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超详细蛋黄酥技术贴，新手也能一次成功的烹饪做法，大厨教你详细做法

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烘焙是一件很需要投入感情的事情，充足的时间，愉悦的心情才能做出完美的作品。如果人在疲惫或者状态不佳的时候，就不要勉强自己做甜品了喔……
带着满满的热情和体力，和我一起进入蛋黄酥的制作吧……

每年过中秋的时候都要做很多蛋黄酥，前几年因为时间和工作的原因都是按部就班，做完了事。今年突发奇想，想要做出超完美的彩色蛋黄酥，所以就有了以下尝试，总结经验，与大家共勉～

这次彩色蛋黄酥一共做了五次，发现许多需要注意的关键性问题：
1.蛋黄酥油酥的软硬程度；
2.添加抹茶粉、香芋粉等的用量；
3.两次擀卷的长度；
4.饼皮切面的处理问题；
5.包蛋黄酥的手法；
6.烤制的时间和温度。

注意好以上问题，相信大家都能做出令自己满意的蛋黄酥啦。

由于我是一次性做出了6种颜色，所以我直接准备了48个的用量，大家可以按照自己制作的数量增减分量

用料

饼皮材料：（48个用料）
中筋面粉	225克
猪油	80克
白砂糖	40克
水	90克
盐	2克
油酥材料：（6种，每种8个）
原味：
低筋面粉	48克
猪油	30克
抹茶味：
抹茶粉	3克
低筋面粉	48克
猪油	30克
可可味：
可可粉	8克
低筋面粉	45克
猪油	30克
竹炭味：
竹炭粉	3克
低筋面粉	48克
猪油	30克
香芋味：
香芋粉	11克
低筋面粉	38克
猪油	30克
南瓜味：
南瓜粉	11克
低筋面粉	38克
猪油	30克
馅料：（48个）
咸蛋黄	48个
红豆沙	600克（左右）

超详细蛋黄酥技术贴，新手也能一次成功的做法

将水油皮用到的所有材料全部倒入面包机中，开启和面功能～大约45分钟，可以揉到出膜；（如果用厨师机大概10分钟就能揉好，但由于分量太少，厨师机操作不太方便，所以我用了面包机。如果大家想直接用手揉也是可以的，相比面包，水油皮还是很好出膜的）
揉到如图的状态就差不多了，盖上保鲜膜，醒半小时
将油酥的材料分别放入干净的盆中；（一不小心少拍了两个，大家明白意思就得了）
第一个重点来了，注意啦：油酥面团的状态应该是稍微有点粘手的；（不是一揉粘一手那种，也不是揉好可以手光、盆光面光那种）总之呢，请严格按照我给出的配方操作喔，不要删改，我试验好几次才调整合适的～将做好的油酥面团放冷藏室，醒20分钟～
我知道，肯定又有亲们要问我用的是什么牌子，我很自觉的帮大家拍出来好了；（大家千万不要想当然的将所有色粉都加同样分量哦，竹炭粉、抹茶粉、可可粉还好，只会影响上色程度～紫薯粉和南瓜粉可就惨了，会影响油酥的硬度）～大家是不是又要好奇硬度错了会怎么样～来来来，看下面，给大家展示一下
看出有什么问题了吗？前面我把南瓜味油酥和可可味弄成了一样的用量，结果南瓜粉吸水性实在太好了……饼皮还没包已经干掉了，忧伤到绝望啊～于是乎，决定减少面粉
醒好后，将带颜色的油酥面团分别分成四份（每个大概20g左右）；将白色油酥分成八分（每分10g左右）；
水油皮面团分成24份（每份大概18g左右）；分好后，再将四个一分为二（每份大概9g左右）；由于蛋黄酥和彩色蛋黄酥的包法略有不同，所以面团大小也不一样，后面会详细介绍；～～～分好的油酥一定要注意保湿，最好是先在油酥上加盖保鲜膜，然后再在保鲜膜上盖一块湿毛巾，保正万无一失；
取一份大的水油皮面团，从中间按扁～捏成中间薄，边缘厚的片～
填入油酥，用虎口处慢慢将水油皮往上推；（不要用包包子的手法包喔，这样推出来的水油皮薄厚分布均匀，擀的时候才比较不容易留白）
给大家看一下收好口的样子；
将所有的油酥全部包好，然后盖上保鲜膜和湿毛巾，醒十五分钟；（我是为了拍照才没盖的，亲们一定要在包的时候就盖好，不能等全部包好才盖喔）
醒好之后，取一块包好的饼皮，放在操作板上压扁；（压的时候尽量压中间，这样，油酥会往边上扩散，擀的时候才不容易留白；还有一个发现，那就是油酥越软，越不容易留白～当然啦，也要适可而止，否则包的时候花纹也很容易被拉变形）
拿起擀面杖，先在饼皮中间的位置来回擀两下（注意力度喔，千万别下狠手）这样可以让两头挤过去更多的油酥；
然后，用擀面杖，将两头轻轻推开；（不用太长，大概12cm就差不多了）
将饼皮翻个面，擀到大概15cm长，就可以了
将饼皮轻轻卷起，第一次擀卷就完成了；（用这个方法擀，几乎都没有留白吧(*^_^*)）
将所有的饼皮都做好第一次擀卷，再次醒15分钟；（还是要提醒，注意保湿，注意保湿，注意保湿啊啊啊！！！）
醒好后进行第二次擀卷，将饼皮轻轻压扁，擀至大概15cm长；
翻个面，擀至大概26cm左右；（擀的越长，层数越多，应该越好看～但实际上，经过我的试验，层数多了，每一层都太薄，压在一起花纹反而不清晰，毕竟谁也不会没事干闲的，盯着一块点心使劲看不是，当然太短纹路太少也是不行的喔，下面给大家展示一下）
这盘差不多是擀到26cm的样子……
这盘是21cm左右的样子……（其实我发现，第二次擀卷的长短不仅影响花纹的层数，还会影响饼皮的硬度，擀的越长，饼皮就越硬）图上这个就擀的短，饼皮也软，切的时候，切口黏在了一起，没发分层～
如图这盘，我大概擀到了33cm～层数是很多，然而都快贴到点心上了，还是看不清纹路，晕倒～
擀到26cm之后，别着急卷起来，将饼皮的两边擀薄一点；（尽可能的擀薄，但要注意力度，不要破酥喔～）这样卷起来蛋黄酥的中心纹路才会清晰；
再次将饼皮卷成卷；
全部擀好，放在一边，盖保鲜膜醒15分钟；
醒饼皮的时候，就要准备馅料了；（这是我最讨厌的一步了，粘粘的糊一手(T_T)～于是乎，我想了个偷懒的办法～将一包豆沙全部倒出～用刀切成小块，每块豆沙都和蛋黄一起称，总分量是35g，只要微调一下豆沙的分量就可以了……超快的）
分好之后，用豆沙将蛋包起来；
滚成圆团，待用；
取一块油酥，从中间一切为二；
切面朝下，压扁；（注意，一定要切面朝下喔，否则的话，请看下图）
自作聪明了一下，觉得顶面朝上压扁可以更好的控制圆圈的中心位置～结果感觉顶部的花纹都被压死了，完全看不出层次(ｰｰ;)～
再来一张切面朝下的，对比一下（真的是没有对比，就没有伤害啊）
压扁的时候，不要一次性压下去，要满满的压，尽量将花纹集中在最中间；
擀成一个，中间厚边缘薄的圆片；
反过来看一下，嘿嘿……很满意哦，花纹在中心，也几乎没有留白～
将馅料包入，虎口慢慢向上推，直至收口；（慢慢的一点点收哦，千万不能用力拉，用力拉会拉坏花纹，烤得时候容易爆豆沙哦）
包好之后，反过来整形即可；（包好越是看不出花纹的点心，烤出来会越好看的哦……）
看看全部包好的样子，是不是还蛮漂亮的呢？由于我这盘有颜色很浅的蛋黄酥，所以我并不想让它上色，所以选择上下火加热风150度，烤45分钟；如果是普通蛋黄酥，那160-170度，烤35-40分钟即可；（注意：烤蛋黄酥的时候温度不宜太高，不然豆沙会很快就爆出来～）
到这里，彩色蛋黄酥就做完了；
接下来，看一下普通蛋黄酥～将饼皮从中间按一下，两头收到中间压扁～擀成圆片包好即可；
表面刷两次蛋液……撒上芝麻～放进烤箱烘烤；
彻底晾凉后，包装一下～中秋节送朋友倍儿有面子啊……呼呼～
记录一下前面几次失败出现的问题，给大家参考一下：第一次，（1）顶部留白太多；（2）油酥太干，导致二次擀卷的时候，饼皮没办法贴合的很好，花纹间的缝隙大；（3）可可粉颜色太浅，有种脏脏的感觉……
第二次：（1）没太注意到花纹的位置，烤出来的点心有种歪歪扭扭的感觉；（2）第二次卷的不紧，烤得时候顶部凸出来好多；
第三次：（1）切面朝上压扁，破坏花纹；（2）层数太少，切面不整齐；
第四次：（1）层数太多，叠在一起看不清楚；（2）烤箱温度过高，上色太深；