应氏私房菜之-卤牛肉的烹饪做法，大厨教你详细做法

外面买的很少有合心意的，还是要靠自力更生啊，而且对老卤这回事心向往之，于是在第二次卤牛肉后终于得到了成功的经验，现分享给大家，仅供参考😊

用料  

应氏私房菜之-卤牛肉的做法  

1. 这个就是我前面说要准备的大料包，网上都有卖，专门用于卤味的，成份比一般自己配的多一点，省事省心，一包可以用2次，具体问卖家哦。

2. 姜片、葱结、大蒜准备好，另外弄一点小葱。

3. 超市买的牛腱子，必须是牛腱子哦

4. 先选好要卤的卤锅，我是用砂锅卤的。
   先把卤料包用清水泡一泡，然后放进卤锅中，放入葱结，一次性加够清水，等下卤的时候不能再往里添水了，目测能盖满牛肉就差不多了，宁多不少。
   卤锅水开后再小火煮15分钟。
   喜欢吃辣的可以加入辣椒，或者直接买带辣椒的卤料包。

5. 同时处理牛肉，洗干净，切大块，然后放进另一锅里焯水。
   放入一半的生姜片，倒入适量料酒，开火。

6. 水开后继续煮5分钟，同时不断的捞出浮沫，直到水比较清为止。

7. 我捞出这么多浮沫，开头是浓的大块血沫，后面是不断有白沫，全部都捞出，注意烫手。

8. 水清后关火，将牛肉块捞出，放入冷水中浸泡，直到牛肉全部冷却，这步是为了后面牛肉能不松散。

9. 浸泡牛肉的同时起第三个炒锅，放入适量冰糖炒糖色，全程小火，要有耐心。

10. 慢慢的会变成褐色，有大泡，然后又会转小泡。

11. 转小泡的时候马上倒入牛肉翻炒均匀上色。

12. 放入生姜片、蒜头和料酒翻炒，然后加入生抽一起翻炒均匀。

13. 翻炒一会儿以后，将牛肉大块挑出放入卤锅中，加入少许老抽，多点的生抽，开大火烧开，然后转小火开始卤味。
    半小时后用筷子去戳一下，有点困难能戳进去的时候加入适量盐，可以试一下汤水，要比平时吃的味道咸一点。

14. 再一个小时左右可以关火了。反正隔半小时或20分钟去用筷子戳一下，千万别卤太软了，就失去了牛肉的口感。
    每家卤锅不同受热不同材料量不同，所以卤的用时也是不同的，我大概是1个半小时是刚好的，不是硬的那种，但也不是太软，对我们家来说刚好。每家都要煮2次以上才能找到最好的点哦。
    关火后将牛肉块捞出，让卤汤自然冷却，再将牛肉块放回卤汤中浸泡。
    因为热的卤汤还是能让牛肉继续软下去的，除非在牛肉不太软的时候关火继续用热汤浸泡，但这样比较难掌握火候，对于新手来说还是煮好捞出的好，不用纠结，筷子能轻松戳入就是好了。

15. 冷却后的卤汤与牛肉放入一个大碗里，最好是能淹没浸泡，然后放冰箱里冷藏一夜，让味道更加融入。

16. 第二天冰箱拿出，切片更容易。
    味道好的卤肉可以直接吃了哦，但如果味道太淡，也没关系，可以凉拌或者直接沾酱油也是行的呢。

17. 凉拌青瓜，用一点卤汤做底料，加点生抽，麻油，鸡精，蒜蓉，拌一下有不同风味。喜欢吃辣的可以加辣椒油，我是不吃辣的😳

18. 加入生菜中就是牛肉沙拉啦，加点油醋汁，白芝麻和花生碎，很有风味。

19. 切碎的牛肉就加点白菜炒一炒，真是太好吃了，只要加点盐和鸡精就很鲜美了。
    
    
    卤好的卤汤千万不要扔掉哦，捞出所有残渣，再大火烧开，放凉后倒入干净的瓶子里，如果经常要用就放冰箱冷藏，如果短时间不用的话就放冰冻，大概一个月拿出来解冻烧开再冰冻。
    不要嫌麻烦，百年老卤就是要喂和养，喂就是经常卤点肉和骨头，养就是平时的保养，打造厉害的老卤汤我们一起努力吧。
    

20. 这是我的卤汤，已经用了几次了，量多量少没关系的，关键是精华要在，每次卤的时候再添点清水就行了，每次味道就需要调整了，不需要像第一次那么多的生抽和盐之类的了，卤水就是会越卤越香的，大家都试试吧。

小贴士

焯水→炒糖色→炒牛大块→卤→浸泡→切片。
卤过一次就会记住所有步骤了，看起来比较繁琐，其实不难的，最好别当天吃哦，因为要浸泡一夜呢