一个7寸圆模3个中等蛋（带壳55g左右）
控制蛋黄糊中
①需要支撑力的成分（蛋黄+水+油）和韧性成分（粉+蛋白）的比例
②蛋黄糊湿度
③蛋白打发状态
这三个关键因素基本决定戚风的状态。
蛋清由大约90%的水以及10%的蛋白质构成。最初状态的蛋清中蛋白质是自然蜷曲的，而在我们捶打的过程中这些蛋白质被逐渐展开，使其中一些疏水或亲水的氨基酸暴露出来。在搅拌的过程中水分子被亲水的基团吸引，而疏水的部分则被挤向随着搅拌加入进来的空气。
通常起泡难以形成是因为水的表面张力很大所以很容易破裂，而在吸附于蛋白质后由于水分子之间的间距变大，表面张力减弱后，形成的气泡就可以维持很久。而随着继续搅拌打发，蛋白质之间的氢键和范德华力也会相互作用形成非常稳固的网络，打发起的泡泡就会越来越密，也更难破裂。
在打发过程中加入糖的原因是为了减少水的蒸发导致的泡沫破裂。而不在最初就加入糖的原因则是糖会影响最初水分子被亲水基团吸引的过程。
引用自中科院物理所公众号
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用料
| 蛋黄糊： | |
| 3个蛋的蛋黄 | 48g (45-60%) |
| 水 | 55g (35-70%) |
| 油 | 15g (0-30%) |
| 粉 | 60g (40-75%) |
| 蛋白霜： | |
| 3个蛋的蛋白 | 105g (100%) |
| 砂糖 | 55g (40-60%) |
| 盐 | 0.5g |
| 柠檬汁 | 3g |
戚风练习的做法
需要支撑的成分/韧性成分，各戚风书中的戚风配方比都没有超过100%。小嶋老师的比例110%，额外加了泡打粉。
以低筋粉的韧性为标准，粘米粉、糯米粉和玉米淀粉的支撑力要*80%，高筋粉支撑力*120%。
淀粉类超过蛋白的60%就会感觉太噎，所以正常来说需要支撑的成分（代替蛋黄水油的自定义液体）总和不超过蛋白的160%
蛋黄糊中除蛋黄的部分（代替水油粉的自定义糊状物）控制在蛋白的170%内没问题蛋黄糊材料湿/干比在130-250%左右比较适当，120%以下口感太干，265%以上组织太湿。
还要考虑各种额外加入粉类材料的吸水性，试过抹茶粉、可可粉、肉桂粉吸水性都显著大于低筋粉，要根据蛋黄糊状态酌情加水。面粉/米粉类则是筋度越高吸水性越强。
如果对粉类进行了淀粉糊化，粉类少用1/3-1/4能形成和未糊化的面糊类似的稠度。
糊化开始温度-糊化完全温度(℃)
小麦淀粉 65-68
粳米淀粉 59-61
玉米淀粉 64-72
大麦淀粉 58-63
木薯淀粉 59-70
马铃薯淀粉 56-67
山芋淀粉 70-76
糯米淀粉 58-63
荞麦淀粉 59-71
甘薯淀粉 82-83蛋白打发过程中加0.5%的盐，60%左右的糖，5-10%的玉米淀粉对蛋白霜稳定有帮助，持打蛋器的手也需要快速转动以保证整盆蛋白打发状态是均匀的。关于蛋白霜湿性打发和硬性打发的程度选择，每个老师的配方不一样，个人认为如果蛋黄糊湿度偏大，适当增加蛋白霜的打发程度以增加支撑力，因为蛋黄糊平衡了总体湿润程度，蛋白打发状态偏干也不会导致蛋糕烤出来总体太干。
氨基酸和还原糖在140-165°左右发生较快的美拉德反应，如果要避免烤色和焦香味，温度控制在140°以下，时间延长至看见蛋糕体膨胀最高后回落。
如果用糯米粉类粘性大影响膨大容易坍缩的材料需要减糖1/3。
