用料
100%黑麦天然酵母 | 100 |
昭和CDC | 100 |
日清山茶花 | 100 |
水 | 120 |
玉米糖浆 | 10 |
盐 | 4 |
胡椒粒 | 1.5 |
白芝麻 | 30 |
水 | 10 |
欧包|天然酵母芝麻芝士欧包的做法
早上9点左右拿出天然酵母喂养,下午2点多可以使用
天然酵母100克=50粉➕50水
按照面团70%含水量,再加200*0.7-50*0.3=125的水
今天换了新粉,不知道吸水量如何,这里先加120。除盐/胡椒/糖浆/芝麻外的原材料先混匀
炒好白芝麻之后再将剩余材料混进面团
分两次混匀的目的是如果水量多了,泡芝麻的水就少点,如果少了,就加点,灵活调节室温发酵,每30分钟拉伸折叠一次
折叠了3次,也没有按照30分钟一次,4小时后一发完成
折叠主要是看面团筋度,如果已经是表面有张力,也不用叠那么多次了
一发结束主要是我看到面团已经有大的气泡产生了,体积可能没有到两倍,按下去还是会比较快鼓起来(和软件包相比)分割整形,分别是220g和240g,松弛30分钟,一个夹奶酪,一个夹橄榄
入藤蓝后开始预热烤箱50分钟,感觉下次还是1小时以上吧
二发室温50分钟,好像又发多了,感觉欧包二发的话,体积变大一点点就好,入炉后还需要涨高一些,二发不需要长大太多,不然入炉就没有爆发力了割包烘烤
蒸汽5分钟230度上下火,十几分钟的时候已经闻到面团香最后长这样,圆形稍稍鼓起,裂口撑开没,椭圆形的鼓起不少,但是割口没有爆开
也不排除是蒸汽,温度问题
觉得欧包需要瞬间高温的膨胀才行
想做个美丽的欧包真是碰运气啊啊啊里面的气孔也没有向上窜,感觉烘焙也有点问题