意式马卡龙 无图版的烹饪做法，大厨教你详细做法

配方来自培训中心，经实验新手也能做成功的，只要每一步按照我的步骤来是百分之90可以做成功的，还有百分之10就来自你烤箱的脾气以及各种不确定因素

这次的菜谱是没有图的，因为做的过程中忘记拍了🤭下次做的时候我记得拍图再发一遍

马卡龙是个很娇气的小玩意，所以配方中的每一步量都不可以随意改变，必须按照这些克数来，有时候0.1g的差别就会改变你的马卡龙

这次做的是意式马卡龙，意式马卡龙是需要煮糖水的，从外观上来看偏细腻，吃起来也没有法式那么甜，稳定性也更强，操作起来也比法式方便

中间夹馅用的是韩式裱花用的奶油霜，配合马卡龙吃起来会感觉很清爽，没有那么甜腻，使用奶油霜是因为奶油霜在冷藏中会变硬，也是为了方便保存和运输

马卡龙在冰箱冷藏可以保存一周，冷冻可以保存一个月，未使用完的奶油霜可以在冰箱冷冻保存一个月

食用方法：做好的马卡龙最好放在室温中回潮0.5天左右（雨天只需要3～4小时），让马卡龙吸收内馅的水分后再食用，不然口感会差一些，吃不完的马卡龙需要冷藏或者冷冻（冷冻过后的马卡龙食用前请先放置在冷藏里解冻，避免马卡龙“冒汗”）

因为需要煮糖水，所以列了一个糖温与湿度对照表

糖温                     湿度
116度                   40度
117度                   50度
118度                   60度
119度                   70度
120度                  80度

用料  

意式马卡龙 无图版的做法  

1. A部分
   糖粉过筛与杏仁粉混合，轻轻拌匀，加入老化蛋清，色粉，用抹拌的手法拌匀，拌至无粉末状
   这一步所有的手法都必须轻柔且快速，防止杏仁粉出油

2. B部分
   老化蛋清中加入糖粉，蛋白粉，打发至中干性

3. 糖水
   将细砂糖与水放入小奶锅中，不要晃动，防止糖粒粘在锅壁上影响糖水
   糖水在蛋白打到一半时开始煮，中小火煮至一定的温度

4. 把糖水慢慢浇入B部分中，一边浇一遍打，一定要慢慢浇，继续打发蛋白霜，至蛋白霜有光泽，盆倒扣不会蛋白霜不会滴落

5. 将B部分加入A部分中，先用切拌的手法混合，然后再抄底，从底部往上翻拌，拌至面糊被刮刀挑起呈飘带装往下滴落，即面糊已经到达合适的浓稠度了

6. 将拌好的面糊装入裱花袋中，在油纸上挤出相对大小的圆饼，挤的时候手一定要垂直不然圆饼会歪
   挤的手法一定要多练，刚开始的时候可以用做泡芙来练手

7. 挤好后放在室温下晾皮，晾至轻轻摸表面不粘手
   天气好的话大概20～30分钟就可以晾好
   这个时候就可以预热烤箱了
   

8. 晾好的饼皮入预热好的烤箱烤
   这里有两种烤的温度，大家可以都试一下，看下你们的烤箱适合哪一种
   
   第一种160度  烤10分钟
   第二种先140度烤，出裙边后，下火调增加10～20度继续烤，整个过程大概15分钟左右
   
   
   怎么检查饼皮是否烤熟？
   轻轻碰饼皮侧边，饼皮不会摇晃，当然你也可以吃一个试一下
   
   总之烤的温度和时间不是绝对的，每个烤箱的脾气也不一样，配方和做法在这里，但也还是需要自己去尝试做的
   

9. 夹馅制作
   黄油打发，分次加入奶油继续打发，加入果茸，打发至顺滑

10. 做这份马卡龙需要用到的工具
    1.一个12cm的不粘奶锅
    2.温度计
    3.湿度器
    4.精确到0.1g的电子秤
    5.20cm左右的玻璃盆
    6.裱花袋
    7.硅胶刮刀
    8.一个小量勺
    9.油布
    10.电动打蛋器
    11.圆口裱花嘴

11. 因为马卡龙真的是非常娇气的，所以我把用料的牌子也告诉大家，大家可以看着买
    杏仁粉是美国超细免筛杏仁粉扁桃仁粉
    糖粉是太古糖粉
    蛋白粉是惠尔通蛋白粉
    细砂糖是韩国幼砂糖
    色粉是法国Dr色粉（这里的色粉不可以替换为其他的色素液和色粉）
    淡奶油是明治的
    果茸果泥是宝茸果茸
    

小贴士

1.用料里的TPT指的1:1的杏仁粉和糖粉，180g的TPT就是90g的杏仁粉➕90g的糖粉
2.老化蛋清制作方法：提前一天打在盆里，用保鲜膜包好，放冰箱冷藏
3.煮糖水的时候火候不能太高也不能太低，不然容易反砂，要用中小火
4.糖水温度要根据当天室内环境湿度来，我做的时候正好是雨天，湿度是60度所以糖水要煮至118度
5.马卡龙在冷冻和冷藏的时候一定要密封
6.这个配方可以做30～33对的马卡龙
7.如果需要做不同颜色的话，可以把A部分分成两份，加入不同颜色的色素