香葱肉松戚风蛋糕（六寸／八寸）的烹饪做法，大厨教你详细做法

Hello！今天做这款咸口味的香葱肉松戚风蛋糕，松软有弹性，特别好吃！

六寸蛋糕用量：
蛋黄40克，蛋清90克，低筋面粉50克，细砂糖35克，牛奶35克，玉米油30克，肉松30克，葱叶5克，葱段适量，盐1克，白芝麻适量，柠檬汁几滴，烤盘放下层烘烤温度155度时间35-40分钟。

菜谱做的是八寸，家里鸡蛋小用到六个，平常带壳60克一个的大鸡蛋用五个就够，一定要根据鸡蛋去壳后的净重来判断用几个鸡蛋，如果家里有海盐用海盐味道更好哦！

原味戚风蛋糕胚链接：

用料  

香葱肉松戚风蛋糕（六寸／八寸）的做法  

1. 所有材料称重提前准备好，蛋黄蛋白分离在无水无油的容器里，蛋清放入冰箱冷冻层冷冻，边缘起薄薄一层冰就拿出来，冷冻过的蛋白稳定性大大增强，有助于后面打发成功（最好盖一层保鲜膜防止冰箱的水进去）
   
   香葱从中间切开，把葱白切成段，葱叶切小颗粒备用

2. 肉松里可以加一些芝麻更香

3. 先来做一个葱油，锅里倒入玉米油，这里可以多倒一些，70g的样子，因为加热油会有损耗，加入适量葱段

4. 小火加热至葱段变色，把葱白捞出来扔掉，葱油取60g备用，注意不要把葱炸糊掉

5. 葱油在40-60°之间时和40°左右牛奶搅拌至乳化（不要用冰箱冷藏的牛奶）

6. 像这样充分混合均匀，类似酸牛奶的状态

7. 加入过筛的低筋面粉划Z字搅拌至无干粉

8. 加入蛋黄划Z字搅拌均匀至无颗粒

9. 是偏浓稠的面糊，放一旁备用

10. 从冷冻室拿出蛋清开始打发，先滴几滴柠檬汁，加入盐，开始高速打发

11. 打到粗泡时加入1/3细砂糖

12. 打到细泡时加入1/3细砂糖

13. 打到出现纹路时加入剩下的细砂糖

14. 转中低速打发至提起打蛋头有直立坚挺的尖角（做戚风蛋糕蛋白霜一定要打至硬性发泡哦）

15. 这时候可以提前预热烤箱155度
    
    取少量蛋白霜到蛋黄糊里用打蛋器或者刮刀翻拌均匀，注意翻拌手法，不要画圈搅拌

16. 成这样细腻的面糊

17. 再把刚刚混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜里

18. 翻拌均匀，这一步很重要，翻拌手法不对会导致蛋糕成品缩腰、塌陷等问题

19. 加入肉松、芝麻、香葱碎

20. 大致混合几下就行，避免翻拌太多导致消泡

21. 小窍门：把表面刮匀以后，轻震几下去除大气泡，再把面糊向模具边缘轻轻往上刮（不要溢出来）让模具壁一圈都沾上面糊，这样能帮助蛋糕长高高，不容易塌陷

22. 放入预热好的烤箱，上下火155度，最底层烘烤（六寸）35-40分钟，（八寸）45-50分钟
    
    我今天做的八寸，实际烤了50分钟又加了3分钟，因为我开烤箱的时候听到沙沙的声音感觉要塌，赶紧又加了时间，大家要根据自己的烤箱灵活调整时间与温度，不要烤糊了来怪我哟！判断烤没烤熟可以拿一根牙签插进去，拿出来没有湿面糊就ok啦！

23. 长到最高的时候，戚风蛋糕开裂也没关系，不代表失败，如果完美主义建议先低温120度烘烤30分钟，再转155度烘烤30分钟左右

24. 为了拍这个视频花了快一个小时

25. 蛋糕到时间拿出来，注意防烫伤，震几下马上倒扣，可以扣在烤网上，也可以像我这样用两个盘子的边缘来支撑

26. 放凉需要两个小时左右，不要心急

27. 一定要完全放凉才可以脱模

28. 看一下，怎么捏都不会变形，怎么捏都能回弹到原状

29. 拿出我的贝印蛋糕刀，切成八等份，我捏我捏我捏捏捏，太治愈了😂😂😂

30. 捏完松手又恢复原状

31. 对半撕开，很蓬松

32. 我压压压，我撕撕撕，满屋飘香有木有！

33. 和家里人吃了两块，剩下的装好准备送朋友

34. 有点外面甜品店卖的样子了

35. 今天被一位下厨房慕名而来的小可爱，定走了三块蛋糕，顺便还买了些棒棒糖小零食一起发顺丰（自费），就为了尝一尝这款蛋糕，我想说吃货真的好拼啊，哈哈！这也是缘分，正好今天做蛋糕，正好她今天联系我，正好我也是第一次寄蛋糕～

36. 第二天就给我反馈了，说蛋糕超好吃，没有白瞎顺丰昂贵的运费，哈哈哈开心😊！

37. 各个尺寸蛋糕换算方法来了、
    查表方法：比如我的原配方是8寸圆模的用量，想换成10寸圆模，则在左侧原方尺寸一栏找到8寸，上方换算尺寸一栏找到10寸，对应的数字是1.56，那么把8寸配方的用量全部乘以1.56就可以得到10寸配方的用量啦！

小贴士

戚风蛋糕可谓是烘培小白们必学的入门课程，它松软细腻可口，做法也比较简单，但是戚风又名“气疯”，因为新手总会遇到各种各样的情况，我总结了一下失败的几种情况：开裂、回缩、凹底、塌腰、长不高、有腥味等。

1、表面出现回缩
原因：没有烤熟，烘培时间短；蛋黄没有打发好，面粉搅拌过度起筋，搅拌时消泡，或者蛋白没有打发好或打发过度，都会导致做出来的戚风蛋糕表面出现回缩。
2、长不高，塌陷，做出来高度不够
原因：材料不足，蛋白打发不到位，温度过低，中途开烤箱，或者蛋清里面混进蛋黄，切拌手法不对蛋白消泡都会导致做出来的戚风蛋糕出现长不高，高度不够的情况。
3、表面颜色过深开裂
原因：离上火太近，上火温度过高，以及打发蛋白过度，都会出现这种情况，因此我一再强调要根据自家烤盘的脾气，自由调节烤制的时间和温度，烤制的时候要多观察蛋糕表面的上色情况，以防烤过颜色深，开裂。
4、塌腰
原因：蛋黄糊面粉起筋，只需搅拌顺滑就可以了，或者没等蛋糕完全冷却就脱模，都会导致做出来的戚风蛋糕塌腰。
5、凹底
原因：烤箱底管温度过高，会导致做出来的蛋糕出现凹底的情况。
6、有蛋腥味
原因：鸡蛋本身就有点腥味，因此打发蛋清的时候建议滴入几滴柠檬汁或者白醋，去除蛋腥味，如果这一步做了，做出来的蛋糕还是有蛋腥味，就要考虑看是不是鸡蛋不新鲜，没烤熟或者没烤透的原因了。
7、烤出来的戚风蛋糕四周过硬
原因：温度太高，烘烤时间过长，烤箱容积小，都容易导致烤出来的戚风蛋糕四周过硬，建议使用30升以上烤箱