庞多米无蛋奶白吐司「不藏私」的烹饪做法，大厨教你详细做法

庞多米（Pain De mie），是法国人对白吐司的叫法。无多余添加，但是要求吐司香软兼备。既无奶、又无蛋，除去了对于发酵、操作的把控，剩下的对于基础食材的挑选就很重要了，尤其是面粉，品质要足够好，粉香味够，面筋要有足够的弹性以及延展性，烤出来才会色香味俱全。

本次食谱使用的是樱皇日式面包粉，听说做出来的吐司组织几乎零毛孔，还隐约闪着丝绸般的光泽感！不藏私好奇实验室为大家实践一下是否真能做出“丝绸般细腻”、“零毛孔”的吐司

用料  

庞多米无蛋奶白吐司【不藏私】的做法  

1. 除黄油、酵母以外的材料放入搅面缸。

2. 现在天气真的很热，面缸绑上冰袋，有助于控制面温。还要使用碎冰渣水才行。

3. 厨师机开慢速，揉面1分钟左右，让盐、糖、水与面粉混合一下后，再加入即发干酵母，继续慢速揉面3分钟，让酵母有足够时间融入面团。

4. 然后转快速揉面3分钟左右，打到约7成面筋，扯开面团，轻易拉出有锯齿状的薄膜。

5. Tips:实际时间看面团状态而定。

6. 加入黄油，慢速搅打4-5分钟左右，让面团慢慢吸收。

7. 黄油被吸收后，最后转快速打面2-3分钟，打至面团是完全扩展状态，能拉出轻薄的手套膜，弹性也是非常足够的。

8. 最后这个摔打阶段，打了2分钟后，如果还是觉得面团打不够，逐次30秒打-再检查-不够-继续打30秒。注意不要打过了，打过的面团会很软趴，面筋的支撑力非常差，容易导致吐司不长个。

9. Tips：实际时间看面团状态而定。

10. 面团取出，出缸温度在25.3℃左右。

11. *基础发酵前
    收圆后放入密封盒装好，室温（26-27℃）发酵约50-60分钟，至1.5倍大。

12. *基础发酵后
    Tips:实际发酵时间视面团出缸温度和发酵环境温度而定。

13. 面团平均分割成3份，再次滚圆，盖保鲜膜密封松弛约15-30分钟。松弛的时间与面团滚圆的松紧、环境温度有关。
    Tips：小编滚得比较紧，这次松弛的时间是30分钟，温度26-27℃，全程面团摸着是凉凉的状态。

14. 在案板上撒一点粉，取一份面团，稍微收一下成椭圆，从上到下轻拍几下，擀开，不用太长，四周的小气泡要拍走。
    Tips：案板的手粉不要撒太多，要不然面团擀不开会回缩。

15. 如果面团有点粘案板，用刮板辅助翻面，稍微整理面团后轻轻卷起，圈数不用太多，1.5圈即可。面团全部擀卷好后，用保鲜膜密封好，室温（26-27℃），松弛15分钟。

16. 松弛好的面团，再次排开，用擀面杖擀开，这次可以稍微长一点，注意力度均匀，翻面后整理一下面团形状、长度，轻轻卷起，这次圈数是2.5圈左右。

17. 面团收口朝下，放入模具中。放入模具的顺序是左右两边先放，收口与摆放的位置如下入，中间面团最后放，位置没要求。

18. 放入发酵箱，先以33℃发酵30分钟，再转35℃发酵30-50分钟不等，具体时间要看面团状态，发至模具的9分满即可。

19. 烤箱提前以上火175℃、下火200℃预热，把模具放入底层，烤约37分钟。樱皇这款粉支撑力、爆发力真的无比好啊~！再次表扬！
    Tips：根据自己的平时的烘烤习惯设置即可。例如小编用另外一个烤箱，烘烤温度是170℃，时间是38分钟，中途还要加盖锡纸。

20. 烤好的面包出炉后，磕一下震出热气，扣出在晾架上晾凉，就能切片享用了。

21. 凉透的吐司，用手慢慢撕开，呈现让人愉悦的拉丝的质感。面包吃起来柔软但有弹性、不粘牙。

22. 办公室的小伙伴都直呼好吃！作为一枚白吐司简直自豪极了。

23. 切开的吐司，组织均匀细腻，隐约闪耀着丝绸般的光泽感。

24. 樱皇采用100%进口小麦，根据每年美、加、澳小麦生长的雨量、湿度、地形、土壤等环境因素，甄选出优良批次强筋小麦原料，保证面粉的品质。怪不得面包吃起来除了柔软之外，还有醇正自然的麦香味留在唇齿。

25. 成品放置三天后
    
    为了检验一下面粉的品质，小编特意把樱皇粉与某品牌高粉的吐司，常温（放凉后、整个保鲜袋密封、放在室温28℃环境下）摆放三天后，再作一个对比。
    
    两个吐司切开后，无论是视觉上还是摸上手，樱皇粉做的吐司比较软，老化速度比较慢。

26. 再测个弹性：在大力挤压下，樱皇粉吐司的回弹力比较好，回弹后几乎无痕。

27. 本期的不藏私好奇实验室的庞多米吐司挑战，樱皇日式面包粉的抗氧化力、锁水力确实相当不错，制作的吐司细腻度、爆发力也是相当优秀，能对得住官宣的特性。

28. 全文详细（福利）请看GZ号
    不藏私面包匠人

小贴士

Tips：
①现在天气很热，如果没有发酵箱的话，密封好放在室温发也是可以，时间具体要看面团发酵状态。
②通常450g面团，发至8分满就可以了，小编用樱皇日式吐司粉，发至9分满，是想测试看面粉的支撑力够不够。
③最终发酵不要发过了，并不是面团发高一点（模具高度），烤的时候就能涨得更好看。发得越高，面包的组织会比较疏松不绵密，甚至可能出现酸味。发过了的面团，面粉支撑力弱，过程不怎么会长个，甚至会回缩。