多次试做得出的方子,包括去涩味,甜度,粘性等。细节太多,我只记录要点,不明白的加我微信再问我。这个方子做出来的豆沙大概在680克左右。
用料
红豆 | 250克 |
麦芽糖 | 125克 |
糖 | 125克 |
猪油或花生油 | 250克 |
水 | 1000克 |
蛋黄酥月饼用的油豆沙的做法
红豆加水浸泡一晚上。
沥干水分,加入主锅,加入500克水,15分钟100℃反转速度1,煮开后再沥干水分,去涩味。
将沥过水分的红豆再加入主锅,加入500克热水,盖上量杯盖,30分钟100℃速度1煮熟,。2分钟速度10打细。打的过程当中根据实际情况,可能会出现空转情况,暂停一下,用刮刀棒压下去再打磨。
加入125克猪油或黄油或花生油,糖(125克麦芽糖和125克细砂糖),30分钟V速度3。炒到豆沙纹理清楚。
倒入不粘锅,小火翻炒大约8分钟,到豆沙成团,用铲子按压有油亮感。放凉后密封冷藏保存。