说在前面:所有配方不可更改~作为一个面点师,我无私地公开了方子,还要怎样~
这不是一道懒人料理~但是却是个美味料理~
当你知道有添加剂叫皮冻精、优面膏的时候,就会觉得自己做一点也不麻烦了~
拌肉馅儿的手法,有视频连接
菜谱、TIPS里有的内容,不再另外回答~
用料
面皮 | |
中筋粉 | 240克 |
盐 | 1克 |
水 | 108克 |
馅儿 | |
猪皮冻 | 200克 |
猪肉糜(夹心肉) | 200克 |
盐、鸡精 | 各4克 |
白棉糖 | 6克 |
酱油 | 5克 |
胡椒粉 | 0.5克 |
葱姜水 | 50克 |
面点师大公开——小笼包的黄金配比的做法
猪肉馅儿:
肉要选择夹心肉,也就是猪的前腿肉,这个肉是肥:瘦=3:7。
自己刀剁的比机器绞出来的要更加有弹性,对比吃一次就知道了。制作方法可以查看链接蛋饺——我用这道菜上了CCTV2《回家吃饭》节目(),里面有视频。所有调料一起放入,然后分次加葱姜水(葱姜放入清水中,揉捏至水变绿色即为葱姜水)
。皮冻:提前一天准备,需要下两次锅。
第一次:猪皮表面的肥肉、猪毛去除干净,冷水下锅,加葱、姜、料酒,水开之后滚5分钟,捞出。
第二次:再次清理掉多余的肥肉,切小块,清洗干净。冷水下锅,水量是猪皮的5倍,煮开后,转小火,煮至水与猪皮的高度持平,约3小时左右。
猪皮扔掉,只留清汤,放入容器,冷却至变成皮冻。
用的时候,切小粒,如图。面皮:面粉、水、盐混合,和成面团,静置5分钟后再揉一遍,再静置5分钟,然后再下剂子、擀皮。
擀皮:是薄厚一致的,或者四周稍微薄一点。不要擀成中间薄四周厚的,那样的话汤汁可能会将皮子底泡掉。
汁水丰富的宝塔形小笼——黄金配比:
肉馅:皮冻=1:1,拌好;
剂子8克、直径8公分,馅儿15克;
捏褶18道。
如果能做到以上三点,做出来的小笼就会是宝塔形,而不是扁哒哒或者一团面的。如果是竹帘、草垫子的,别往了表面刷油,或者用蒸点专用不粘油纸,否则全部掉底。
无需醒发,包好之后,水开之后再上锅,大火6分钟。
蒸好就开吃,不要等。
【小笼的吃法】
先开窗、再喝汤、轻轻提、慢慢移。晶莹剔透的小笼,看着就留口水,一人吃两笼屉,毫无压力~
小贴士
1.猪肉馅儿:自己刀剁的比机器绞出来的要更加有弹性,对比吃一次就知道了。
2.肉馅儿手法是重点:一定要按照抓、搅、摔的手法让水分全部吸收,否则汁水不足。
3.黄金配比:
肉馅:皮冻=1:1,拌好;剂子8克一个、直径8公分,馅儿15克;捏褶18道。
4.如何避免掉底:①皮子不要中间薄;②蒸的时候放蒸笼纸防粘;③蒸好之后立刻吃~
5.一定要先咬开一小口,再喝汤,否则汤汁会喷~也要小心烫嘴哦~
6.怎么捏出好看的褶子:这个我的水平也一般,但是比起之前收不上口已经好很多了,方法只有一个——反复练习~