HP意式马卡龙饼皮的烹饪做法，大厨教你详细做法

外貌协会都必须掌握

用料  

HP意式马卡龙饼皮的做法  

1. 将杏仁粉和糖粉放混一起，用粉粹机打细，然后过筛一遍。
   ⚠️杏仁粉过筛比较困难，如杏仁打碎到质地细腻，省略过筛问题也不大
   ⚠️打碎杏仁粉不可过度，否则杏仁粉出油会影响成品的品相。加糖粉一块打碎比较好

2. 将一个蛋清(不打发)加入步骤1中，用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态
   ⚠️要搅拌均匀，但不要用力压以免出油

3. 此时将烤箱预热到180° C
   ⚠️ 预热温度高于最后烘培温度170
   

4. 在一个小锅中将25g的水加入100 g 的砂糖中，中小火加温到114°C 时开始将蛋白霜用蛋白在料理盆中高速打发至硬性发泡。
   将继续加热到118°C - 119°C的糖浆倒入蛋白霜中。
   一边慢慢倒入糖浆，一边继续高速打发。然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性，用手摸料理盆外面感觉到温热(35 - 40度)。此时提起打蛋头，会呈现如鹰嘴般的弯钩，蛋白霜硬挺
   ⚠️煮糖水的温度不能高，其间避免翻动以免糖水反砂，表面析出固体糖粉
   ⚠️倒入糖浆的速度要慢，呈细流，同时保持高速打发蛋白。速度太慢导致糖水温度大幅下降也不行
   ⚠️糖水避免倒在打蛋头或者容器壁上
   ⚠️蛋白温度降低后再继续打发会导致消泡，蛋白变软
   ⚠️硬挺的蛋白霜是马卡龙组织细腻，不空心的一个重要因素

5. 此时降到慢速，倒入适量的食用色粉进步骤4中，慢速的将色粉完全混合进蛋白霜。到自己想要的颜色程度为止

6. 将步骤5的蛋白霜分3-4次拌匀进步杏仁粉混合物中，头两次充分拌，后面的注意不消泡的翻拌的手势，另一只手同时向里转动料理盆，大概翻拌25-28次。挑起拌好的面糊让其自由落下，应该呈飘带状黏稠而连续落下。
   ⚠️整体来说搅拌不要害怕力度大，搅拌充分很重要
   ⚠️第一，二次拌入蛋白霜需要切拌➕压拌（刮刀翻起混合物向底部或边缘压），充分拌匀，消泡
   ⚠️最后一次翻拌，动作稍微轻盈些，避免搅拌过度
   ⚠️搅拌过度的面糊流动性大，不稳定，影响成品质量

7. 然后拌匀面糊倒入挤花袋中，垂直往下挤出小圆面糊。挤完后，在料理台上震几下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并放出里面的大的气泡。剩下没破的面糊表明气泡用牙签戳破即可。

8. 然后将烤盘放入烤箱中下层，根据马卡龙的大小开始烤制14-16分钟
   ⚠️温度过低或者烘培时间不够会导致上部空心
   ⚠️其间注意观察状态和上色
   ⚠️裙边隆起，表面稳定之前不能打开烤箱，否则会起皱
   ⚠️表面稳定后可以开烤箱，轻摇马卡龙表面，不晃动了说明好了
   ⚠️为避免上色，可以在10分钟前后，在上层加入一个烤盘

9. 烤好后，取出烤盘，将烤垫拉出，等其完全冷却后，即可取下马卡龙饼