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包子馅饼饺子成功的关键不仅在于包,更在于其内涵!好吃是一方面,合适的馅儿更是好包的关键。看到专业的师傅一抓就是一个饺子,不仅是经验,也是因为馅料合适的稀稠度。为了做出最完美的面点,这篇帖子从原理出发,让您举一反三,花最短的时间明白馅儿成功的原理。
帖子以猪肉馅儿为例,会在最后的要点列出其他几种馅料的变型
料油做法
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用料
猪肉 | 500克 |
水+酱油+料酒 | 100克 |
料油 | 50克 |
鸡蛋 | 1个 |
姜 | 10g |
盐 | 5克 |
鸡粉 | 8g |
十三香 | 5g |
花椒粉 | 3g |
葱/洋葱 | 如图 |
万用肉类调馅儿方法论(2分钟,包子馅饺子馅,猪肉馅鸡肉馅牛肉馅,只要是馅儿,就给您从头到尾整的明明白白的)的做法
今天示范是4kg猪肉馅,肥瘦三七分。
猪肉放入搅拌机。鲜姜去皮,切成细茸,再放入洋葱末开始搅打,使鲜姜和洋葱均匀分布在肉馅里。洋葱也可以用葱替代。在搅打的同时,开始做调料水。
4kg肉馅为例,盐4勺,大约40g
4kg肉馅为例,鸡粉8勺,大约60g
4kg肉馅为例,十三香2满勺
4kg肉馅为例,花椒粉半勺,如果爱吃麻口可以多放,正常去腥增香半勺足够了。
加入适当的酱油,酱油主要起到调节肉馅颜色的作用,如果觉得颜色淡可以随时加,没有固定多少。这个方子的肉馅颜色基本上是原色的,如果想做成酱汁颜色,要减少盐
4kg肉馅为例,如果肉闻起来腥味较大,可以添加少许料酒20g,然后加入冷水,至调料水总重800g,用蛋抽搅拌均匀
此时鲜姜已经与肉馅充分搅打大约3分钟,非常均匀,然后分三次加入调好的调料水
4kg肉馅为例,调料水完全吸收之后,放入两颗鸡蛋。目的是使馅料更有弹性并在加热后馅料抱团儿
4kg肉馅为例,鸡蛋搅拌均匀后,加入提前熬好的料油,也要分次加入。料油制作链接在下面。我一共加了8勺,大约400g。加入料油,油脂包裹肉类,就是鲜嫩多汁的关键。
然后提出搅拌棒,上面有一些搅打过程中被缠起的筋膜,全部扔掉,不然馅儿会不均匀,口感极差。扔掉筋膜后,然后万能的肉馅就好了,想吃什么菜就直接拌入即可,下面是猪肉白菜馅儿的举例
在打馅前,就开始准备蔬菜,因为要杀水,时间较长。首先白菜切块
洋葱也切块,放入打馅儿机粉碎
4kg肉馅为例,打了1.5kg白菜,加入10g盐杀水
在打馅之前就把白菜处理成菜碎并撒盐,在肉馅打好后,白菜应该很容易挤出水。大力出奇迹,拧干,越干越好,才能吸收肉的汤汁
挤好的白菜放入肉馅,加上少许料油(我加了一勺50个)目的是裹住蔬菜,保持脆爽的口感和防止出水。
慢速打匀,人见人爱,操作性极强的猪肉白菜馅儿就成了,大家来试试,遇到什么问题随时交流哦
小贴士
1. 鲜姜一定到去皮,姜皮味道容易出现土腥气
2. 我喜欢用粉末冲调料水,非常快捷。传统的花料水需要提前煮花椒和大料,再放凉备用,有的还会煮葱姜水。实际上x当肉馅打好放置一小时后不管是调料粉冲泡的水还是熬煮的水,味道都会融合的很好,没有区别。还是建议选择快速的方法
3. 如果是做牛肉馅,4kg肉馅为例,步骤一样,只是花椒粉需要双倍,液体比例增加至840g,同时料油减少40g
4. 鸡肉馅, 4kg肉馅为例,步骤一样,只是不放鸡粉。鸡肉本身的谷氨酸已经很高,没有必要添加鸡粉提鲜,同时减少十三香为1满勺。液体减少至750g,料油不变,因为鸡胸肉一般本身含水量较高
5.加调料水一定要分三次以上,肉馅吸水能力有限,分次加入使得肉吸收水分更加充分,避免肉馅稀稠不匀或者静置出水的情况
6.打馅儿时加入物品的顺序不能改变 一定要先加姜,再加调料水,加鸡蛋再加料油。不然容易出水还不入味