们就用厚底不锈钢锅煎滑坡式三文鱼排，目标厚段达到3成熟，中段5成，薄段大约6-7成。

沙拉类似沙司，但是个不辣的粗旷版，有那功夫切剁成细末，口水早就流一地了。金桔貌似已上市，所以用它来替代辣椒呛下鼻，不是必须，可以省去。沙拉适合2-4人份。

整个过程15-20分钟，如果你刀工快或者省去一些材料，比如整盘沙拉，那么7-9分钟就够了（看你想煎到哪个程度）。

下面开始。

完整视频请戳Curifood微博链接:

用料  

（如何用不锈钢锅）煎三文鱼配金桔番茄沙拉 Stainless Pan-seared Salmon with Cumquat and Tomato Salad的做法  

1. 番茄对切，金桔切片去籽，洋葱切丁，大蒜切末，薄荷和罗勒切细条。三文鱼洗净一定要用厨房纸巾吸干水份。市场买的鱼鳞都不干净，所以用刀再仔细刮一遍，并且去骨（不介意的忽略）。

2. 先做沙拉。把金桔加入番茄，再加洋葱和大蒜，刮一个柠檬皮（无工具可省去），挤柠檬汁。

3. 加入盐、胡椒和油调味，抖匀，再加些薄荷和罗勒细条，抖几下就做完了。

4. 接下来处理三文鱼，鱼两面都撒上些盐。

5. 开中火，锅里放油，必须加到很热（锅里油纹移动加快），此时放入三文鱼，下锅应该听到滋滋响。用铲子将厚段轻轻压个15秒（但仍需要有力），防止底部快速收缩。之后把火调小，让鱼自己在锅里待个几分钟，不要动它。

6. 当你看到底部白色上升到一半高，就可以翻面了。注意翻面前探一下底部，如果用一些力底部仍不脱离锅底，那么说明鱼皮还没准备好；或者已经完全烧焦了，但烧焦的会闻得到焦味，这种情况就只能不保鱼皮了。我的用了4分钟，请根据你的火力和锅具自行调节。另一面煎30秒就可，然后关火，让鱼在锅里待个1-2分钟。之后去掉锅里多余的油，把鱼直接放进盘子，或者先放到厨房纸巾上吸一下油再装盘。要吃全熟的，等到看到鱼肉有具多白色点状的东西（类似鸡蛋蛋白）渗出就可以了，就是看起来蛮不舒服的。

7. 放上沙拉，切两片柠檬片，撒些柠檬汁就可以开吃了。鱼皮的脆敲一下就可以听出来了。

8. 这是三段不同厚度的肉质，从上到下分别是最厚段，中段和最薄段。厚段最嫩，大约3成熟，肉质在要断不断之间；中段刚开始有那种一层一层的质感，但不是那种全熟结实型的；最薄段因为没有压过，皮没那么脆但同时也保证了肉质不煮过，图片仍看得出是比较嫩的。

9. 近图看一下3成熟。