![紫米面包「70%中种冷藏发酵法」的做法步骤图 紫米面包「70%中种冷藏发酵法」的做法步骤图](https://i1.meiweika.com/0747fd3ecf6181af1f64a9/4f19/4d1d/4f19ae6e962786ad443afb4f256f16a7742a8653976a4de67f5dc38556293c115b6fa1571fa6d9df.jpg)
夏季做面包很头痛的就是面温的控制……边揉面边发酵、面团油光光越揉越筋度越弱,最后面团只能扔垃圾桶,这种体验就像白菜被猪拱了般。冷藏发酵法能完美的解决这个问题。这次尝试中种法和冷藏法结合,主面团揉面时出膜速度快(中种面团本身已产生一定筋度),面团的造型能力强,成品组织细腻松软。
用料
中种--高筋面粉 | 210 |
中种--砂糖 | 15 |
中种--耐高糖型即发干酵母 | 3 |
中种--水 | 120 |
主面团--高筋面粉 | 60 |
主面团--低筋面粉 | 30 |
主面团--砂糖 | 60 |
主面团--盐 | 3 |
主面团--奶粉 | 20 |
主面团--全蛋 | 45 |
主面团--蛋黄 | 15 |
主面团--水 | 16--20 |
主面团--黄油 | 30 |
表面装饰--蛋液 | 适量 |
紫米面包【70%中种冷藏发酵法】的做法
将中种材料混合后揉成团,无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12--26小时,温度约5℃。
中种面团发酵至4倍左右,表面粗糙,内部有蜂巢状组织。
中种面团撕小块,加入主面团内除黄油以外的材料,混合均匀。
面团揉至扩展阶段,能拉出较薄有韧性的膜。
面团滚圆,盖上保鲜膜,室温发酵30分钟。
分割成50g的小面团。
滚圆,排出气泡。(这张图片左右为滚圆前后对比,体积明显减小)
面团按平,排掉边缘的气泡,放入适量紫米馅。
将面饼对折,边缘压在一起。
用刮板的一端在面团边缘切几处小口。
将整理好的面包摆放在烤盘上。
面团二次发酵,温度35--38℃,相对湿度75%。发酵至面包胚明显变大,约2.5倍。面包表面刷蛋液。
面团放入提前预热好的烤箱,180℃,烘烤15--17分钟。面包上色后及时加盖锡纸。
面包组织细腻松软。
成品。
小贴士
1、中种面团的含水量只有40%,面团会比较干,不建议随意增加水;
2、不同品牌的面粉吸水能力不同,配方中的水量建议预留5克左右,视情况再加;
3、面团成型切小口时,刮板上沾点干粉,效果更好,防止切口黏连;
4、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完;
5、表面蛋液尽量涂抹均匀,以免影响上色效果;
6、该面团含有大量蛋黄和糖,容易上色,烘烤时随时关注,上色满意后加盖锡纸;
7、夏季气温高,中种面团无需回温,直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。