巴黎布丁挞 Parisian Custard Tart的烹饪做法，大厨教你详细做法

巴黎布丁塔 Flan Pâtissier ( Parisian Custard Tart)
据说巴黎街头的那个咖啡厅都可以点到一角, 配着咖啡下肚, 简单美好.

挞皮是简易版酥皮的方子, 可以提前一天做, 也可以在淘宝或者超市里买现成的冷冻酥皮.
挞馅儿是淡奶液混合物当天做好倒入挞皮里直接进烤箱.

因为酥皮是homemade, 所以需要有一些耐心.

用料  

巴黎布丁挞 Parisian Custard Tart的做法  

1. 挞皮制作:
   
   1. 将干料：面粉、盐、糖在一个大碗里均匀混合。
   
   2.  将黄油放在冰箱里冷藏有一定硬度之后，再迅速取28g擦丝，另外112g黄油切块。
   
   3.  将擦丝黄油放入面粉，用手混合，让面粉充分包裹每一丝或粒黄油的表面。再加入切块的黄油，也迅速用面粉让均匀裹在黄油块的表面，不要捏压黄油块，我们需要它们保持整块的状态。

2. 
   4.  面粉黄油混合均匀之后，慢慢一勺一勺地加水，每加一勺就用手将面粉黄油混合物均匀接触水分。到第4勺时混合物应该开始湿润粘粘可为一个大块（如果还有一些面粉多余，根据情况再一勺水使其湿润粘附在整块上）。
   
   5.  取一段保鲜膜纸铺平，将大碗里的面粉黄油块倒在上面，借用保鲜膜裹压的力量将面团塑形成一个10cm宽*15cm*2cm左右高的面团。不要揉，只需要压紧塑形，再将混合物放入冰箱5分钟休息降温。然后包裹冷藏2个小时，帮助面团水分均匀和黄油降温。

3. 6.  将黄油面粉团从冰箱中取出，室温下放置4分钟左右，台面和擀面杖上撒上干粉，擀成15cm*30cm左右的长方形，然后三折法折叠面团。再擀成15cm*30cm左右的长方形，再三折法折叠，过程中用力均匀，使其面团高度平均。这样的方法一共折6次。最后一次回到10cm*15cm左右的面团，用刚才保鲜膜重复利用包裹好放回冰箱静止至少30分钟，或者可以一整晚。

4. (上图: 三折法之后的黄油面团)

5. 挞馅儿制作:
   
   1. 取一个大碗，将干料：白糖、红糖、玉米淀粉混合。然后一个一个打入鸡蛋，过程中用打蛋器不停的搅拌，加速糖颗粒融化，防止玉米淀粉结块。  
    
   2. 把牛奶和水放入中号汤锅中加热至周围开始冒小泡泡就关火。然后用大汤勺慢慢取一勺烫牛奶缓慢加入蛋液，过程中一定要保持搅拌打蛋器，防止蛋液被热牛奶煮熟固化。再按以上方法加入第二勺，第三勺（过程中保持搅拌打蛋器）直至加入一半左右的牛奶，再将混合物倒回还剩一半牛奶的锅中。  
    
   3. 开小火慢慢加热牛奶鸡蛋混合物，用打蛋器一直搅拌，大约不到2分钟就可以感受到开始变稠，这里关键的一个信号是看到一个大气泡出现，说明快接近我们想要的粘稠程度了，然后再继续加热搅拌10-20秒，关火迅速将它倒入大碗中，停止加热。  
    
   4. 加入香草精和朗姆酒，搅拌均匀，静置降为室温后，放入冰箱冷藏1个小时。  

6. 5. 烤前20分钟打开烤箱预热至220度。（最好有温度计）   
   6. 用室温黄油充分均匀的涂抹9寸圆形烤盘的内部底面和侧壁，目的是防止塔壳与派盘壁粘粘。（底部也可以加烤盘纸防粘）
   
   7. 取出休息好的酥皮面团，表面撒上干粉，擀出一个大约0.5cm厚度30-33cm长宽的面皮。借用将面皮轻轻卷在擀面杖的方法提起面皮，铺在9寸圆形烤盘上，轻轻押按使得面皮贴合烤盘底部和侧壁（接缝处也接触完全）。面皮如果出现重叠处就轻轻押按均匀。    

7. 8.  在离底部约高3.8-4cm处，用小刀延侧壁切割面皮，取出切割后上面部分，剩余规整的盘底（高3.8cm*直径22.8cm）  

8. 9.  将蛋奶冻取出，用打蛋器搅碎成糊状，倒入派底，用硅胶铲涂抹均匀，再抖动使其底部也分布均匀。此刻应该酥皮边缘会高于蛋奶液1.2-1.5cm左右。

9. (上图: 抹匀后的蛋奶馅儿)

10. 10. 放入220度的烤箱烤50-55分钟，此刻蛋奶糊表面应该有深浅棕色交错。  

11. 11. 取出，放凉5分钟。如有部分蛋奶馅儿与托盘内壁粘连，用小铲沿着内壁刮离。再静止待其降至室温，放入冰箱冷藏至少1小时。  
    
    12. 享用前，用小刀紧沿内侧壁刮划一圈，确保塔边与盘边分离，取下烤盘边缘。再用大刀刮划底部确保塔底与盘底分离（用烤盘纸的话应该不会粘连）。将布丁塔小心划挪到美丽的高脚盘中，结束。  
     

12. Bon Appetites!

小贴士

1. 挞皮制作的时候一定记住放回冰箱, 黄油需要降温保持块状, 才能有酥皮. 没有时间也可以采购制作好的冷冻千层酥皮
2. 淡奶液的温度一定不要加热太高 不断搅拌防止糊底
3. 热牛奶加入鸡蛋的时候一定先从一勺开始 边搅拌边加入 不然鸡蛋液容易预热煮熟变成 “蛋花汤”了
4. 一定耐心等待挞壳凉凉再托挞盘