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我是孔瑶,研究美食近十年,已出版9本美食书籍,且还在不断创新中,为了方便大家跟学,我也在研究美食视频和美食动图食谱,在我的公众号中会为大家每日更新。如果你喜欢我的原创动图食谱,请关注我的“孔老师教做菜”微信公众号。
五一刚过完那会儿,我就收到许多朋友留言说想学包粽子,所以在这端午临近之际,我请来了一位粽子达人-张阿姨,一起来教大家如何做出好看又好吃的粽子!
粽子,是中华民族传统节庆食物之一,早在春秋时期就已出现。最初是百姓们用来祭祀祖先和神灵,到了晋代,粽子成为了端午节庆食物,也用来纪念爱国诗人屈原。说到粽子,各地都有不同的吃法,例如苏州的枣泥粽,福建的燃肉粽,上海的桂花豆沙粽等。但其中最出名的,大概是嘉兴的粽子吧。
粽子是嘉兴的名特产,历史悠久可追溯到明朝。明代古书《万历秀水县志》卷一云中记载:“端午贴符悬艾啖角黍饮蒲黄酒,妇女制绘为人形佩之曰健人,幼者系彩索于臂。”
粽子品类繁多,有甜、咸之分。甜粽子有八宝粽、豆沙粽、枣子粽、香芋粽等;咸粽子有肉粽、蛋黄粽、香菇粽等。粽子不仅口味多样,包法也各不相同,有长粽、方角粽、三角粽、锥形粽等。
今天甜咸党都不用争了,张阿姨会用三角粽的包法,教大家做一款咸的-蛋黄肉粽,和一款甜的-蜜枣八宝粽。清香的粽叶包裹着白嫩的糯米,加入蛋黄、鲜肉、豆沙、八宝等馅料,蒸煮之后香气四溢,口感软糯,是男女老少们都很喜欢吃的美食!
用料
蛋黄肉粽 | |
糯米 | 750克 |
咸蛋黄 | 10个 |
五花肉 | 200克 |
生抽 | 30克 |
老抽 | 20克 |
白砂糖 | 20克 |
盐 | 15克 |
葱姜 | 适量 |
新鲜粽叶 | 适量 |
食品专用棉绳 | 适量 |
八宝粽 | |
糯米 | 750克 |
红豆 | 100克 |
蜜枣 | 100克 |
荞麦 | 50克 |
大黄米 | 50克 |
燕麦 | 50克 |
黑米 | 50克 |
新鲜粽叶 | 适量 |
食品专用棉绳 | 适量 |
史上最详细粽子教程——蛋黄肉粽、八宝粽,全都教给你!的做法
【蛋黄肉粽】
糯米洗净晾干;锅中倒入适量水,烧热后放入新鲜粽叶,加盐焯水,烫2分钟后捞出。(重点:水不用烧开,烧至不断冒气泡,80-90度的样子即可。放入粽叶后就关火,不用一直煮。菜场可购买新鲜粽叶,如果你用的是干粽叶,可以先用用凉水浸泡5小时左右,然后放入开水中煮5—10分钟,以增强粽叶的韧性。)捞出粽叶,用凉水冲洗干净。(好的粽叶经过高温蒸煮颜色会有些变暗和发黄,这样粽叶看起来虽然品相差一些,但是质量绝对好。如果煮后粽叶的颜色显得十分鲜亮,可能是添加了化学材料,建议不要使用。)
剪去粽叶前端的梗,放盘中备用。
五花肉洗净后去皮,切小块;调入葱、姜、老抽、生抽、盐和糖。用手抓匀,腌制30分钟。
浸泡好的糯米沥干水分,调入葱、姜、老抽、生抽、盐和糖,用手抓匀。
咸鸭蛋分离蛋清和蛋黄,将蛋黄取出放入碗中。
取两片粽叶,重叠中部。(不要完全重叠,只重叠中间的1/2部分。)
两手用食指和中指夹住粽叶,向内弯曲成圆锥状。
左手捏住,右手用勺子舀适量馅料放入,装6分满,用大拇指压实。
放入1颗咸鸭蛋蛋黄。
再放入馅料,用筷子调整空隙部分,装8分满即可。
尖头向下,粽叶盖住馅料,向前翻,用手固定住。
另取一片粽叶,放入图中位置,再将旁边的粽叶从上侧翻盖过来。
左边的粽子翻转至右侧的粽叶上,右手捏住,上方露出放馅料的口。
放入1块腌制好的五花肉。
再用糯米将空隙填满,压实。
参考步骤13,用粽叶盖住馅料,向前翻。
顺着粽子的尖角翻折。
剩余的粽叶顺着粽子的形状包裹即可。
棉绳一端缠在小拇指上,另一端绕着粽子多缠几圈,缠紧一点防止粽叶散开。
系上结,看不会掉哦。(打结的时候一定要系紧。)
粽子放入锅中,倒入没过粽子的清水;盖上锅盖大火烧开后转中火煮2小时后,揭开锅盖将锅中的粽子上下调换位置,保证所有的粽子都煮透;再加入清水,加盖继续中火煮1-2小时后关火。(重点:不同口味的粽子要分锅煮,根据锅的大小决定放入粽子的数量。锅中的水要始终保持没过食材。关火后不要立即取出,放在锅中闷一夜。)
闷放一夜后的粽子更香了,再蒸一会儿,开吃!
【八宝粽】
糯米、荞麦、大黄米、燕麦洗净晾干,所有食材倒入碗中混合均匀。(重点:黑米提前浸泡1天;红豆入锅大火煮开后转小火煮10分钟,关火后再焖10分钟即可。)取两片粽叶向内卷成圆锥形,放入八宝馅料,压实。
包成粽子后,用棉绳系紧。(具体做法参照上述蛋黄肉粽的步骤8-步骤22)
粽子放入锅中,倒入没过粽子的清水;盖上锅盖大火烧开后转中火煮2小时后,揭开锅盖将锅中的粽子上下调整位置,保证所有的粽子都受热均匀;再加入清水,加盖继续中火煮1-2小时后关火。(重点:不同口味的粽子要分锅煮,根据锅的大小决定放入粽子的数量。锅中的水要始终保持没过食材。关火后不要立即取出,放在锅中闷一夜。)
闷放一夜后的粽子更香了,如果喜欢吃甜的可以蘸白糖吃哦。
小贴士
1.以上是10个粽子(每个粽子约100克)的用量。包粽子的手法用文字较难形容到位,请务必结合动图!我的公众号“孔老师教做菜”有完整视频做法,也可参考。
2.【粽叶是什么】
粽叶是制作粽子必不可少的材料,品种繁多一般以芦苇叶、箬叶(ruò yè)为主, 北方以芦苇叶为主,南方一般以箬叶为主。粽叶用途也非常广泛,可制作斗笠和其他手工艺品等。
粽叶含有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸,其特殊的防腐作用也有利于粽子的保存。粽叶气味清香宜人,闻着有种回归大自然的感觉。
3.【如何挑选粽叶】
用眼看——粽叶的形状必须自然,呈梭形,且叶片完整无破损为宜。
用手摸——质量好的粽叶摸起来手感绵柔,如果手感发硬且软硬不均的话,很可能是问题粽叶。
用鼻闻——质量好的粽叶有一股淡淡的清香,如果闻起来有不自然的香气或者硫磺味道,建议不要购买。
4.暂时不吃的粽子必须放冰箱冷冻保存。