巧克力沙布列
100 克......黄油
35 克......糖粉
40 克......杏仁粉
15 克......蛋黄
85 克......面粉
50 克......白巧克力
2 克......海盐
2 克......细盐
制作：
1、将白巧克力融化至40℃。
2、搅拌缸内放入黄油、糖粉和盐，用扁桨搅打。然后加入蛋黄，再加入面粉和杏仁粉拌匀，最后再加入融化的巧克力拌匀。在两张OPP塑料纸之间擀压为3毫米厚度，裁切为2个直径16cm的圆片。
3、将圆片放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤约15分钟，出炉后静置冷却待用。
※ 出炉后立刻涂刷一层融化的可可脂（未写入配方之中），可以有效隔绝放在上边的含水的慕斯等湿气对沙布列的浸湿。
海绵蛋糕
77 克......蛋黄
45 克......细砂糖#1
45 克......面粉
45 克......马铃薯淀粉
100 克......蛋白
50 克......细砂糖#2
制作：
1、将蛋黄与45克细砂糖#1搅打至泛白。同时，将蛋白与50克细砂糖#2打发为蛋白霜。然后将两者轻轻混合后再加入过筛的面粉和淀粉拌匀。
2、铺在硅胶烤盘上以230℃烘烤约5分钟。出炉降温后裁切为2片直径16cm的圆形待用。
黑醋栗糖浆（用于涂刷海绵蛋糕）
100 克......水
20 克......黑醋栗浓缩酱（SOSA®）
制作：
1、全部混合拌匀后，涂刷在蛋糕表面。
2、然后将蛋糕铺在直径16cm的模具中。
奶油芝士层（夹层组合之一）
250 克......奶油芝士
78 克......细砂糖
12 克......面粉
62 克......全蛋
10 克......蛋黄
19 克......稀奶油/淡奶油（乳脂含量35%）
制作：
1、将软化的奶油芝士放入搅拌缸内，依次加入砂糖和过筛的面粉搅打。接着加入混合搅打后的全蛋和蛋黄，最后再加入液态稀奶油拌匀，装入裱花袋，挤入“”蛋糕上。
2、放入90℃的烤箱中，低温烘烤1小时。出炉后冷冻待用（不脱模）。
黑醋栗果冻（夹层组合之一）
267 克......黑醋栗果茸
134 克......切片的覆盆子
93 克......转化糖浆
27 克......砂糖
13 克果胶
7 克......柠檬汁（黄柠檬汁）
47 克......吉利丁冻
制作：
1、在厚底平底锅中加热果茸、切片的覆盆子和转化糖浆，煮沸。
2、将提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉撒入并搅拌均匀，然后加入柠檬汁并再次煮沸，加入吉利丁冻拌匀。
3、倒入模具的奶油芝士层上，冷冻。
紫罗兰香草奶油
300 克......全脂牛奶
3 个......香草荚
96 克......蛋黄
51 克......细砂糖
54 克......吉利丁冻
12 滴......紫罗兰香精（天然）
300 克......打发稀奶油（乳脂含量35%）
制作：
1、在厚底平底锅中加热牛奶，然后放入剖开刮籽的香草荚闷浸10-20分钟。之后煮沸与蛋黄和细砂糖制成82℃的英式蛋奶酱，加入吉利丁冻，用手持均质机/搅拌棒（Bamix）搅拌乳化均。
2、降温至30℃时，加入紫罗兰香精（天然）和打发的稀奶油/淡奶油拌匀。装入裱花袋挤在黑醋栗果冻层组合的模具内冷冻（详见最后的组装&装饰步骤）。
紫罗兰镜面淋面
150 克......水
300 克......细砂糖
300 克......葡萄糖浆
200 克......炼乳
20 克......吉利丁粉（200 Bloom）
120 克......冰水（用于溶吉利丁粉）
300 克......牛奶巧克力
适量......白色色粉（脂溶性）
适量......深紫色色素（水溶性）
制作：
1、将吉利丁粉溶于120克冰水#2中（拌匀后静置浸泡30分钟，微波炉或水浴加热）。
2、厚底平底锅中将150克水#1、砂糖和葡萄糖浆煮沸，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁液拌融，倒入装有白巧克力的量杯中加入色粉，用手持
用料
| 水 | 克 |
紫罗兰黑醋栗乳酪蛋糕的做法
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